Не обладая ферментом, разлагающим крахмал, дрожжи не могут непосредственно вырабатывать спирт из зёрен ячменя и пшеницы, употребляемых в качестве сырья при производстве пива; зёрна должны быть сначала превращены в солод, что достигается путём их проращивания. При проращивании ферменты, содержащиеся в зерне, осахаривают крахмал и тем самым делают его доступным для дрожжевых грибков.
Из солода приготовляют пивное сусло, которое и сбраживается дрожжами. Качество и вкус пива зависят не только от сбраживаемого сахара, но и от азотистых продуктов распада белков зерна, характера брожения и количества добавляемого хмеля, придающего пиву специфический горький вкус.
Научной разработкой практических вопросов виноделия и пивоварения мы обязаны Л. Пастеру. Многолетние работы учёного по этому вопросу позволили рационально поставить производство вина и пива, научили нас бороться с порчей и болезнями этих продуктов. Пастер доказал, что в большинстве случаев болезни вина и пива вызываются вредными микроорганизмами, и в целях предохранения бутылочного вина от порчи предложил прогревать его при 50–60°. При таком прогревании качества вина не изменяются, а бактерии-вредители погибают. Способ этот, получивший название пастеризации, широко применяется и сейчас для длительного сохранения вина, молока и некоторых других продуктов.
Производство спирта — винокурение, целью которого является получение возможно более чистого винного спирта, основано на сбраживании дрожжами осахаренных зёрен злаков, картофеля, сахарной патоки. Можно получать спирт даже из древесины, проваривая её с бисульфитом. В получающемся бисульфитном щёлоке содержится сахар, который и сбраживается дрожжами.
Существуют микробы, способные разлагать не только сахар, но и крахмал с образованием винного спирта. Это плесневый грибок — яванский мукор. Он сначала осахаривает крахмал, а потом сбраживает его, причём получается до 5 процентов спирта. Таким образом, слабоалкогольный напиток может быть получен и из обыкновенного крахмала. Для получения рисовой водки (сакэ) японцы пользуются смесью плесени, сахарифицирующей крахмал рисовых зёрен, с дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение.
Нередко производство спирта объединяется с производством хлебопекарных дрожжей, так как в винокурении и хлебопечении применяется один и тот же вид дрожжей. Хлебопекарные дрожжи, размножаясь в тесте и вызывая спиртовое брожение осахаренного крахмала, выделяют углекислый газ, который и заставляет подыматься тесто. При выпечке хлеба углекислый газ улетучивается и хлеб делается ноздреватым.
Для производства хлебопекарных дрожжей выгодно накопить наибольшую массу, т. е. добиться мощного размножения дрожжей. Это достигается путём пропускания струи воздуха через чан, в котором размножаются дрожжи. Если в жидкости находится много кислорода, то дрожжи размножаются очень быстро, правда, при этом они не образуют спирта и полностью окисляют сахар до углекислоты и воды. После окончания процесса размножения дрожжевая масса осаждается, промывается, прессуется и в таком виде используется.
Белки дрожжей являются сами по себе ценным питательным материалом. Кроме того, в дрожжах накапливается большое количество витаминов. Поэтому дрожжи являются хорошим лечебным средством при некоторых заболеваниях, например фурункулёзе. Некоторые дрожжи, так называемые жировые, кроме того, энергично накапливают жиры.
Поскольку дрожжи могут размножаться за счёт переработки таких малоценных и непитательных веществ, как производные из древесины, быстро накапливая при этом большое количество питательного белка, то они уже давно используются в качестве корма для скота. Используются дрожжи и в чистом виде (кормовые дрожжи), и в смеси с другими кормами сельскохозяйственных животных (сдабривание кормов дрожжами называется дрожжеванием кормов).
Каждому известно, что если оставить при комнатной температуре стакан вина или пива, то уже через несколько дней жидкость скисает. При этом количество спирта уменьшается и накопляется уксус. На поверхности жидкости образуется плёнка. Рассматривая кусочек этой плёнки в капельке воды под микроскопом, мы увидим, что она состоит из небольших палочковидных бактерий (рис. 38). Это уксуснокислые бактерии, окисляющие спирт до уксусной кислоты и использующие выделяющуюся в процессе окисления свободную энергию. Превращение вина в уксус известно еще с глубокой древности. Упоминание об этом процессе можно найти у древнего греческого историка Геродота. Теперь же для промышленного производства уксуса применяются культуры уксуснокислых бактерий. В качестве сырья применяются молодое вино, пиво или водные экстракты из чёрных сухарей, яблок, ягод, обогащённые спиртом.