Кроме предупреждения против замены пищевых жиров углеводами, есть еще один вопрос, по которому данный комитет и я (а также многие другие специалисты в сфере здравоохранения) приходим к согласию: нет никакой веской причины ограничивать употребление ненасыщенных жиров, таких, какие вы поглощаете, когда едите орехи, семечки или оливки. Фактически сегодня быстро растет объем доказательств, что вам следует стараться употреблять такие жиры. Они являются ключевыми компонентами средиземноморской диеты, которая раз за разом подтверждается как помогающая предотвратить целый набор проблем со здоровьем, в особенности сердечно-сосудистые заболевания.
Сложно перестараться в оценке того, насколько радикальный сдвиг в мышлении означает такой новый подход. Двадцать лет назад многие отрицали низкоуглеводные диеты. Напротив, они выступали за употребление продуктов с низким содержанием жиров. Когда в 2002 году Гэри Таубс опубликовал в New York Times Magazine свою прорывную статью «Что, если жиры не делают вас толстыми?», многие эксперты выразили несогласие с ним, причем очень яростное. Двенадцать лет спустя, когда Нина Тейхольц опубликовала свою книгу «Большой жирный сюрприз», она устроила настоящую взбучку тем людям и организациям, которые возглавляли движение по демонизации жиров. За это, а также за другие работы, которые ею были написаны, многие в сообществе специалистов по питанию приговорили ее к позорному столбу.
Я писал, иногда немного критично, о них обоих: и о Таубе, и о Тейхольц. Но я думаю, что мы с ними соглашаемся гораздо чаще, чем не соглашаемся. Доводы против жиров быстро исчезают, а данные, поддерживающие их разумное потребление, кажется, растут. Вполне вероятно, что и Таубер, и Тейхольц заслуживают множества извинений в будущем.
Что в итоге? Доказательства в пользу рационов с низким содержанием жиров очень слабы, тогда как объем доказательств в пользу определенных жиров неуклонно растет. Вне всякого сомнения, трансжиры оказались вредными для здоровья, но, к счастью, они уже практически исключены из наших рационов благодаря правительственным распоряжениям и саморегулированию компаний пищевой промышленности. Насыщенные жиры могут быть вредны в больших количествах, но этот вопрос еще далеко не решен. Ненасыщенные жиры, судя по всему, оказывают мало негативного влияния на здоровье, и попытка ограничить их потребление, особенно если получаемые от них калории заменяются углеводами, представляет собой плохую идею.
Так что приободритесь: немного сливочного масла, сливок или сала не убьет вас, особенно если вы используете их с овощами, рыбой или другими компонентами здорового рациона.
2
Мясо
Вполне возможно, что ни один из продуктов не был подвергнут такой широкой или громкой критике в прошедшие несколько десятилетий, как мясо. Сторонники диет без мяса пропагандировали их по множеству различных причин, возможно, основной из которых было утверждение, что отказ от мяса снижает риск развития рака. Один из ведущих голосов в этом движении принадлежал японскому ученому Митио Куси, который пропагандировал свой макробиотический (и исключавший мясо) путь в таких книгах, как «Предотвращающая рак диета», которая впервые была опубликована в 1983 году. Но он не был единственным. Многие люди верили, что исключающая мясо диета может помочь избежать целого ряда заболеваний, тем самым продлевая жизнь.