Судак отварной под соусом
♦ Судак – 500 г
♦ Шампиньоны свежие – 5–6 шт.
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Соль Соус:
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка – 1 корень
♦ огурцы соленые – 2 шт.
♦ соус томатный – 2–3 столовые ложки
♦ бульон рыбный – 1,5 стакана
♦ сметана – 1 столовая ложка
♦ сахар (щепотка), соль
Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть в проточной холодной воде, залить подсоленной горячей водой, добавить грибы, лавровый лист, соль и варить до готовности. Затем рыбу и грибы вынуть из отвара, а отвар процедить.
Морковь и корень петрушки очистить и вместе с очищенными от кожи и семян солеными огурцами отварить до готовности, а затем мелко нашинковать.
Грибы нарезать ломтиками, смешать с измельченными овощами, добавить томатный соус, слегка развести рыбным бульоном, посолить, заправить сметаной и прогреть.
При подаче рыбу гарнировать отварным картофелем и полить соусом.
Стерлядь по-новгородски
♦ Стерлядь – 1 кг
♦ Рассол огуречный – 3 стакана
♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки
♦ Сок лимонный 1 лимона
♦ Петрушка (зелень), соль
Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рассолом, добавить масло, сок лимона и тушить 30 минут.
При подаче на стол рыбу гарнировать отварным картофелем, политым растопленным сливочным маслом.
Стерлядь, тушенная с солеными огурцами и грибами
♦ Стерлядь – 1 кг
♦ Бульон рыбный – 1 стакан
♦ Огурцы соленые – 3 шт.
♦ Лук репчатый – 10 шт.
♦ Грибы соленые средней величины – 4 шт.
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Луковица большая – 1 шт.
♦ Лавровый лист – 3 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Петрушка (зелень), соль
Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить измельченные соленые огурцы, очищенные маленькие луковицы, нарезанные ломтиками соленые грибы, нарезанный корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль и тушить стерлядь на слабом огне до тех пор, пока жидкость не уварится до густоты, а рыба не будет готова.
При подаче куски рыбы обложить сваренным с ней гарниром и украсить зеленью. Отдельно подать тертый хрен.
Караси в сметане
♦ Караси – 1,5 кг
♦ Отходы пищевые рыбные (головы, плавники, кости, хвост) – 250 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 200 г
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 3 горошины
♦ Петрушка (зелень), соль
Бульон: рыбные отходы залить холодной водой, довести до кипения, положить лавровый лист, соль и перец и варить 15–20 минут без кипения. Затем готовому бульону дать постоять 15–20 минут и процедить.
Карасей очистить от чешуи и внутренностей, отрезать голову, тщательно промыть, обсушить, посыпать солью, измельченным чесноком и дать полежать 30 минут. Овощи очистить, нарезать соломкой, положить в рыбный бульон и варить в течение 20 минут. Затем положить в бульон рыбу и варить на слабом огне 30 минут. Затем отваренные овощи и рыбу вынуть из бульона. Овощи протереть через дуршлаг, развести бульоном, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить на слабом огне, положить рыбу и подогреть.
Перед подачей на стол выложить рыбу на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Зразы рыбные по-архангельски
♦ Филе хека – 500 г
♦ Яйцо (для рыбной массы) – 1 шт.
♦ Яйцо (для льезона) – 1 шт.
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
♦ Грибы белые отварные – 0,5 стакана
♦ Лук зеленый измельченный – 2 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Масло растительное – 2 столовые ложки
♦ Сухари панировочные – 0,5 стакана
♦ Петрушка – 1 пучок
♦ Перец черный молотый, соль
Фарш: грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить на масле, затем добавить зеленый лук, измельченные вареные яйца, соль и перемешать.
Филе без кожи и костей пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо и все тщательно перемешать до однородной массы и выбить. После этого рыбный фарш разделить на несколько частей, разделать из них лепешки, уложить на каждую из них комочек фарша и сформовать зразы. Изделия смочить в льезоне, обвалять в сухарях и обжарить до зарумянивания. При подаче на стол зразы полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать тушеную капусту.
Солянка рыбная
♦ Капуста квашеная – 500 г
♦ Огурцы соленые – 200 г
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Маргарин сливочный – 4 столовые ложки
♦ Сухари молотые – 0,5 стакана
♦ Консервы рыбные в томате – 1 банка
Растопить в кастрюле маргарин, положить в него нарезанные соломкой морковь и лук и спассеровать. Добавить отжатую квашеную капусту, немного воды и тушить до размягчения капусты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в маленькую кастрюльку, добавить воды и припустить. Консервы в томате смешать с огурцами. Сковороду смазать жиром, обсыпать молотыми сухарями, положить слой тушеной капусты, на нее – слой рыбных консервов с огурцами, закрыть вторым слоем тушеной капусты, поверхность разровнять, посыпать сухарями, полить растопленным маргарином и запечь в духовке.
Оладьи манные на меду с вареньем
♦ Крупа манная – 100 г
♦ Мед – 50 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 40 г
♦ Варенье – 100 г
♦ Вода – 200 мл
Вскипятить воду с медом и 10 г сливочного масла, всыпать тоненькой струйкой манную крупу, помешивая венчиком, закрыть крышкой и поставить на край плиты на 5 минут. Затем добавить яйцо, хорошо выбить и выкладывать столовой ложкой маленькие оладьи на сковороду с маслом. Обжарить их с обеих сторон до золотистого цвета. При подаче к столу полить их вареньем.
Запеканка из манной крупы и сметаны
♦ Крупа манная – 1 стакан
♦ Сметана – 125 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сахар – 100 г
♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г
♦ Лимон – 1 шт.
♦ Изюм – 2 столовые ложки
♦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки
♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
♦ Сухари панировочные, соль
Манную крупу смешать со сметаной и оставить на 1 час для набухания.
Яйцо взбить с сахаром. Маргарин растопить и слегка охладить. Из лимона выжать сок, а цедру натереть на мелкой терке. Изюм тщательно промыть, залить кипятком, дать постоять 30 минут, затем воду отцедить, а изюм обсыпать мукой, чтобы в тесте он распределился равномерно.