Федеральный институт оценки рисков решил поразвлечься и изучил стандарты гигиены в ста кулинарных передачах. Результаты были убийственные. Каждые 50 секунд, по результатам исследования BfR, в телевизионных кулинарных программах совершается одна гигиеническая ошибка. Чаще всего вытирают грязные руки о посудное полотенце или используют для всех продуктов одну разделочную доску, не промывая ее.
Факт остается фактом: после таких ошибок человеку угрожает желудочно-кишечная инфекция. А с медицинской точки зрения мы не «жертвы» микроба, а его «хозяева».
Американский микробиолог Джонатан Айзен опубликовал в декабре 2014 года очень толковый доклад на тему еды и микробов. Особенно мне понравилось первое предложение: «Микробам в нашем стуле уделяется гораздо больше внимания, чем микробам в нашей еде». Правильно и метко.
Айзен указал, что в среднем население ежедневно потребляет от миллиона до миллиарда микробов. Например, тот, кто хочет питаться по рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, должен употреблять много свежих и сырых продуктов, молока и молочных продуктов, цельнозерновых продуктов и постного мяса. Это питание также богато бактериями и грибами. Сказанное относится и к салатам из сырых овощей, предварительно нарезанных и упакованных.
Значит ли это, что мы должны обходить упомянутые продукты за километр? Конечно нет! Только значение этих безбилетных пассажиров на продуктах для нашего здоровья пока не до конца ясно. Но даже если бы мы и хотели, еда без микробов — это неосуществимо. Предположительно, наш микробиом в кишечнике извлекает пользу из многих микробов, которые попадают в организм с пищей.
С теми паршивцами, от которых нам совершенно никакой пользы, мы уже немного познакомились. Плохая новость такова: сальмонелла, кампилобактерии, листерии и кишечная палочка шляются везде, где мы готовим курицу и красную рыбу, сырой фарш, сыр из непастеризованного молока и салат из сырых овощей. Хорошая новость: мы можем справиться с этой веселой компанией, и для этого нам не понадобятся ни дезинфекционные средства, ни специальное антибактериальное мыло.
Обычного мыла или качественного средства для мытья посуды вполне достаточно. Они обладают антибактериальным действием, смывая микробов с посуды и разрушая их клеточные мембраны, состоящие из жиров.
Как насчет народной мудрости, что быстро поднятое упавшим не считается? Правда ли продукт не успевает загрязниться микробами за пять секунд? Ответ будет и да и нет, причем с перевесом в сторону нет. Микробы на продукт попадают. И время тоже играет свою роль. Согласно исследованию, проведенному американскими коллегами, больше всего микробов «прилипает» к арбузам, а меньше всего — к мармеладным мишкам.
Одно из больших заблуждений о гигиене в домашнем хозяйстве заключается в предположении, будто в холодильнике все бактерии погибают. При рекомендуемой температуре эксплуатации от +4 до +7 °C размножение большинства микробов всего лишь замедляется. А листериям холод вообще нипочем. На нарезанном салате эти вредные существа размножаются и процветают.
Остатки еды в холодильнике — Эльдорадо для всех разновидностей микробов. Конденсат также невероятно способствует размножению микроорганизмов. Дверцу открыли, положили масло, дверцу закрыли. Дверцу открыли, достали сыр, дверцу закрыли. После завтрака эти действия могут повторяться более десяти раз. Холодный воздух встречается с теплым воздухом, и неудивительно, что в холодильнике образуются влажные разводы, которые с точки зрения микроба так же велики, как для нас океан.
Можете считать нас маньяками, но у нас дома вошло в привычку сначала собирать после еды все продукты, нуждающиеся в охлаждении, рядом с холодильником. Так что у нас дверца холодильника открывается и закрывается один раз.
Излюбленное место микробов в холодильнике — резиновые прокладки на дверце. Но если их регулярно протирать губкой с обычным моющим средством «все-в-одном», количество микробов в холодильнике значительно снижается. Не нужно никакого антибактериального сверхоружия.
И еще один совет: чем теплее, тем вольготнее чувствуют себя бактерии. Примите во внимание: переполненный холодильник снижает охлаждающую мощность и срок его эксплуатации сокращается.
В Германии уже много лет бушует дискуссия: какие разделочные доски лучше — деревянные или пластиковые?