Mens sana in corpore sano.
Именно так говорили древние римляне, формулируя свое отношение к гармоническому развитию духовных и физических сил гражданина и воина. Mens sana in corpore sano – в здоровом теле – здоровый дух. Видимо, не случайно петербургские острословы вспомнили эту крылатую фразу в связи с появлением в начале XX века модного ресторана «Квисисана». Ресторан открылся в доме № 46 по Невскому проспекту, перестроенном архитектором Л. Н. Бенуа для Московского купеческого банка. То ли безупречная ресторанная кухня отвечала высоким гастрономическим требованиям избалованной петербургской публики, то ли звучная ритмика заморского названия вызвала сложные ассоциации, но в петербургском салонном фольклоре появилась поговорка, которую щеголи той поры любили произносить по-латыни: «Mens sana in Quisisana!» – «Здоровый дух в Квисисане!»
К сожалению, век «Квисисаны» оказался недолгим. Через несколько лет ресторан исчез так же неожиданно, как и появился. Октябрьский переворот не способствовал развитию ресторанного дела. И если бы не след, оставленный в фольклоре, то память о «Квисисане», пожалуй, исчезла бы навсегда.
Первыми петербургскими ресторанами следует считать трактиры, представлявшие собой удачное сочетание казенных комнат для жилья с собственно ресторанами. В одном из них, так называемом Демутовом трактире на Мойке, останавливался Пушкин. В Петербурге того времени таких трактиров насчитывалось девять. Через сто лет справочная книга «Весь Петроград» на 1916 год приглашала петербуржцев и гостей города посетить, как мы знаем, 191 ресторан, не считая более полутора тысяч трактиров.
Наряду с ресторанами для имущих и питейными заведениями для работного люда в огромном количестве открывались кафе для интеллигенции и студентов. Привлекательность Петербурга в этом смысле была столь велика, что приезжим провинциалам он казался раем с молочными реками и кисельными берегами. Про Питер распевали частушки.
На кабачки и распивочные можно было наткнуться буквально на каждом углу. Купцу 1-й гильдии Василию Эдуардовичу Шитту удалось получить право на открытие винных погребков в угловых помещениях доходных домов. Остряки говорили, что «В Питере все углы сШиты» и «Шитт на углу пришит». Широко процветала в Петербурге торговля пивом. Особой популярностью пользовалась продукция пивоваренного завода «Бавария». Вместе с тем городской фольклор начала XX века настоятельно предупреждал: «От „Баварии“ до аварии один шаг».
В начале 1840-х годов в Петербурге появляется принципиально новое торговое заведение – кафе, понятие, которое современные словари русского языка толкуют как «маленький ресторан». Первый такой «маленький ресторан» открылся в доме № 24 на Невском проспекте. По имени своего владельца Доминика Риц-а-Порто он назывался «Доминик». Широко распространенные по всей Европе заведения подобного рода отличались от «больших» ресторанов своим более демократическим характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом, почитать свежую газету, сыграть в шахматы или домино. Постоянными посетителями кафе были студенты и журналисты, небогатые чиновники и инженеры – все те, кого петербургские газеты называли «столичными интеллигентами среднего достатка». В городском фольклоре эти посетители известны под именем «Доминиканцы». Кафе «Доминик» прекратило свое существование в 1917 году. Затем в его помещениях располагались различные магазины, а в 1950-х годах здесь вновь открылось кафе-мороженое. Официального названия оно не имело, но в народе было широко известно как «Лягушатник», скорее всего из-за болотного цвета мебельной обивки.
