Из газетного сообщения от 2 августа 1869 года видно: «Гамбринус» при доме Ансельма уже не функционирует, репортёр досадует о садике с тенистыми деревьями, «где по вечерам собиралась публика послушать музыку, подышать свежим воздухом, закусить и выпить кружку пива; теперь этот садик, по распоряжению комитета о мостовых совершенно уничтожен, и деревья вырублены (…)». В объявлениях, помещённых в том же газетном номере, упоминается об открытии в доме Ансельма наследовавшего «Гамбринусу» ресторана «Иерусалим». 6 декабря в доме Маюрова, в бывшем помещении тамошнего «Гамбринуса», открылся ресторан «Суэцкий канал». Чрезвычайно значимый для торговой Одессы Суэц настолько овладел умами, что, как и в случае с «Гамбринусом», тут же появился его двойник, второй «Суэцкий канал» — на Таможенной площади.
Хотя содержателями наследовавшим «Гамбринусу» заведениям были греки, тем не менее, новая «пивная музыкальная культура» стремительно здесь прижилась. «В пивной зале «СУЭЦКИЙ КАНАЛ» на Александровской площади дом Маюровых, — сообщает местная газета, — ежедневно по вечерам играет новоприбывший из-за границы оркестр АРФЕНИСТОК из 6-тм дам и 2-х мужчин. Кроме танцев и разных других пьес, они поют русские, немецкие, французские, английские, турецкие, греческие и прочие песни». Подобный же музыкальный коллектив параллельно выступал и в «Иерусалиме». Вскоре в «Суэцком канале» зазвучало и пианино.
И далее «Суэц» остаётся довольно значимым музыкальным центром: «Видя сочувствие своих посетителей к моему заведению, — объявляет содержатель, — я предпочел выписать из-за границы оркестр итальянско-немецких арфянок, которые и прибыли уже 25 мая, причем имею честь объявить своим посетителям, что они играют и поют на несколько диалектов, т. е. по-немецки, итальянски, гречески, венгерски и проч., также девицы играют на пианино…».
«Арфянки», то есть исполнительницы на цитре, с перерывами выступают здесь и впоследствии. Паузы связаны с периодическими запретами городского полицмейстера исполнять в питейных заведениях оркестровую и прочую «живую» музыку. В периоды подобных запретов содержатели трактирных заведений вынуждены были пользоваться только механическими органами, так называемыми оркестрионами, которые тоже продуцировали и вводили в обиход единственно немецкие мастера. Эти «музыкальные машины» воспроизводили не только «народные шлягеры» типа «Во пиру была, во беседушке», но и фрагменты известных опер — «Навуходоносор», «Итальянка в Алжире» и др., попурри из «Жизни за царя» и проч.
Впрочем, со временем наблюдается расслоение пивных зал на тривиальные деградировавшие пивные для простонародья и пивные залы «для чистой публики», подобные кафешантанам. Разумеется, «биргалле» не могли оставаться универсальными по мере того, как пиво сделалось привычным напитком для большинства горожан. В середине 1870-х годов многие пивные заведения становятся местами столь же криминогенными, что и самые подозрительные кабаки. В прессе то и дело сообщается о происходящих там кровавых драках, шулерских азартных играх, разврате, поножовщине, в том числе — об убийстве «арфянки». Цивилизованные ансамбли «тирольских немцев» нередко заменяются «уличными оркестрами» малообразованных исполнителей. В тех случаях, когда «музыка» временно запрещена, оставшиеся без средств к существованию «арфянки» воленс-ноленс занимаются проституцией.
Резюмируем изложенное. Смена откупной системы акцизной приводит к серьёзным переменам в сфере обслуживания и, как следствие, формированию субкультуры, связанной с функционированием нового типа трактирных заведений — «биргалле». В пивных залах и садах неизменно выступают профессиональные коллективы из Центральной Европы с колоссальным репертуаром: от фольклора до классики практически всех европейских стран. Здесь, опять-таки по европейскому фасону, устраиваются семейные вечера, то есть целый ряд трактирных заведений становится местом досуга широких слоев гражданского общества, включая женщин и детей. Вместе с тем, постепенно происходит неизбежное расслоение универсальных пивных зал: на элитарные» преимущественно для «среднего класса», и низкого пошиба, для «люмпенов». «Гамбринус» — одна из самых первых в Одессе классических немецких «биргалле» — рельефно иллюстрирует ряд обстоятельств как позитивной, так и негативной эволюции заведений подобного типа, впоследствии художественно зафиксированных А. И. Куприным.