Продукты следует сложить на широкое блюдо, чтобы они были под рукой.
В хорошо разогретый казан (кастрюлю) и нальем указанное количество растительного масла. Как только масло хорошо прогреется, добавим в него кусочки курдючного сала (можно также использовать сало, срезанное с других частей туши).
Оно быстро вытапливается, превращаясь в румяные шкварки, которые надобно снять на отдельную тарелку, чтобы позже, чуть их посолив и присыпав свежим луком, пока они горячие, использовать в качестве закуски под пару рюмок водки. Сняв шкварки, обжарим ровно половину нарезанного лука - до темно-коричневового цвета. Этот прием позволяет ароматизировать само масло.
Обжаренный лук удаляем (тоже, кстати, неплохая промежуточная закуска) и закладываем в казан косточки. Интенсивно их помешивая, жарим до темно-коричневого оттенка.
Затем следует очередь оставшейся половины нарезанного лука. Он жарится с косточками при том же интенсивном помешивании до золотистого цвета.
Теперь очередь за нарезанным кусочками мясом. И вновь интенсивно помешиваем содержимое казана, добиваясь, чтобы мясо поджарилось лишь слегка.
Добавляем морковь, помешивая, чтобы ничто не пригорало.
Как только морковь хорошо осядет (уменьшится в объёме) и станет мягкой, нальём в казан воду (если блюдо готовится на костре – холодную, если на газовой или электрической плите – горячую) – около литра, потому что при необходимости воду можно позже подлить. После закипания зирвака убавим под посудой температуру, положим в зирвак чеснок и стручковый перец и дадим слабо покипеть минут 10. Только потом всыплем в зирвак хорошо промытый и перебранный маш.
Перемешаем маш с зирваком (временно убрав чеснок и перец) и добавим немного соли.
Вернув в зирвак чеснок и перечные стручки, можно теперь минут на 20 перевести дух, посматривая, чтобы кипение соуса было ровным и слабым. Подготовим рис, который нужно сначала промыть, затем тщательно перебрать, чтобы удалить камешки.
Через 20 минут проверяем состояние маша: он должен свариться почти до готовности. Если этого не произошло, варим ещё, корректируя зирвак на соль. Соус на вкус должен быть слегка пересоленным. Как только маш дойдет до оговоренной кондиции, удалим из соуса косточки, а также чеснок и перец на отдельную тарелку, увеличим до максимального значения температуру и, всыпав рис, вновь все хорошенько перемешаем.
Теперь важно контролировать ситуацию над набирающим силу машкичири, чуть убавив огонь и проходя шумовкой вдоль внутренних стенок казана, время от времени не забывая копнуть машкичири у днища.
Как только рис с машем впитают в себя соус, попробуем на жесткость рис. Если нет практически полной готовности риса, добавим немного кипятка, проталкивая его с помощью шумовки вглубь. Если готовность риса обеспечена, щедро посыплем поверхность зирой. Затем сделаем на поверхности машкичири углубление и заложим в него косточки, чеснок и перец.
Соберем машкичири горкой и, убавив температуру до минимума, плотно накроем казан крышкой, проложив её сверху еще и чистым полотенцем.
Теперь машкичири должен постоять минимум минут 20-25 – назовём это, как и при приготовлении плова, процессом упревания риса и маша. Если электрическая или газовая плита не могут обеспечить едва заметной температуры под посудой, конфорки можно отключить вовсе– машкичири дойдет за счет собственной температуры. При костровом приготовлении машкичири из очага нужно будет выгрести всё до последнего уголька.
Выкладывать готовое блюдо следует так. Открыв крышку нужно осторожно достать косточки, чеснок и перец, затем выложить машкичири горкой на большую тарелку, поверх горки пристроить, соответственно косточки перец и чеснок. Шакароб или нарезанная соломкой и слегка посоленная маргиланская редька очень хорошо подходят к этому блюду.
Лагманы
Чузма-лагман (лагман из тянутой лапши)
Мне приходилось делать лагман с тянутой лапшой (чузмой) всего несколько раз. Да и то эта лапша получилась раза с третьего, хотя у меня были хорошие учителя. Ибо то состояние теста, когда оно действительно тянется в лапшу, причем, заданного сечения, нужно уметь поймать и почувствовать самому, не говоря уже о набивании руки на процедуре растягивания. Короче говоря, дело это очень непростое, особенно если вы не профессиональный лагманщик. Но, будем надеяться, вам повезет, и вы эти премудрости освоите с первого раза, в отличие от меня. Ибо в тянутой лапше, когда она превращается в лагман, есть две интересные фишки - малосущественная и существенная весьма. Малосущественная - это вкус и консистенция самой лапши. Да, она нежнее лапши резанной, допустим, или лапши фабричного производства. Это определяет и некоторые оттенки ее вкуса. Но этот фактор меркнет перед трудоемкостью изготовления чузмы и восклицать по ее поводу "ах!" и "ох!" я бы, честно говоря, не стал. Поэтому данную фишку считаю малосущественной. Другое дело, что при приготовлении ваджи (подливы для лагмана) используется "бульон", в котором отваривалась чузма. Этот "бульон" - вещь весьма своеобразная. Такого на обычной лапше или "макаронах" не сварить никогда! В хорошей чайхане или в уйгурском доме, где делают просто убойный лагман, вам этот "бульон" непременно подадут в пиале - непосредственно перед подачей лагмана, "горло промочить". И хлебнув его - мутного, горячего, с мелкими бляшками масла, сошедшего с чузмы, и благоухающего ароматом особым образом выделанного теста - вы наверняка подумаете о гармоничности мира, в котором счастье все же существует. Это, вкратце говоря, и есть та самая весьма существенная фишка чузмы. Так что тянуть тесто для лагмана или обойтись чем-нибудь простым - решать вам. Если все же надумаете, начните с небольших объемов. Смешайте полкило муки с парой-тройкой щепоток соли и влейте в муку слегка взбитое яйцо (у меня использовано два яйца, но и муки больше).
Затем влейте полстакана теплой воды и круговыми движениями замесите тесто прямо в миске. Оно будет липнуть к пальцам, оставаясь поначалу вязким. Но не торопитесь добавлять муку. Тесто должно быть очень мягким, а лишняя мука сделает его жестким, огрубит и вся работа пойдет потом насмарку. Проявите терпение и продолжайте обминать тесто прямо над миской и оно постепенно станет податливым.
Как только оно примет менее вязкую и "липучую" консистенцию, можно начинать вымешивать его уже по-настоящему - долго и упорно, на чуть присыпанной мукой рабочей поверхности стола или доски. Вот так - покручивая пласт вокруг оси и обминая:
И вот так: неоднократно расплющивая и складывая конвертиком:
И вот так: собирая тесто в шар и расплющивая шар кулаками:
И вновь повторяя упомянутые процедуры. До тех пор пока вы не устанете и не "устанет" тесто. Вот тогда его можно скатать в шар, шар завернуть в пленку или в матерчатую салфетку и положить в холодильник минимум на час.