Подают шавлю по-разному – иногда как плов, на большой тарелке, положив сверху чеснок и острый перец, иногда – в порционных глубоких чашках. Но это не столь важно в данном случае. Куда важнее фактура (или текстура) правильной шавли - кашеобразная, если иметь в виду не рассыпчатые каши. Вот такая:
Рассыпчатый машкичири
На всё про всё (блюдо рассчитано на пять-шесть человек) я взял:
1.Пять шесть кусочков бараньей корейки (примерно полкило).
2.Граммов 100 курдючного сала
3.150 граммов растительного масла
4. Две средние луковицы
5.Пять-шесть средних морковок
6.400 граммов маша (маш тщательно перебирается , промывается и замачивается примерно на час)
7.400 граммов риса (дев-зира, тоже перебирается, промывается и замачивается на час))
8. Головку чеснока
9.Пару стручков острого перца
10. Соль, красный молотый перец и зира по вкусу.
Машкичири готовится практически по технологии ферганского плова, но, разумеется, со своими нюансами. В первую очередь это касается разделки мяса и его количества. Полкило мяса (с косточками) на столь "обширное" блюдо может показаться недостаточным (в плов идет больше). Но здесь ставка делается, собственно говоря, на вкусовые качества маша и мясу как бы отводится "вспомогательная" роль. Второе: мясо предварительно не режется на мелкие кусочки, как для большинства видов плова, а обжаривается целиком и нарезается потом - поверх готового блюда. И это тоже, на мой взгляд, призвано подчеркнуть в первую очередь вкус самой "каши". А в остальном начинаем готовку по пловному "пути". То есть сначала кладем в хорошо разогретый казан мелко нарезанное кудючное сало:
Хорошенько (до коричневого "загара") вытапливаем его и вливаем растительное масло. Этот способ позволяет не"гореть" вытопленному салу. Разогреваем комбинацию вытопленного сала и мяса, и укладываем кусочки корейки.
Корейку обжариваем слегка (насколько это возможно при раскаленном жире) и добавляем нарезанный кольцами лук.
Лук, как и при приготовлении плова, обжаривается до хорошего румяного состояния, и далее следует нарезанная тонкой соломкой морковь (одну морковь можно разрезать пластинами, она красиво выглядит в готовом блюде).
Я предпочитаю сильно не обжаривать морковь. Достаточно того, чтобы она хорошенько обмякла. Теперь, усилив под казаном пламя, добавляем воду. Я использую холодную, как и приготовлении плова, в качестве, так сказать, шоковой терапии для уже заложенных и обжареных продуктов. Воды должно быть много, гораздо больше, чем для плова (я влил не менее 2.5 литра). Позже будет понятно, почему.
Как только зирвак закипит, его можно слегка подсолить и положить очищенную головку чеснока и перцы.
Теперь зирвак должен покипеть при очень умеренной температуре, пока чеснок не сварится. Это происходит в течение 15-20 минут. Как только чеснок сварился, и его, и кусочки корейки, и перцы надобно выловить, положить на отдельную тарелку и до времени отложить в сторону.
Делается это для того, чтобы "ничто не мешало" равномерно развариваться сначала машу, затем - рису. Думаю, становится понятно, почему для формировании зирвака нужно больше воды, чем при готовке плова: в зирваке будет вариться маш, который мы добавим после изъятия из казана корейки, чеснока и перцев
Маш ни в коем случае не следует переваривать, если в последующем мы хотим добиться рассыпчатости блюда. Лучше всего его довести почти до готовности, не забывая в процессе варки время от времени перемешивать зирвак.
Перед тем как заложить рис, окончательно правим зирвак на соль, добиваясь, чтобы он был немного пересоленным, и при соответствующей готовности маша закладываем рис.
Вновь активно перемешиваем содержимое казана, не забывая поддерживать под ним достаточный огонь, и добавляем красного молотого перца по вкусу, пару щепоток растертой зиры. Как только рис полностью впитает соус и практически сварится (небольшая жесткость должна остаться), собираем будущий машкичири горкой, на "вершинку" возвращаем корейку, чеснок и перцы, подходящей палочкой или концом деревянной ложки делаем несколько "проколов" в машкичири, плотно накрываем подходящей крышкой и полностью выгребаем из очага угольки.
Минут 20-25 блюдо стоит, так сказать, "под паром" ( на упревании). После этого его можно подавать на стол в большом блюде, предварительно нарезав мясо и уложив его с чесноком и перцами наверх.
Машкичири по-фергански
Казалось бы, вовек не найти узбека, который бы основной своей национальной и кулинарной гордости – плову – предпочёл иное национальное блюдо. Не скажу за всех узбеков, но среди живущих в Ферганской долине полно таких, кто на первое место поставил бы не плов, а машкичири. Правда, машкичири, приготовленное по местным правилам, поскольку есть несколько разновидностей этого замечательного и праздничного блюда.
Будучи по сути тем же пловом, машкичири всё же от плова отличается – и технологически, и по вкусу. Он не требует такой отточенной техники, какая нужна при приготовлении плова. Основной шарм блюду придаёт маш – мелкие, со спичечную головку, фасолинки зеленого цвета, хотя ботаники именуют маш «золотистой фасолью». И в данном варианте машкичири маш закладывается с рисом в пропорции 1:1, но гораздо раньше риса. Иногда сюда же добавляют горстку белой фасоли особого сорта, хотя это и не принципиально.
Итак, чтобы приготовить машкичири на 5-6 человек, нужно взять:
1. Килограмм баранины, из которой треть будут составлять косточки, две трети – мякоть.
2. 100 граммов курдючного сала.
3. 200-250 граммов растительного масла.
4. 3 средние луковицы
5. 1-2 головки чеснока
6. Килограмм моркови
7. Полкило риса (лучше, если это дев-зира, а про абы какой рис в контексте плова или машкичири мне вообще не хотелось бы говорить)
8. Полкило маша (как он выглядит, я сказал, а торговцы на рынках знают, что это такое)
9. Одну чайную ложку зиры.
10. Любители поострее могут добавить пару стручков жгучего перца.
Прежде чем приступить к приготовлению машкичири, которое осуществляется либо в казане, либо в стальной кастрюле средней высоты, надо замочить в теплой подсоленной воде и рис, и маш – хотя бы на пару часов.
Затем нарезать и подготовить продукты следующим образом (во время готовки, когда надо энергично орудовать шумовкой, этим некогда будет заниматься):
1. Мясо нарезать небольшими, как для гуляша, кусочками. С косточек мясо срезать, но не сильно их оголять и, конечно, не выбрасывать. Сало нарезать небольшими кубиками.
2. Лук порезать очень тонкими кольцами.
3. Морковь нарезать тонкой соломкой. Никаких терок, комбайнов и прочей вспомогательной техники, кроме ножа, не применять. Причем шкурку с моркови не соскабливать, как многие это делают, а только срезать. В нарезанную морковь урожая прошлого года желательно всыпать две чайные ложки сахара и хорошенько все перемешать.
4. У чеснока удалить корневую часть, но так, чтобы головка не распалась на зубчики. Верхнюю часть кожуры снять.