В 1880-х годах на углу Невского и Владимирского проспектов, в доме, перестроенном выдающимся петербургским архитектором П. Ю. Сюзором, была открыта гостиница «Москва». При гостинице, как и положено, был ресторан. Позже гостиницу закрыли, перепланировав всю ее площадь под ресторан. На первом этаже под рестораном «Москва» открылось кафе, не имевшее официального названия. Пустоту тут же заполнил фольклор, наделивший кафе безошибочно точным именем «Подмосковье». В 1960-х годах это кафе, о чем мы уже говорили, получило широчайшую известность под новым фольклорным названием «Сайгон». Ныне «Сайгон», давно уже ставший своеобразным памятником шестидесятникам, не существует. В его помещениях расположился модный магазин иностранной бытовой техники. Попытки реанимировать «Сайгон» на других территориях серьезного успеха не имели. На Большой Мещанской улице недавно появилось кафе с таким названием, но оно официальное и к легендарному «Сайгону» имеет довольно отдаленное отношение.
Однако след, оставленный «Сайгоном» в генетической памяти петербуржцев оказался столь значительным, что даже сегодняшние двадцатилетние ребята, которые о «Сайгоне» знают разве что по воспоминаниям взрослых, да по студенческому сленгу, клянутся в верности данному слову старой сайгоновской поговоркой: «Век Сайгона не видать!» А формулой братской общности и нерушимого товарищества давно уже стала пословица: «На одном подоконнике в Сайге сидели». Почти как: «В одном полку служили».
Демократический характер «маленьких ресторанов» в значительной степени определил их социальную функцию. Кафе объединяли людей по интересам, по их формальному или неформальному социальному статусу. У всех на памяти кафе литературные и театральные, студенческие или поэтические. Такую же объединяющую функцию играли и многие рестораны. Например, ресторан «Крыша» в гостинице «Европейская» долгое время был постоянным местом встреч актеров после окончания вечерних спектаклей. По аналогии с Большим и Малым залами Филармонии ресторан «Крыша» в театральных кругах назывался «Средним залом Филармонии». Такое же название в городском фольклоре 1960-х годов получил ресторан «Восточный» на Невском проспекте.
Магнетическая сила ресторанов была так велика, что склонные а аналогиям петербуржцы XIX века прозвали два стоявших друг против друга ресторана Бореля и Дюссо «Сциллой и Харибдой». Воистину надо было обладать недюжинным мужеством, чтобы, не привязав себя к фонарному столбу, словно легендарные греческие мореплаватели к корабельной мачте, не поддаться соблазну и не отдаться во власть ресторанных кулинаров.
В кругах рафинированных гурманов рестораны славились своими петербургскими традиционными яствами. В отличие от купеческой Москвы, славившейся, скажем, выпечными изделиями, Петербург не без основания гордился морскими продуктами. «На Фонтанке треснул лед, в гости корюшка плывет»; «Рыбацкий куркуль, вместо корюшки – омуль»; «Славна Москва калачами, Петербург – сигами». Мы уже знаем, что в названиях многих изысканных кушаний навсегда сохранились имена известных петербуржцев. Так, блюдо из мелко нарезанных кусочков мяса, тушенных в сметане, носит имя его создателя графа Строганова – бефстроганов. Имя министра финансов в александровскую эпоху Д. А. Гурьева осталось в названии «Гурьевской каши».
Традиционно любимым в петербургских ресторанах всегда был чай. Этот замечательный напиток издавна занимал достойное место в петербургском городском фольклоре. В XIX веке были широко известны фразеологизмы «Кронштадт виден» и «Чай такой, что чрез него Кронштадт виден». Так говорили о совершенно жидком, прозрачном чае, сквозь который был виден рисунок на дне блюдечка. В одной петербургской газете рассказывалось о появлении этих расхожих в свое время выражений. Будто бы еще в те времена, когда первые пароходные путешествия из Петербурга в Кронштадт продолжались чуть ли не два часа, владельцы пароходов предлагали пассажирам корабельный чай, заваренный, однако, один раз, еще на столичной пристани, до отплытия. По мере приближения к острову в чай добавляли кипяток и он становился все бледнее и бледнее, и когда перед глазами путешественников представал Кронштадт, превращался в слабоподкрашенную тепловатую водичку, сквозь которую действительно можно было видеть город.