Вновь доведем до кипения, посолим и поперчим по вкусу черным и красным молотым перцем, добавим щепотку зиры. Через пять-семь минут слабого кипения можно положить рубленую кинзу или базилик, к зелени стОит добавить оставшееся измельченное перо лука-порея.
Еще минут через пять шурпу следует снять с плиты и оставить настояться на 10-15 минут. Как правило, мясо и косточки (если в них есть необходимость) вылавливают из готовой шурпы на отдельную общую тарелку, на которую (по желанию) выкладываются ранее выловленная морковь и репа, а также предварительно отваренный картофель. Часть картофеля и порезанную на куски мякоть баранины (или кусочки корейки) лучше разложить по порционным тарелкам, залив готовой шурпой.
Суп из вёшенок с домашней лапшой
Если вы приготовите этот незатейливый, на первый взгляд, суп, следуя указанным рекомендациям, откажите себе в желании попросить добавки, как бы вам не хотелось этого. А вам точно захочется, гарантирую. Дело в том, что попробовав намедни столовского «грибного» супа с лапшой (в целом неплохого с поправкой на общепит), я вышел из-за стола с ощущением, что в супе чего-то не хватало. Ну да, его, так называемого «навара» и не хватало. В контексте отдельно взятых грибных супов «навар» - вещь причудливая и парадоксальная, если не сказать, что фантомная. Это мясо с косточками или рыбьи головы дают «навар», во многом определяющий густоту, насыщенность и аромат готовящихся на их основе супов. А тут – «всего лишь» грибы. Причем, далеко не белые, а куда как более доступные во всех смыслах, – вешенки.
Скажете, что это и не грибы вовсе? В каком-то смысле да, - не боровики. Но все же грибы. Причем, своеобразные (с кулинарной точки зрения) – со своим тонким вкусом и ароматом, которые только усиливаются по мере концентрации самих грибов, если эту концентрацию еще и оттенить толикой соответствующих ингредиентов. Что хорошо – вешенки обычно продают гроздьями. Это фактически куст грибов, врастающих жесткими ножками в массивный грибной «мосол». Так вот, ножки и сам «мосол», как мне показалось, вполне способны сыграть роль «мяса с косточками» для создания пресловутого уже «навара» в супе из вешенок и радикально преобразить сам суп. Поэтому, исходя из того что бульона будет не менее трех литров, я взял килограмм вешенок, отделил шляпки и отложил их покуда в сторону.
Всё остальное - ножки, основание, к которым они крепились и даже крупные шляпки залил водой (примерно 3 литра),
добавив среднюю морковь и, опционно, один из белых кореньев (в данном случае корень хрена), если такие коренья есть под рукой. Кастрюлю поставил на плиту, воду довел до кипения и оставил вариться под прикрытой крышкой примерно на час на слабом-слабом огне.
Тем времнем в две трети стакана муки разбил два яйца, добавив в муку щепотку соли...
... тщательно вымесил тесто. Мука, как известно, бывает разной, поэтому не торопитесь её подсыпать, вымешивайте тесто, подсыпая муку только при необходимости. Если не уверены в количестве муки, положите её меньше, прежде чем вымешивать: в это тесто при вымешивании что-то вроде воды или молока не стОит добавлять категорически.
Вымешанному тесту, завернутому в салфетку, дал расстояться в течение 15 минут, затем раскатал из него тонкий сочень, оставив сочень подсушиваться еще минут на 15-20.
Сделал я это для того, чтобы из подсушенного сочня можно было проще и легче нарезать лапшу. Делается это так: сочень нарезается на узкие, примерно в 5 см полоски, которые накладываются друг на друга и, собственно, поперек нарезается лапша - потолще или потоньше, это уже дело вкуса и не имеет принципиального значения.
Лапшу также слегка подсушил в духовке на противне.
Затем отложенные шляпки вешенок произвольно покрошил...
... и, вынув из бульона поварившиеся ножки и "мослы" вешенок, а также морковь и корень, добавил нарезанные шляпки, а в след за ними - порезанный небольшими кубиками картофель.
Покуда варится картофель, занялся заправкой, состоящей из очень умеренного количества продуктов. На такое количество грибов и объем бульона я взял одну среднюю луковицу, среднюю морковь и... половинку бочкового огурца. Огурец в данном случае - вещь тоже опционная, конечно, но легкая кислинка для супа из вешенок очень даже в "тему", а лимон для этого резковат. Заправку лучше пассеровать на 20-30 граммах распущенного сливочного масла, причем, начать лучше с лука, нарезанного тонкими полукольцами и добавить соломку моркови и огурца после того, как лук станет прозрачным. Морковь и огурцы пассеруются до смягчения моркови.
Заправку заложил после того, как сварился картофель, довел суп до кипения, добавил необходимое количество соли с учетом, что часть соли перешла в бульон из огурца.
Подсушенную в духовке лапшу обтряс в мелкоячеистом дуршлаге (можно использовать сито), чтобы удалить остатки муки и крошку, и отправил в суп.
Домашняя лапша варится быстро, минуты 3-4, на укус она должна быть очень упругой, даже полужесткой, но это не должно смущать - она дойдет до кондиции на остаточной температуре. А вот во время варки лапши нужно окончательно выправить суп на соль, добавить свежемолотого перца и примерно столовую ложку рубленого укропа. Настоявшийся в течение 10-15 минут суп из вешенок заиграет как надо - во всей своей красе.
Мастава на бараньих косточках
Не знаю как вы, а вот из меня по утрам едок никакой. Я могу себя еще заставить проглотить бутерброд с маслом, запив его чаем, но - именно заставить. Однако, пусть и редко, но случаются ситуации, когда по утрам ищешь альтернативу хашу или шурпе, чтобы под "горячее, жирное и острое" опрокинуть почти замороженную рюмку водки и возвернуть все утраченные накануне иллюзии. И вот тогда на ум (в качестве альтернативы, повторюсь) приходит мастава - эта поистине пища богов, если боги едят с утра суп и если им случается накануне выпивать.
Мастава - блюдо узбекское, хотя во многих кухнях есть что-то похожее. И мастава бывает очень разная. Самая распространенная готовится на предварительно обжаренных продуктах. Для тех, кто, как говорится, в поле или в походе - это незаменимая в плане восполнения калорий вещь. Более изощренная мастава делается... на остатках вчерашнего плова, и это - настоящее искусство, повторять которое я вам не рекомендую, если нет определенных навыков. А еще бывает облегченная мастава, с минимальными зажарками, на косточках, о которой мы, собственно, сегодня и поговорим. На мой "вкус и цвет" - это наиболее подходящий для всех случаев жизни вариант. Если, конечно, вы готовите именно маставу, а не что-то иное.
Набор продуктов для всех видов маставы практически одинаков. Это баранина (мякоть и косточки). Это - рис. Это - лук, морковь, картофель, помидоры (или - томатная паста, которая предпочтительнее подобия наших европейских помидоров). Иногда в маставу добавляют репу. Но - только иногда. Это - очень небольшой набор специй. Обычно - черный и красный молотый перцы, зира или зерна кориандра. Это - немного зелени, той, какую вы любите. Чаще всего, уже в порционной тарелке маставу заправляют катыком (простоквашей) - так, как мы заправляем сметаной борщ. Но иногда в ход идет и курт (его можно рассмотреть на последнем снимке - он в виде белых шариков, чуть левее и выше самой тарелки) высушенная в тенечке сузьма, которая делается из того же катыка с удаленной сывороткой. Но заправка - тоже строго на любителя вещь, ибо, собственно, не она определяет общую картину блюда.