Кеттеринг анализировал все, от него не ускользали даже мелочи. Помимо еды он обращал внимание на стол, за которым сидел, на качество бумаги, на которой было напечатано меню, на его разнообразие, на бокалы, посуду, скатерть, уровень и быстроту обслуживания. Это имело порой большее значение, чем сама еда.
Внимание к каждой детали, даже особенностям зубочисток, возвело его на самую вершину в профессии и поставило фамилию на одну из верхних строчек в списке людей, которых лучшие шеф-повара в мире мечтали увидеть мертвыми.
Ежедневные материалы, «Отчеты Кеттеринга», могли погубить или прославить новый ресторан или резко повысить репутацию существующего. Случалось, всеобъемлющий анализ Кеттеринга ставил заведение совсем не на ту позицию, что звезды Мишлен или баллы Го Мийо.
Разумеется, у него были фавориты: «Эль Булли» в Испании, пока он не закрылся, регулярно получал высшую оценку десять баллов. В этот же перечень входил «Френч Лондри» в Юнтвилле, Калифорния, «Фэт Дак» в Брее, «Вю дю Монд» в Мельбурне, «Розмари» на Сардинии и «Люк Ю Ти Хауз» в Гонконге за лучший дим-сам.
Но можно привести и огромный перечень заведений, возведенных другими критиками в ранг храмов гастрономии, однако получивших от Кеттеринга пренебрежительные три или даже два балла. Знаменитый французский шеф покончил с собой после того, как всего за год Кеттеринг понизил рейтинг его ресторана с девятого уровня до первого.
В нынешних жестких экономических условиях мало кто готов рисковать тратами и возможностью получить удовольствие от вечера, а потому все старались перед выходом свериться с последними оценками на сайте Кеттеринга.
Появления в дверях Н.Н. было достаточно, чтобы самый опытный метрдотель и уверенный в себе сомелье превращались в дрожащие желе. А когда шепот, сообщавший о его присутствии, достигал кухни, даже самый маститый шеф становился похожим на бессвязно бормочущую старую развалину.
Несколько лет назад тайну его личности раскрыла одна бульварная газета. Отныне не было нужды резервировать столик под вымышленными именами — в каждом ресторане в любой точке мира на стенде в подсобном помещении висела фотография Н.Н. Кеттеринга. Кроме того, на него невозможно было не обратить внимание. Он был худым и очень высоким — несмотря на огромное количество съедаемого, — с яйцеобразной головой на тонкой длинной шее, круглыми глазами, кажущимися совсем маленькими за толстыми стеклами очков, и черными волосами, зачесанными вперед на высокий покатый лоб до самых бровей — подобие современного варианта монашеской тонзуры.
Одет он был всегда одинаково — в темный, безукоризненно сшитый костюм, белую рубашку и красный или малиновый галстук; спину всегда держал идеально ровно, будто к подкладке пиджака была прикреплена длинная линейка. Один владелец знаменитого лондонского ресторана отметил, что он просматривает меню, впившись в него глазами-бусинками так, будто смотрит в перископ подводной лодки. К большому счастью того смельчака, Н.Н. Кеттеринг не слышал этой фразы.
Разумеется, свои вкусы он также научился скрывать. После появления в меню «Фэт Дак» каши из улиток он составил на двух страницах хвалебный отзыв, включающий оду талантам шефа Хестона Блюменталя. На следующий год он посвятил три страницы одному блюду «Эль Булли», творению Феррана Адриа, — устрицам с сырыми кроличьими мозгами в маринаде.
Его требования к уникальности блюда и безупречному вкусу постоянно росли.
В отличие от остальных ресторанных критиков Н.Н. Кеттеринг не нанял помощника. Он обедал и ужинал в разных ресторанах семь дней в неделю. Еда была для него жизнью. Он не был женат, не завел даже подругу — или друга. По счету он всегда платил новыми хрустящими банкнотами и никогда ничего не принимал бесплатно.
Также никогда не оставлял чаевые.
Он был уверен, что с честью выполняет свою миссию. Будто его послали на планету, дабы блюсти стандарты ресторанного питания. Его семьей были рестораны, рецензии стали детьми.
На заре карьеры в одном из редких интервью он заявил: «За ужином важны два человека — я и хороший официант».
Однако тринадцатого числа каждого месяца все было по-другому.
Так было всю жизнь, сколько он себя помнил, Н.Н. Кеттеринг страдал трискаидекафобией. Он испытывал патологический страх перед числом «тринадцать». Самым же страшным днем была пятница, тринадцатое. Поскольку он был не только трискаидекафобом, но и параскаведекатриафобом — его пугала пятница, тринадцатое.