2. Три литра холодной воды. Ею заливается разделанная грудинка. После закипания и удаления первой пены, в будущий бульон желтельно всыпать пару щепотей соли, она поможет последующему пеноотделению. После окончатльного удаления пены, в бульон желательно добавить несколько горошин черного перца, пару лавровых листа и кусочек какого-нибудь корня - петрушки, пастернака или имбиря, величиной с большой палец. Либо - разрезанную пополам морковь. Бульон обязательно нужно варить при слабом кипении под прикрытой крышкой не менее двух часов.
3. Одна порезанная кубиками или тонкой соломкой средняя морковь, закладывается после окончания варки бульона.
4. Две средние картофелины, порезанные произвольно. Закладываются через 10-15 мин после моркови.
5. Две средние луковицы и средний болгарский перец - закладываются через 10-15 минут после картофеля.
6. 300-350 граммов нашинкованной молодой (или не очень) капусты. Закладывается через 15 минут после лука и болгарского перца.
7. Три средних помидора для пюрирования и последующего тушения со свеклой
8. Две средние свеклы.
9 Два-три зубца чеснока.
10 Соль-перец-сахар-немного лимонного сока-рубленая зелень по вкусу.
Общее время приготовления свекольной заправки, пока варится борщ, 40 минут - 1 час.
Борщ как с мясом, но стопроцентно вегетарианский
Необходимые предупреждения:
1. О том, что этот борщ будет хотя бы отдаленно прозрачным, нужно забыть. Он прозрачным, разумеется, не будет, как не бывают прозрачными супы-пюре. И хотя мы и не ориентируемся на суп-пюре, какие-то его признаки (непрозрачность, например) обнаружатся в готовом блюде. Но это неизбежно, если мы стремимся к тому результату, который хотим получить – не просто «вегетарианский борщ», а «борщ как с мясом». Если часть овощей и фасоль не пюрировать, а просто из бульона удалить, вкус будущего борща будет менее выразительным и насыщенным. Так что решать только вам.
2.Пюрированная фасоль вызывает на поверхности бульона небольшую пену. Её следует, насколько это возможно, удалить, хотя полностью удалить пену всё равно не удастся. Но это не должно смущать. В последующем, при настаивании борща, пена полностью растворится.
Вкусовые пристрастия изменить непросто, а иногда даже невозможно, когда речь идёт не об экзотических блюдах или блюдах, без которых можно обойтись, а о самых-самых, что ни на есть повседневных. Вот борщ, например. Мне ни разу не попадался стопроцентно вегетарианский вариант борща, о котором можно было сказать: да, он ничем по вкусу не отличается от мясного. Может, мне просто не везло (я не рассматриваю грибных борщей – это совсем другая история), а может, у меня вкус испорченный, хотя я о нём не могу сказать, что он зациклен на мясе. И тут мне попал на глаза рецепт… китайского борща (есть, оказывается, и такой). К вегетарианскому этот рецепт не имел никакого отношения, поскольку борщ готовился-таки на рыбном бульоне. Но некоторые технологические особенности «борща по-китайски» показались мне любопытными – это что-то вроде овощной атаки при белковом минимализме, хотя китайцы экономили и на овощах, поскольку их борщ был без капусты и даже без свеклы. И тогда я подумал, имея в виду упомянутые технологические особенности, что «борщ без мяса, но как с мясом» можно всё же сварить, если взять следующее (на 4 литра воды, то есть на борщ на сегодня, завтра и даже послезавтра):
1. Стакан сухой красной или белой фасоли, которую нужно на несколько часов замочить в подсоленной воде.
2. Одну среднюю репу (обязательно)
3. Две средние моркови (желательно)
4. Две-три средние свёклы (а какой без свёклы борщ, это основной его компонент)
5. Две-три средние луковицы.
6. Три-четыре зубца чеснока
7. Половинку болгарского (сладкого) перца (желательно)
8. Небольшой, размером с палец, кусок свежего имбирного корня или аналогичный кусок корня петрушки или пастернака
9. Две столовые ложки томатной пасты или четыре средних спелых помидора (летом)
10. Пару средних картофелин.
11. Граммов 300 свежей капусты
12. Столовую ложку свежевыжатого лимонного сока
13. Зелень, соль-перец по вкусу.
14. Три столовые ложки растительного масла.
Для начала почищенные и разрезанные пополам репку, одну морковь и одну из свёкол нужно уложить либо на сухую сковороду, либо на противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку, чтобы овощи запекались.
Тем временем с замоченной фасоли нужно слить воду, треть фасоли оставить на потом, а две трети залить четырьмя литрами холодной воды и поставить вариться при слабом кипении.
В сварившийся с фасолью «бульон» добавить запекшиеся овощи (совершенно нет необходимости запекать их до готовности, пусть, главное, они возьмутся легкой корочкой – процесс карамелизации, то есть изменения их вкусовых качеств пошёл). Пусть овощи поварятся с фасолью до полной готовности и фасоли и овощей.
Можно заняться овощной заправкой для будущего борща. Для этого разделаемся сначала с маслом – в будущем борще не должно быть и духа от привкуса растительного масла, ибо этот привкус появляется, каким бы «очищенным» масло не было. Для этого три-четыре столовые ложки растительного масла несильно разогреем на просторной сковороде и очень-очень бережно, избегая поджаривания, спассируем в нём два-три мелко нарезанных зубца чеснока и измельченный корень имбиря (или петрушки, или пастернака), пока чеснок не станет полупрозрачным.
Теперь туда же добавим нарезанный тонкими кольцами или полукольцами лук и столь же бережно, покуда он не станет полупрозрачным, спассируем и его. Только после этого добавим две-три столовые ложки томатной пасты (или измельченные, хорошо созревшие помидоры), продолжив пассировку, пока томат не станет ярко оранжевым.
Наконец, добавим нарезанные тонкой соломкой морковь (1 штуку), свёклу (1-2 штуки) и половинку нарезанного кубиками болгарского перца.
Из кастрюли с бульоном, который варится с фасолью и овощами, черпнём столько бульона, чтобы залить им содержимое сковороды с запасом (это три-четыре черпака). Добавим столовую ложку свежевыжатого лимонного сока и, прикрыв крышкой, оставим тушиться при слабом кипении на всё оставшееся до полного приготовления борща время. То есть примерно на час. Это одна из важнейших, можно сказать ударных деталей будущего блюда, к которой мы еще вернёмся под занавес. Крышка здесь просто обязательна, если не хотите, чтобы половина вкуса борща растворилась в вашей кухонной вытяжке.
Убедившись, что фасоль и овощи в «бульоне» хорошо сварились, извлечем их из бульона, а сам бульон процедим. Вареные овощи и фасоль отправим в кухонный процессор, блендер или в мясорубку и измельчим до состояния пюре.
Фасолево-овощное пюре возвратим в кастрюлю с бульоном и добавим в него отложенную треть фасоли…
