Это исследование показало мне, что ученым тоже иногда стоит доверять своей интуиции. Наше положение перед исследованием не было особенно обнадеживающим. Осенью 2016 года в Ульме, на ежегодном заседании Немецкого общества гигиены и микробиологии (DGHM) мы выступили со стендовым докладом о предстоящем исследовании, и оно никого не заинтересовало. Реакция была такой: классная технология, но почему именно губки для мытья посуды?
1. Стиральная машина (60 °C с универсальным моющим средством).
2. Пароварка (соответствует автоклаву).
3. Посудомоечная машина (интенсивная программа).
4. Микроволновая печь (положить мокрую губку с небольшим количеством жидкого мыла).
5. Вымачивание в хлорке.
6. Кипячение в кастрюле.
7. Вымачивание в уксусной или другой кислоте.
8. Промывание теплой мыльной водой и просушивание.
9. Замораживание.
10. Вымачивание в пробиотическом чистящем растворе с молочнокислыми бактериями.
Он родился в кафешках молодой федеративной республики в 1950-х годах. От эмбриональной фазы до рождения этого акселерата проходит всего 20 минут. Готовый зверь выглядит очень мило, но когда впиваешься в него зубами, то понимаешь, что пища это простая и грубая.
Угроза исходит не от его игл, которые делаются на выбор из свежего лука или соленой соломки, и не от мордочки из фарша. Этого мирного на вид товарища делает опасным его кажущаяся безобидность и аппетитный вид.
Кто пускает ежа из метта в свой желудок, играет с собственным здоровьем. Эта закуска из фарша — яркий пример тому, как бездумно мы иногда обходимся с продуктами.
В феврале 2016 года Федеральный институт оценки рисков (BfR) сообщил, что «от 40 до 50 % домашних свиней немецкого поголовья и от 2 до 68 % убитых диких свиней в Германии либо были заражены вирусом гепатита Е, либо являются его носителями».
Удивительно, но никаких симптомов у животных не наблюдается. А у человека заражение этим вирусом может вызвать воспаление печени.
Сырое рубленое мясо — значимый источник заражения сальмонеллой. Чтобы заболеть, достаточно от 10 тысяч до миллиона этих бактерий. Кажется, что много, но маленькие бестии быстро достигают этого количества за счет деления. Дети, пожилые, люди с ослабленным иммунитетом и беременные страдают прежде остальных. Инфекция заявляет о себе болью в животе, температурой, поносом, тошнотой и рвотой. Почему именно сырой говяжий и свиной фарш является очагом размножения опасных микробов? Это не имеет ничего общего с любовью микроорганизмов к этому сорту мяса.
Фарш — это измельченные мышцы. Как чистый белок с легко усваиваемым железом это настоящее праздничное блюдо и для людей, и для микробов. При измельчении поверхность мяса сильно увеличивается — и для бактерий оно уже подготовлено. Если не хранить фарш при температуре +2…+4 °C, патогенные микроорганизмы могут сильно вырасти в количестве.
Нельзя забывать: уже при покупке мяса мы имеем дело в принципе с разлагающимся продуктом. При разделке и последующей переработке миллионы микробов попадают на стерильную в естественном состоянии мышечную ткань. Если охлаждение недостаточное, такие бактерии, как сальмонеллы, удваивают свою численность каждые 20 минут. Из одной-единственной сальмонеллы в течение шести часов получаются 262 144 сородичей. Микроб редко приходит один!
При быстрой обжарке или сильном просаливании опасность не исчезает. Помогает только обжарка фарша в течение как минимум двух минут при внутренней температуре фарша +70 °C. Даже если де факто это означает смерть ежа из метта.
Сырое мясо всегда содержит микробы, причем не так важно, приобретен ли товар в супермаркете или у мясника. Мясо в мясных магазинах часто кажется более свежим. Однако там пропущенное через мясорубку мясо не охлаждается, а выкладывается на витрину. Эксперты полагают, что фарш может считаться свежим один день и рекомендуют нести его домой в сумке-холодильнике.