Для теста: мука пшеничная — 190 г, масло топленое — 20 г, яйцо — 1/2 шт., дрожжи — 10 г, вода — 60 мл.
Для начинка: орехи очищенные — 125 г, сахар — 110 г, корица — 5 г, кардамон.
Для смазки и заливки: масло сливочное — 60 г, мед — 50 г, яйцо — 1I2 шт.
8. Литовская кухня
25. Пряник из пшеничной муки. Мед кипятят несколько раз и охлаждают. Растертые с сахаром желтки сме шивают с медом, сметаной, пряностями и мукой, в которую всыпана сода. Тесто хорошо взбивают до консистен ции сметаны. Выпекают пряник на противне в духовке 30–40 мин. Остывший пряник разрезают на ромбовид ные куски, складывают в костяную коробку и закрывают крышкой, чтобы предохранить от высыхания. Пря ник может долго храниться, не теряя вкуса.
Мука пшеничная — 100 г, желток — 1 шт., сахар — 25 г, мед — 100 г, сметана — 20 г, смесь пряностей — 5 г, сода.
26. Пряник из ржаной муки. Мед кипятят и охлаждают. Желтки растирают с сахаром, постепенно добавляя мед, пряности и сметану. Затем всыпают муку вместе с содой, тесто хорошо взбивают, вводят взбитые в пену белки, осторожно перемешивают. Выкладывают массу на противень слоем в 1,5–2 см и выпекают в течение часа в горячей духовке. Испеченному прянику дают остыть и разрезают его на куски.
Мука ржаная — 125 г, сахар — 25 г, сметана — 30 г, яйцо — /2 шт., мед — 50 г, сода, пряности (молотые корица, гвоздика, душистый перец).
27. Пряник вареный. Из муки, яиц, растительного масла и сахара замешивают крутое тесто, раскатывают его на колбаски толщиной с палец, разрезают их на кусочки длиной 1,5 см. Мед с сахаром и водой кипятят, в кипящий сироп опускают кусочки теста и варят, пока они не станут темно-золотистого цвета. К концу варки всыпают в сироп белый и желтый имбирь. Сироп должен сгуститься до такой степени, чтобы капля его не распускалась в холодной воде. Затем всю массу выливают на посыпанную сахарным песком доску, разравнивают поверхность, а когда пряник остынет, разрезают его на куски.
Мука пшеничная — 125 г, яйцо — / шт., масло растительное — 10 г, сахар — 5 г.
Для сиропа: мед — 60 г, сахар — 50 г, вода — 90 мл, имбирь (желтый и белый) — 5 г.
28. Коврижка деревенская. Мед уваривают, затем охлаждают. Желтки растирают добела с сахаром, добавляют сметану, мед, пряности, смешанную с содой часть муки и хорошо взбивают; затем взбивают белки, посыпают их оставшейся мукой и вводят в тесто, осторожно перемешивают, выкладывают на противень и выпекают в духовке.
Мука пшеничная — 125 г, мед — 75 г, яйцо — 1 шт., сметана или простокваша — 60 г, сахар — 50 г, смесь пряностей (молотые корица, гвоздика, душистый перец) — 5 г, сода.
9. Молдавская кухня
29. Баклава по-кишиневски. Готовят вытяжное тесто. Для этого из пшеничной муки, яйца, растительного масла, воды и соли замешивают не очень крутое тесто. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет эластичным и перестанет прилипать к рукам. Затем скатывают шар, накрывают теплым полотенцем и дают постоять 30 мин. Тесто разделывают на шарики величиной с яйцо, раскатывают скалкой, а затем руками осторожно вытягивают его во все стороны до тех пор, пока оно не станет тонким, как бумага. Готовое тесто сбрызгивают растительным маслом, чтобы оно не высохло. Его и именуют вытяжным.
На смазанный жиром лист кладут два пласта очень тонко вытянутого теста, на тесто — слой молотых грецких орехов, смешанных с сахарной пудрой и ванилином, на орехи снова пласт теста, смазывают сливочным маслом и снова посыпают орехами. Так делают несколько раз. В самом конце кладут мак, покрывают его пластами теста, хорошо смазанными сливочным маслом.
Баклаву горячим ножом нарезают ромбами, разрезы заливают растопленным сливочным маслом и выпекают в духовке 50–60 мин.
Начинку готовят так: мак хорошо промывают, растирают в ступе, перекладывают в кастрюлю, заливают молоком и варят до мягкости. Затем добавляют тертые сухари, ванилин, сахар, яйца и хорошо размешивают.
Пока баклава выпекается, готовят медовый сироп, для чего мед смешивают с водой и варят в течение 30 мин. на слабом огне. Когда баклава зарумянится, заливают ее частью горячего медового сиропа и ставят в духовку еще на 10–15 мин. Готовую баклаву охлаждают, при подаче на стол заливают остатками сиропа.
Для теста: мука пшеничная — 120 г, масло растительное — 5 г, яйцо — 1/2 шт„вода — 60 мл, соль.