Изменения технологий разведения домашних животных и приготовления пищи. Прежде всего, играет свою роль чрезмерная централизация сельскохозяйственного и животноводческого производства. Вспышка сальмонеллеза в 1985 г. в США, вызванная контаминированным молоком, оценивается в 250 тыс. заболевших [Ryan С. et al., 1987]. Недавнее появление в Великобритании нового заболевания крупного рогатого скота — бычьей спонгиформной энцефалопатии, связано с передачей от овец разновидности возбудителя скреппи. Оно стало возможным из-за ошибок в технологическом процессе при централизованной подготовке кормов, получаемых из погибших овец — возбудитель скреппи не был полностью инактивирован [Morse S., 1995]. Другой пример — увеличение птицехозяйств. Если еще несколько десятилетий назад птичники редко насчитывали более 500 птиц, то в 1995 г. нормой стало содержание 100 тыс. птиц [Bell D., 1995]. Это серьезно обострило проблему сальмонеллеза, так как затруднило контроль над здоровьем поголовья и стерильностью яиц. Возбудитель, однажды попавший в содержащееся в таком огромном птичнике поголовье, уже практически невозможно из него элиминировать — кроме вертикальной передачи, он постоянно будет поддерживаться грызунами и в птичьем помете [Altekruse et al., 1997].
Среди причин, способствующих появлению новых пищевых инфекций, называют международные перевозки, микробную адаптацию и др. (табл. 23).
Патоген/вспышка | Год | Способствовавшие факторы
Гепатит А/Замороженная клубника | 1997 | Международные перевозки, коммерция, технологии и индустрия
Salmonella tiphimurium DT 104/Посещение фермы | 1996 | Микробная адаптация
Cyclospora cayetanensis/Малина из Гватемалы | 1996 | Международные перевозки и коммерция
Salmonella enteritidis PT 4/Продукты, содержащие яйца | 1995 | Международные перевозки, коммерция, технологии и индустрия
Salmonella enteritidis/Распространение инфицированного сливочного мороженного | 1994 | Технологии и индустрия
Норвалк-подобный вирус/Морские устрицы | 1994 | Экономическое развитие и использование земли
Escherichia coli O157:H7/Плохо приготовленный гамбургер | 1993 | Технологии и индустрия Нарушения в общественном здравоохранении
Escherichia coli O157:H7/Сырой яблочный сидр | 1991 | Изменения демографии и поведения человека Технологии и индустрия
Vibrio cholerae Ol, El Tor/Тайское кокосовое молоко | 1991 | Международные перевозки и коммерция Изменения демографии и поведения человека
Trichinella spiralis/Недоваренная свинина | 1990 | То же
Salmonella cheater/Ломтики мускусной дыни | 1989 | То же
Yerginia enterocolitica/Свиной рубец | 1988 | Изменения демографии и поведения человека
На примере E. coli 0157:H7 и ботулинуса мы рассмотрим каким образом проникают такие возбудители в высокотехнологичные пищевые продукты. Кроме того, ботулинический микроб еще наглядно демонстрирует роль микробной адаптации в этом процессе.
E. coli0157:Н7. Штамм распознан как человеческий патоген в 1982 г., после двух вспышек в США, связанных с употреблением недоваренных гамбургеров в пункте быстрого питания. В течение пятнадцати лет после 1982 г. в США было зарегистрировано до 60 крупных вспышек, вызванных E. coli O157:H7 [Acheson D., Keusch G., 1996]. Ежегодно в США от геморрагического колита и гемолитического уремического синдрома, вызываемого данным возбудителем, гибнет до 250 человек [Altekruse et al., 1997]. В основе патогенного действия E. coli 0157:H7 лежит его способность продуцировать цитотоксин, сходный по свойствам с цитотоксинами шигелл. В мире существует много различных серотипов кишечных палочек, синтезирующих шигаподобные токсины и вызывающие диареи с аналогичным симптомокомплексом. Их называют энтерогеморрагическими E. coli (EHEC).
E. coli 0157:H7 имеет низкую для человека инфицирующую дозу — порядка нескольких сот микроорганизмов. Основным резервуаром E. coli 0157:Н7 и других ЕНЕС считается рогатый скот. Хотя ЕНЕС обычно не вызывает болезнь у животных, эти микроорганизмы в большом количестве находят в их фекалиях. Высвобождение ЕНЕС при убое считают основным путем, посредством которого они проникают в пищевые продукты. Меры предосторожности мало эффективны, когда дело касается продуктов из измельченной говядины, поскольку их готовят из мяса, полученного от многих животных. Таким образом, даже если инфицировано одно животное, бактерии проникают во всю партию [Acheson D., Keusch G., 1996].