В кипящий фасолевый отвар положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут, добавить пассерованные овощи и дать закипеть, а затем положить тушеную капусту, отваренную фасоль, заправить солью, сахаром, лавровым листом, перцем и дать прокипеть.
Подавая на стол, в тарелку с капустником положить сметану и посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки.
Холодник по-украински
♦ Говядина отварная -500 г
♦ Щавель – 100 г
♦ Шпинат – 100 г
♦ Огурцы свежие – 1–2 шт.
♦ Лук зеленый – 1 пучок
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Сетана – 100 г
♦ Квас хлебный – 2 л
♦ Горчица, сахар, соль, укроп, петрушка
Щавель и шпинат промыть, мелко нарезать, посолить, влить немного воды и потушить 5 минут, затем протереть через дуршлаг.
В квас сложить очищенные и нарезанные кубиками огурцы, вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками, добавить рубленые яичные белки, нарезанную зелень. Желтки растереть с горчицей, добавить сметану, заправить холодник, всыпать сахар, соль.
Буженина, шпигованная чесноком и луком
♦ Окорок – 500 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Чеснок – 4 дольки
♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки,
♦ Квас хлебный – 4 стакана
♦ Мята сухая – 2 чайные ложки
♦ Картофель – 1 кг
♦ Зелень, перец черный молотый, лавровый лист, соль
Свиной окорок очистить от сухожилий, пленок, удалить из него кости, промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью и посыпать перцем. После этого окорок уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить сухую мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом и мариновать окорок в холодном месте, переворачивая каждые 4 часа.
Через 12 часов после начала маринования переложить окорок в сотейник и обжарить его в сливочном масле до готовности.
Окорок нарезать порциями поперек волокон и подать с жареным картофелем, поливая соком и жиром, в котором он тушился, и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Верещака
♦ Грудинка свиная – 500 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Жир – 2 столовые ложки
♦ Хлеб пшеничный – 100 г
♦ Квас свекольный – 2 стакана
♦ Соль
Свиную грудинку, нарезанную большими кубиками, обжарить в жире или сливочном масле до образования румяной корочки. Обжаренную грудинку переложить вместе с соком и жиром, в котором она жарилась, в сотейник или кастрюлю, залить свекольным квасом, добавить нарезанный соломкой лук, перец, соль и тушить до полуготовности, после чего в посуду с грудинкой положить тертый черствый хлеб и тушить до готовности.
Котлеты по-киевски
♦ Филе куриное – 400 г
♦ Масло сливочное – 150 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сухари панировочные – 100 г
♦ Жир для жаренья, соль
С обработанной и обмытой тушки курицы снять кожу с филейной части, вырезать большое (с косточкой) и малое филе, очистить их от пленок и сухожилий и слегка отбить так, чтобы образовался ровный кружок. На середину большого филе положить кусочек холодного сливочного масла, закрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы все масло было покрыто мясом, придать вид котлеты грушеобразной формы, посолить, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить во фритюре 4 минуты, а затем поставить в горячую духовку на 3 минуты.
Котлеты подать на стол с жареным картофелем и вареным зеленым горошком, заправленным сливочным маслом.
Крученики из печени
♦ Печень – 600 г
♦ Шпик – 40 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 4 шт.
♦ Яйца для льезона – 2 шт.
♦ Сухари панировочные – 5–6 столовых ложек
♦ Перец черный молотый, масло растительное, соль
Начинка: шпик, нарезанный небольшими кубиками, обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком, добавить мелко нарезанные вареные яйца, заправить солью и перцем.
Печень обработать, нарезать пластинками, слегка отбить, на середину каждой пластинки положить начинку, завернуть, смочить в льезоне, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.
Крученики подать на стол с картофельным пюре или жареным картофелем, полить жиром, в котором они жарились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Тушеные шарики из печени
♦ Печень – 500 г
♦ Рис – 3 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Жир – 2 столовые ложки
♦ Соус томатный – 3 столовые ложки
♦ Зелень, перец черный молотый, соль
Печень очистить от пленки, желчных протоков, промыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный, предварительно обжаренный лук, промытый рис, яйца, посыпать солью и перцем, тщательно перемешать и взбить. Затем сформовать шарики размером с грецкий орех, обвалять в муку, обжарить, уложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить 50 минут.
Шарики подать на стол с картофельным пюре или жареным картофелем, полить соусом и посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Колбаса из печени
♦ Печень – 1 кг
♦ Шпик – 300 г
♦ Перец душистый – 10 горошин
♦ Перец черный – 10 горошин
♦ Соль – 3 чайные ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Чеснок – 5 долек
Печень обмыть, снять пленку, вырезать желчные протоки и отваривать без соли в течение 20 минут, а затем охладить, нарезать кусками, пропустить через мясорубку вместе с 200 г шпика, добавить молотый душистый и черный перец, 100 г отваренного и нарезанного небольшими кубиками шпика, растертый с луком и солью чеснок, все тщательно перемешать и начинить этой смесью подготовленные кишки.
Колбасу наколоть в нескольких местах, отварить в подсоленной воде, а затем обжарить до подрумянивания.
Почки, тушенные с грибами
♦ Почки – 600 г
♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана
♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Грибы сушеные – 10 шт.
♦ Картофель – 1 кг
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Перец черный молотый, соль
Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, отцедить, мелко нашинковать и обжарить на масле.
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части, нарезать поперек тонкими ломтиками, посолить, поперчить, посыпать мукой и обжарить на хорошо разогретом сливочном масле.
Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, после чего обжарить на масле.
Почки сложить в сотейник или кастрюлю, добавить лук, грибы, залить подсоленной сметаной и тушить. Подать к столу с картофельным пюре или жареным картофелем.
Рубцы по-украински
♦ Рубцы – 500 г
♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Пшено – 2 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сухари молотые – 1 столовая ложка