— На сегодня я закончил. Надо сделать кое-какие покупки, — объяснил он Вернеру и, указав на сложенные на столе материалы, появившиеся после утреннего совещания, добавил: — И почему бы тебе не заняться разбором бумаг здесь? Пора уже начинать хозяйничать в этом кабинете.
11
Переходя от одной плиты к другой, Ансгар строго контролировал процесс приготовления блюд. Для человека со стороны кухня ресторана показалась бы прекрасной иллюстрацией полного хаоса: крики, подтверждающие сделанные заказы, перекрывали шипение сковородок, бульканье кастрюль, гул работающих плит и вентиляционных вытяжек; броуновское движение беспорядочно снующего персонала дополняло картину. Но для Ансгара его кухня была тем местом, где царил порядок в высшем, как он полагал, своем проявлении. В этой беспрестанной суете, сопровождаемой музыкой кастрюль и печей, он, подобно виртуозному дирижеру, задавал ритм, под который подстраивались все. Клиент не должен ждать сделанного им заказа слишком долго, стейк не должен быть подан пережаренным или недожаренным. Как и всякий перфекционист, он больше всего дорожил своей репутацией и авторитетом.
Ансгар никогда не был женат. Он никогда не встречал никого, кто понимал бы его особые потребности и пристрастия. А те рано или поздно наверняка бы дали о себе знать. У него, разумеется, были женщины, но в их обществе он старался проявлять себя в общепринятом, традиционном формате, а для удовлетворения других, настоящих своих пристрастий использовал профессионалок. И платил им очень щедро. Однако отсутствие нормальных романтических привязанностей обернулось отсутствием жены. А сына ему заменил Адам, очень старательный и работящий девятнадцатилетний парень. Именно в нем Ансгар нашел человека, способного воспринять сакральные знания настоящего шеф-повара.
Ансгар запустил круговерть кухонных процессов, достигавших обычно своей максимальной интенсивности к обеденному времени. Особое внимание он уделял тому, чтобы каждый сотрудник четко знал свой круг обязанностей. Ансгар отозвал Адама в сторону, намереваясь поделиться со своим протеже очередным секретом кулинарного мастерства.
— Я хочу поручить тебе приготовление Wildschweinschinken[5]. Сегодня это блюдо включено в меню.
— Да, шеф, — с готовностью отозвался ассистент.
Ансгар уже позволял ему такого рода заказы. Адам тщательно смешал травы, специи и добавил горчицу, следуя особому рецепту, которым с ним поделился шеф-повар, а затем пропитал изготовленным таким образом маринадом мясо. Это было еще месяц назад, и с тех пор окорок мариновался в холодильнике. И теперь Адам достал его и положил на разделочный стол.
— Мы будем отрезать от него нужный кусок, только когда поступит заказ, — предупредил Ансгар. — Но я хочу, чтобы ты немного попрактиковался, а потому отрежь-ка пару кусков прямо сейчас. Кстати, подавать это блюдо нужно вместе с салатом. Что бы ты предложил в этой связи?
— Ну… — нахмурился Адам.
— В общем, подумай. Сначала отрежь кусок. Посмотри на структуру мяса, его плотность.
Адам кивнул и, подцепив окорок длинной изогнутой вилкой, приложил к нему нож.
— Подожди, — попридержал его Ансгар. — Я хочу, чтобы, прежде чем резать, ты немного подумал. И не о том, какой толщины должны быть куски. Я хочу, чтобы ты подумал о животном, чье мясо ты собираешься использовать. Закрой глаза и представь его.
Адам немного смутился, но отложил нож в сторону.
— Ты представляешь этого кабана?
— Да.
— Хорошо, а теперь подумай, где он искал себе пропитание в лесу; о том, как выглядел, как быстро бегал. Я хочу, чтобы ты все это себе вообразил, прежде чем браться за нож. Получилось?
— Да.
— Хорошо. А теперь открой глаза и начинай резать. А потом, не останавливаясь, не задумываясь, предложишь состав салата, с которым и будешь подавать окорок.
Адам, одним мастерским взмахом ножа сотворив замечательную вырезку и явно довольный собой, повернулся к Ансгару:
— Это надо подавать с лесными грибами, сладким укропом, дольками апельсина и рокет-салатом.
— Видишь, что получается, если подходить к этому вопросу не просто с точки зрения поглощения пищи, в данном случае мяса, а думать… о живой плоти? Если ты будешь этим руководствоваться, то станешь великим кулинаром, Адам. Не забывай об этом, и ты всегда будешь понимать истинную природу пищи, приготовленной тобой.