Фарш: мясо залить 1 л подсоленной воды, отварить, пропустить через мясорубку, добавить половину бульона, в котором варилось мясо, сметану и потушить.
Замесить жидковатое тесто из муки, яиц, молока и соли и поджарить 10 блинчиков.
Положить на каждый блинчик по 1 столовой ложке приготовленного фарша, свернуть в трубочку-рулет, уложить на небольшой противень и запечь в умеренно горячей духовке.
Соус: оставшийся бульон смешать с подсушенной мукой, пассерованным на смальце репчатым луком, солью и сметаной по вкусу.
Готовые блинчики залить соусом.
Котлеты «Беловежские»
♦ Корейка свиная – 500 г
♦ Окорок – 60 г
♦ Горошек зеленый – 80 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки
♦ Масло топленое – 3 столовые ложки
♦ Соль
Свиную корейку с костью нарезать кусками так, чтобы каждый оказался с косточкой, мякоть отбить, косточку зачистить.
Фарш: окорок нарезать маленькими кубиками, обжарить, добавить пассерованный лук, соль, муку, зеленый горошек, перемешать, обжарить и развести бульоном до получения не слишком густой массы. Фарш выложить на отбитые куски корейки, свернуть их в виде рулетика, смочить в яйце, запанировать в сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Приготовленные рулетики обжарить в масле, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.
Подать с маринованными грибами и жареным картофелем.
Печисто
♦ Мясо (одним куском) – 1 кг
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Чеснок – 4 дольки
♦ Майоран, перец молотый, кориандр
Кусок мяса положить в глубокую сковороду, посыпать пряностями (перцем, луком, чесноком, майораном, кориандром), полить несколькими ложками кипятка, закрыть крышкой и поставить в нагретую духовку. Вокруг печисто все пустоты заполнить ломтиками картофеля. Запекать до готовности.
Руляда из поросенка
♦ Мясо поросенка – 600 г
♦ Шпик – 100 г
♦ Язык – 200 г
♦ Печень – 150 г
♦ Ветчина – 150 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Желатин – 12 г
♦ Соль
С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса и разровнять ее. Отварить язык до готовности, окунуть его в холодную воду на несколько секунд, снять грубую кожу и нарезать маленькими кубиками. Печень отварить и изрубить. Ветчину нарезать брусочками. Яйца отварить и нашинковать. Желатин замочить в холодной воде на 1 час. Затем все измельченные продукты и желатин соединить.
На пласт кожи с мясом положить тонкий слой шпика, на него выложить массу из мясных продуктов, яиц и желатина, завернуть в марлю, перевязать и сварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и охладить.
При подаче на стол изделие нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, украсить зеленью.
Мачанка по-крестьянски
♦ Свинина – 250 г
♦ Колбаса вареная – 200 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Сало – 100 г
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Сельдерей, лавровый лист, соль
Кусочки свинины с реберными костями и кусочки колбасы обжарить. Муку развести холодной водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную подливку положить лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала и мелко нашинкованный лук, а также свинину и колбасу. Поставить на 25 минут в горячую духовку.
К мачанке подать блины или отварной картофель.
Котлеты «Молодеченскиие»
♦ Почки говяжьи – 200 г
♦ Мозги – 130 г
♦ Свинина – 175 г
♦ Картофель – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка
♦ Перец, лавровый лист, соль
Для красного соуса:
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ морковь – 0,5 шт.
♦ лук репчатый – 0,5 шт.
♦ петрушка – 1 корень
♦ томат-пюре – 0,5 стакана
♦ жир – 1,5 столовой ложки
♦ бульон мясной – 1,5 стакана
♦ вино – 1 столовая ложка
♦ соль
Почки очистить от жира и пленок, разрезать пополам, тщательно промыть, залить холодной водой и довести до кипения, затем вынуть, обмыть, залить свежей водой и сварить.
Мозги замочить на 30–40 минут, затем снять пленку, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль и поставить варить. Свинину вместе с отварными почками и мозгами пропустить через мясорубку, лук измельчить, а сырой картофель натереть на терке. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Добавить специи, соль, сформовать котлеты и обжарить.
Красный соус: муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья и лук измельчить, обжарить вместе томатом-пюре, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение 30 минут. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.
Подать с красным соусом и отварным картофелем.
Бефстроганов с шампиньонами по-белорусски
♦ Мясо – 600 г
♦ Грибы белые – 200 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Соус острый (любой) – 1 столовая ложка
♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка
♦ Перец, соль
Мясо помыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон широкими ломтиками, отбить и нарезать соломкой сечением примерно 0,4 х 0,4 см, длиной 5 см. Измельченное мясо пересыпать перцем, солью и мукой, положить на разогретую сковороду и обжаривать на сильном огне 5 минут до румяной корочки. Затем переложить мясо в сотейник.
Обжарить на масле мелко нарезанные свежие белые грибы и нашинкованный репчатый лук, добавить к мясу, залить сметаной, заправить соусом, томатом-пюре, довести до кипения.
Подать с картофелем в любом виде.
Баранина, тушенная с фасолью и луком
♦ Баранина (мякоть) – 500 г
♦ Жир – 40 г
♦ Фасоль стручковая – 450 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Перец черный молотый, укроп или петрушка (зелень), соль
Мясо нарезать мелкими кубиками, выложить на сковороду с разогретым жиром и подрумянить, а затем добавить к нему мелко нашинкованный лук, очищенную от жилок и нарезанную фасоль, поперчить, влить немного горячей воды и потушить под крышкой до готовности. При подаче на стол блюдо обильно посыпать измельченной зеленью.
Жаркое «Полесье»
♦ Окорок свиной – 500 г
♦ Маргарин сливочный – 1 столовая ложка
♦ Картофель – 10 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Грибы белые сушеные – 40 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Маргарин – 2 столовые ложки
♦ Соль Соус:
♦ отвар грибной – 1 стакан
♦ сметана – 1 стакан
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ соль
Мясо нарезать на кусочки и обжарить.
Фарш: грибы замочить в холодной воде на 4 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности и мелко нарезать. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на маргарине. Смешать лук и грибы и посолить.