У капусты вырезать кочерыжку так, чтобы листья не рассыпались, и отварить кочан до полуготовности в кипящей воде. Капусту разобрать на листья и, когда они остынут, срезать утолщения, на середину каждого положить начинку, завернуть с обеих сторон, затем свернуть рулетом и сложить в кастрюлю, дно которой выстлать капустными листьями, чтобы голубцы не пригорели. Сверху голубцы также покрыть капустными листьями, залить подсоленным кипятком на 1/4 высоты посуды, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить на слабом огне около часа до полного выкипания жидкости. Для улучшения вкуса в конце тушения влить в голубцы сметану. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
Битки рубленые в сметане
♦ Говядина (мякоть) – 600 г
♦ Свинина (мякоть) – 300 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Булка (черствая) – 3 ломтика
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сметана – 200 г
♦ Лавровый лист, перец черный молотый, масло растительное, соль
Мясо нарезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку вместе с луком и булкой, намоченной в молоке, добавить яйцо, посолить, поперчить, влить полстакана воды, чтобы битки были сочными, и тщательно перемешать в однородную массу. Фарш разделать на порции, придать каждой круглую форму, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Жареные битки сложить в посуду, залить подсоленной сметаной, добавить лавровый лист и, не накрывая, поставить в нагретую духовку. На гарнир подать отварной картофель.
Котлеты, тушенные с хреном
♦ Говядина (мякоть) – 1 кг
♦ Сало – 60 г
♦ Хрен – 75 г
♦ Горчица столовая (готовая) – 30 г
♦ Сухари белые (молотые) – 150 г
♦ Масло сливочное или маргарин – 60 г
♦ Перец черный молотый, соль
Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и слегка развести водой. Из фарша сформовать продолговатые котлеты. Тертый хрен смешать с горчицей и молотыми сухарями и в этой смеси обвалять со всех сторон каждую котлету. Изделия обжарить на сале, а затем, добавив немного бульона, накрыть крышкой и довести до готовности. При подаче на стол полить котлеты растопленным сливочным маслом или маргарином. Гарнир – жареный картофель.
Зразы «Псковские»
♦ Свинина (мякоть) – 700 г
♦ Субпродукты птицы (желудок, печень, сердце) – 200 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Маргарин – 100 г
♦ Соль Соус:
♦ мясной бульон – 2 стакана
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ масло сливочное – 1,5 столовой ложки
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ уксус – 3 столовые ложки
♦ пюре томатное – 2 столовые ложки
♦ сахар, перец черный молотый, лавровый лист, соль
Фарш: субпродукты птицы отварить по отдельности в подсоленной воде. Желудки и сердце пропустить через мясорубку, печень мелко нарезать. Все соединить с пассерованным репчатым луком и тщательно перемешать.
Соус: мелко нарубить репчатый лук, поджарить его на масле до золотистого цвета, добавить соль, перец, сахар и продолжать жарить еще 2–3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны. Поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный лук с уксусом, томатное пюре, лавровый лист, перемешать и проварить еще 10 минут.
Свинину нарезать кусками толщиной 15 мм (по 2 куска на порцию) и отбить. На середину каждого куска положить приготовленный фарш, завернуть конвертом и обжарить. Затем положить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить соусом и тушить в течение часа.
Котлеты «Секрет наслаждения»
♦ Вырезка свиная – 700 г
♦ Филе куриное – 200 г
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Сыр твердый – 100 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Мука пшеничная (для панировки) – 4 столовые ложки
♦ Масло растительное (для фритюра)
♦ Перец черный молотый, соль
Свинину нарезать вдоль волокон на 5 порционных кусков, хорошо отбить, посолить и поперчить.
Фарш: сырое куриное филе пропустить через мясорубку, смешать с измельченным и пассерованным луком, поперчить и посолить. Массу тщательно вымешать.
На середину куска свинины положить слой натертого на крупной терке сыра. Затем слой фарша и – снова слой сыра. Сверху – маленький кусочек сливочного масла. Края мяса завернуть и крепко прижать. Получившиеся колбаски обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце и снова запанировать в муке.
В глубокой сковороде нагреть жир и обжарить котлеты во фритюре сначала швом вниз, а затем со всех сторон. До готовности довести в духовке.
Котлеты по-петербургски
♦ Говядина (мякоть) – 500 г
♦ Жир почечный – 150 г
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Хлеб белый (черствый) – 2–3 ломтика
♦ Молоко – 150 мл
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сухари молотые – 0,5 стакана
♦ Перец черный молотый, петрушка (зелень), соль
Почечный жир замочить в холодной воде и, периодически меняя воду, выдержать 2 часа. Затем мясо, почечный жир и размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле измельченный репчатый лук, поперчить, посолить и тщательно перемешать. Если фарш получился очень плотным, можно добавить немного холодной воды. Готовый фарш разделить на порционные куски, из каждого куска слепить толстую лепешку и с помощью ножа завернуть края так, чтобы внутри котлеты образовалась пустота. При жаренье в этой полости будет собираться мясной сок. Края котлет защипнуть. Изделия обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем на несколько минут поставить в духовку и довести до готовности. Подать котлеты с овощным гарниром.
Отбивные котлеты под соусом
♦ Телятина или говядина (вырезка) – 1 кг
♦ Мука, жир, укроп или петрушка (зелень), соль
Соус:
♦ пюре томатное – 100 г
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ сметана – 1 столовая ложка
♦ перец черный молотый, соль
Мясо нарезать ломтиками, тщательно отбить, посолить и, обваляв в муке, обжарить на жире.
Соус: луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить. Затем в лук положить томатное пюре, соль, перец и прокипятить. После этого снять с огня, немного остудить и добавить сметану. Подать отбивные с картофелем, полив соусом и посыпав измельченной зеленью.
Бефстроганов из печени
♦ Печень говяжья – 500 г
♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Петрушка и укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки
♦ Соль
Репчатый лук мелко нашинковать и слегка обжарить на масле.
Печень промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков, нарезать маленькими удлиненными кусочками, выложить на хорошо разогретую с маслом сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 10 минут с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 минут положить сметану и томатное пюре. Посуду закрыть крышкой и тушить печень на слабом огне 10 минут.