Тортилья, вроде инджерры в Эфиопии, заменяет вилку и нож: с ее помощью берется соус и куски мяса. Молотое мясо с овощами, творогом и луком, завернутое в тортилью, называется «энчильяда». Вот в кукурузном омлете — тортилье— оказывается начинка из колбасы и сыра, и на свет появляется кесадилья. Тако — это тортилья-рулет с вареной фасолью и овощами.
Кроме того, имеется еще кукурузное тесто, завернутое в кукурузные листья и сваренное на пару, — тамалес. Маленькие пирожки из теста тортильи с колбасой, курятиной, сыром и вареной фасолью, жаренные на сале, — пробуйте, это гуакамоле. Посоле — блюдо жидкое: кукурузу варят с горьким перцем, без которого, впрочем, не смеют быть приготовлены и все предыдущие разновидности блюд из кукурузы. С лимоном, майораном, луком и… свиной головой. Другой вид — атоле — это любимый напиток и одновременно продукт питания мексиканских индейцев.
Таким образом, заглянув через окно в любую мексиканскую кухню, всюду натыкаешься на кукурузу, хлеб наш насущный на веки веков, аминь!
Все разновидности кукурузных блюд придумали наверняка горожане. Деревенский индеец с утра до вечера жует обыкновенную тортилью. Чтобы она совсем не остыла, прежде чем он доберется до поля, он засовывает ее себе за пазуху.
В витринах Мексиканского национального музея размещено множество экземпляров специального приспособления всех размеров и разного вида, обнаруженного во время археологических раскопок в самых различных уголках страны: это гладкая каменная плита в форме ванночки — метатль и каменный валик длиною в два-три дециметра — метла-пильи. В почти неизменном виде такие простейшие мельницы для растирания кукурузы можно купить и сегодня на любом деревенском базаре. Только составные части их называются теперь иначе: ванночка — метате, а валик — мано. В домашнем хозяйстве они служат для тех же целей, что и во времена ацтекских и тольтекских императоров.
Давайте, однако, взглянем на золотое зерно чуть пристальнее. Людей, обреченных на питание одной только кукурузой. массами поражает ломбардская проказа, пресквернейшее заболевание — пеллагра. Еще до недавнего времени существовало убеждение, что кукуруза содержит в себе пагубные вещества, неизвестный яд.
Но причина «опасности» кукурузы кроется совершенно в ином: в злоупотреблении ею. Кукуруза — ценный дополнительный продукт питания. Если же она служит для организма единственным источником витаминов, белков и минеральных солей, то обеспечить его всем необходимым она не в состоянии. Мяса, молока, яиц, сыру, творога и фруктов едят здесь, в мексиканской деревне, довольно мало. Ведь нужны деньги, чтобы купить кастрюлю, сахар, соль, инструмент, сандалии, одежду. На рынке кукурузу не продашь, поэтому бедняки вынуждены продавать то, что им самим крайне необходимо.
Известный бразильский ученый Жозуэ ди Кастру англизирует это обстоятельство в своей «Географии голода». Он цитирует мексиканского врача д-ра Ригоберто Агильяра. который в 1934 году обследовал десять тысяч детей бедняков в больницах столицы и у половины из них обнаружил явные признаки заболеваний в результате недоедания. Во многих случаях голодание проявилось в карликовом росте детей — нанизме. Десяти-двенадцатилетние дети выглядели как четырех-пятилетние.
Известно, что при недостатке некоторых витаминов у человека пропадает аппетит и он утрачивает важный рефлекс в жизненной борьбе — потребность есть. Анализируя многочисленные научные наблюдения, проведенные в районах Мексики и Центральной Америки, Жозуэ ди Кастру приходит к выводу, что следствием однообразного питания и хронического недоедания является апатия, традиционный недостаток честолюбия и, наконец, психологическое состояние, которое нередко принимается за определенный вид расовой меланхолии.
Люди, впадающие, таким образом, в какое-то психологическое оцепенение, душевно подавленные, ощущают потребность искусственно возбудить притупленный аппетит. Вызывает удивление, насколько широко распространено в Мексике потребление стручкового перца чиле, известного под коммерческим названием «кайенский перец». Содержащие витамин С стручки этого перца с виду маленькие, но такие едкие, что кажется, будто в них скрыт огонь. Лишь в немногих из мексиканских блюд чиле не употребляется. А то, что эта привычка появилась не сегодня, опять же подтверждают раскопки доиспанского периода. Ацтеки и другие исконные жители Мексики растирали мелкие стручки перца в каменных чашках — молкахете с помощью каменного нести-ка — техолете. Эти приспособления можно найти в мексиканской кухне и по сей день.
В классических трудах историков, которые описали период после захвата империи Моктесумы, имеется целый ряд упоминаний о том, как туземцы подсознательно возмещали недостаток некоторых продуктов питания тем, что «ели лягушек, рыб, насекомых, яйца мухи эксавастль и даже мух, перемолотых в кашу и зажаренных на листьях кукурузы…»
Ну, а сегодня?
Когда в одно из воскресений мы снимали на Пласа де Торос фильм о бое быков, неожиданно началась сильная гроза, и, к величайшему огорчению зрителей, корриду пришлось прервать. И тут группа мексиканских кинооператоров пригласила нас поужинать с ними.
Это был ужин на скорую руку, стоя, «не сердитесь ча нас, ведь мы коллеги, пленки нужно срочно отвезти в лабораторию, еще ночью придется их монтировать, чтобы они попали в завтрашний выпуск кинохроники». Мы ели то же, что и остальные: тортильяс и энчильядас с непременным чиле верде, соусом с перцем, который палил, как черт.
— Y una copita de mezcal! — в унисон крикнули киноколлеги. — Salud!
Хозяин принес шесть стопок с прозрачной жидкостью, к ним два блюдечка и нарезанный лимон. Ребята полезли в блюдца, из каждого взяли по щепотке чего-то и высыпали на тыльную сторону левой руки, высосали по ломтику лимона, слизнули обе щепоти с пуки и подняли стопки.
— Salud, muchachos! Не путайтесь, — обратились они к нам. заметив наше недоумение по поводу лимона и блюдец.
В одном из них была соль, в другом какой-то серый порошок, попробовав который мы ощутили на языке вкус черного и красного перца.
— А кроме того, там еще молотые гусеницы, — засмеялись парни, опрокинув содержимое рюмок в себя, — это для улучшения пищеварения…
Аперитив мескаль, который обычно подают в Мексике перед едой, — крепкий алкогольный дистиллят из агавы. Его пьют так же часто, как и текилю — самогонку из другого вида агавы, иначе называемую «сотол» или «магеи де вино». Магей — растение универсального применения, на нем живут гусеницы — pusano de maguey, которых в определенное время собирают, сушат и мелют.
— И консервируют, дорогой мой, — охотно добавил один из коллег и обернулся к остальным. — Это же великолепное лакомство, ребята. Ну, скажите, разве я не прав? Что бы мы делали без него зимой, когда на магее гусениц нет!
YEH-veh-rneh ah EHS-tah dee-rek-see-ON!
Noli koe-EM-ro keli meli mo-LEHS-lelin.
KEE-eh-roli alil-AH-hahs nieh-hee-KAH-nahs.
— Ну нот, я теперь поломайте над этим голову! Можете сколько угодно гадать, что это такое, и ни за что не угадаете! — сеньор Гутьеррес двумя полосками бумаги прикрыл окружающий текст, попросил: — Закройте глаза! — и перевернул страницу: — А теперь можете опять смотреть…