Но вот приезжает человек на отдых в Крым. И встречает прославленный ялтинский лук. Луковицы преогромные. Крупней блюдца, весом в полкилограмма одна штука. Сладчайшие, совсем без остроты. Приезжий закупает фиолетового лука побольше и везет домой, в Москву. Дома выясняется, что половина луковиц имеет резко острый вкус. По неопытности москвич приобрел вместе с ялтинским еще и другой фиолетовый лук — керченский.
Предвижу вопрос: зачем понадобилось в Крыму выращивать острый керченский лук, если там отлично удается сладкий ялтинский?
Ялтинский, спору нет, бесподобен на вкус. Но хранится, увы, очень плохо. Зато керченский — отлично. Крымчанам не оставаться же зимою без лука. Вот они и вывели керченский сорт. Знающему человеку его нетрудно отличить. Ялтинский плоский, как тарелка. Керченский больше походит на чугунок.
Итак, цвет и вкус — признаки у лука, и связанные между собой и не связанные. Так же, как и лежкость. Острые луки обычно хранятся хорошо. Но если, приехав в Одессу, вы стали бы запасать впрок одесский желтый лук, очень острый на вкус, то потерпели бы такой же конфуз, как тот москвич с керченским луком. Одесский желтый, хотя и острый, а хранится весьма неважно. И в чем тут дело, до сих пор никто точно не может сказать.
А теперь вернемся еще раз к севку, тем мелким луковичкам, которые вырастают из семян к осени в средней полосе России. Севок — вынужденная остановка на жизненном пути лука. Огородники сами ее устроили. У них не было иного выхода. Понятно, что им хотелось бы обойтись без такого промежуточного звена и получать луковицы из семян как на юге, в тот же год.
После войны в Тимирязевской академии в Москве попытались создать такие сорта. Перебрали все среднерусские и северные луки и не нашли ни одного ультраскороспелого. Но мысль осталась. В последние годы тимирязевцы вновь к ней вернулись.
Теперь они обратились к лукам тропическим. Там есть сорта, которые дают луковицу за 50 дней!
Англичане на своих Британских островах долго не могли решить проблему лука. И тоже взялись за тропические формы. Сеют их осенью, под зиму, а весной убирают урожай. Правда, луковицы вырастают мелкие, зато быстро. Они их маринуют и закатывают в банки, как мы — зеленые помидоры.
БОБЫ И ОРЕХИ
Бобы и орехи — поставщики белка. Растительный белок, конечно, с животным сравнить нельзя. Он похуже… Однако без растительного белка не было бы животного, потому что животные не могут строить белок из неорганических веществ. Это доступно только растениям. Наши четвероногие спутники, съедая восемь килограммов растительного белка, нагуливают один килограмм животного.
В растениях белка не очень много. В семенах и орехах примерно около двенадцати процентов. Замечательно, что именно такую долю белка рекомендует ФАО (продовольственная организация ООН) для питания человека. Однако специалистам хотелось бы, чтобы белка было намного больше.
На счастье, имеются бобовые растения, оснащенные клубеньковыми бактериями. Бактерии добывают из воздуха дополнительный азот. Бобовые благодаря ему строят сверхлимитный белок. Особенно преуспела в этом вопросе соя. У нее белка почти 50 процентов. У гороха и арахиса — около 30 процентов. Пальма первенства досталась, однако, совсем непопулярному бобовому — люпину. У того доля белка — до 61 процента.
По качеству лучший белок — у фасоли и чечевицы. Случайно ли, что именно фасоль так полюбилась долгожителям Кавказа и Болгарии, что они готовы есть ее каждый день? И едят.
Из небобовых растений довольно много белка в орехах. В грецком — до 18 процентов, в лесном, лещине, немного меньше. В миндале — чуточку больше. Современные диетологи вслед за Мичуриным считают орехи идеальной пищей для человека. Белки в них очень удачно сочетаются с жирами и углеводами.
Правда, селекционерам хотелось бы, чтобы и злаки накапливали белок, как бобовые. Кое-что удалось сделать. Некоторые культурные злаки уже догнали горох. И без клубеньков!