Птица
Курица, фаршированная на тосканский манер
Своё довольно прохладное отношение к птице я всегда стараюсь нивелировать способами её приготовления. То есть, просто птица мне не нравится, но птица, приготовленная для меня же самого необычно, совершенно меняет моё к ней отношение. Вот и в этот раз, взяв в руки бройлерного курёнка чуть больше килограмма, я даже не сомневался, что просто так я его в духовку не затолкаю. Я сначала выну из него все кости, а потом начиню на тосканский манер и столь же по-тоскански запеку в духовке - с толикой ароматизированного шалфеем оливкового масла, с кратковременным охлаждением после духовки, так, чтобы начиненного фаршем курёнка нарезать, если угодно, как колбасу. Давайте посмотрим, как можно обескостить курицу - это просто, минут 10, не больше.
Куриную тушку положим "животом" вниз и надрежем вдоль позвоночника по всей длине тушки - это всего лишь шкурка и очень тонкий слой мяса.
Займемся сначала левой стороной тушки. Удерживая пальцами шкурку, острым ножом будем надрезать плоть вдоль ребер, добираясь в первую очередь к сочленению бедрышка с остовом. Нащупав сустав, отделим бедренную кость от остова.
Теперь направимся к крылышку. Точнее - к тому месту, где остов сочленен с крылышком. Отделим от остова и это недоразумение. Аналогичные действие произведем и с правой стороной - суставы бедра и крыла отделим от остова.
Теперь остов (реберную часть и позвоночник), при необходимости подрезая, отделим от килевой части (под которой находится филе) курицы. И выдернем его.
Аккуратно, освобожая киль от филе, отделим и его. "Порывшись" в филе, в передней части курицы, нащупаем рогаткообразную кость и, подрезая ножом, вынем эту рогульку.
Вывернув бедра, нащупаем бедренную кость и тоже вырежем её. Как с левой стороны, так и с правой.
Займемся крыльями. Внутри курицы нахоятся г-образные косточки-"лопатки", которые посредством сустава крепятся непосредственно к каждому из крыльев. Удаляем сначала эти косточки.
Затем надрезаем кожицу вокруг каждого крыла, крылья вынимаем. Они, остов, киль и прочие ненужные нам косточки можно впоследствии использовать для бульона. Или - выбросить.
Таким образом, получаем практически полностью освобожденного от косточек (за исключением голенных) курёнка. Посолим его и поперчим как снаружи, так и изнутри и оставим "отдыхать" примерно на часик.
А пока займемся начинкой. Здесь, как понимаете, - широкий простор для импровизаций. Тосканцы обычно используют для начинки хлеб, немного телятины или свинины, свиную колбасу, ветчину, сыр, яйцо. Я же предпочёл взять пару луковиц, пару ломтиков белого хлеба, граммов 200 свинины, памезан, сливочное масло.
Хлеб, мясо, лук можно измельчик каким угодно способом - хоть в мясорубке, хоть в кухонном процессоре, я же это сделал ножом, а сыр (50 граммов) и сливочное масло (50 граммов) натер на терке, добавив немного рубленой зелени, пару щепоток соли, черного молотого перца и толику тертого мускатного ореха.
Затем хорошо взбил яйцо и влил его в начинку. Полагаю, эта манипуляция призвана не столько связать фарш (в нём же есть сыр), сколько сделать его как бы воздушным, когда он начнет "вызревать" внутри курёнка. Так оно, кстати, и оказалось.
Тщательно вымешанный фарш укладываем внутрь освобожденной от косточек тушки.
Тушку тщательно зашиваем хлопчатобумажной нитью, не забыв зашить прорехи от вырезанных крыльев. Гузку при наложении швов желательно заправить внутрь курицы или удалить вовсе.
Вот и всё. Переворачиваем куренка и легкими шлепками придаём ему первоначальную форму - словно бы мы и не вынимали из него косточек.
В подходящую посуду для запекания добавляем три-четыре ложки оливкового масла и хотя бы пару щепоток сухого шалфея - самого обычного, из аптеки. Укладываем курёнка грудкой наверх. Посуду ставим в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем до образования румяной корочки, время от времени проливая курёнка горячим маслом и жиром, вытопленным при запекании.
Готовую курицу желательно чуть остудить, затем нарезать ломтиками. Вот почему, в частности, крылышки здесь ни к чему.
Куриные голени, "маринованные"... в воде
В среднеазиатской кухне есть такое блюдо - курица дим-дим, которое, конечно, мы обязательно приготовим как только появится возможность купить нормальную, деревенскую курицу. Суть в другом. Помимо прочего, в технологии приготовления этого блюда мне приглянулся такой прием - предварительное выдерживание птицы в подсоленой воде (иногда с приправами). Во-первых, этот прием гораздо эффективнее, нежели методом сухого "маринования", "наполняет" мясо птицы ароматом приправ и солью. Во вторых, мясо становится более нежным и более сочным. Хотя, конечно, что в отношении птицы, что в отношении мяса это не некий региональный, а, скажем так, общекулинарный прием, только, возможно, особенно что касается воды, слегка подзабытый. Я попытался использовать его при приготовлении обычных куриных голеней (бройлерных, конечно). И вам рекомендую.
Для начала снимем с голеней шкурку, хотя этого можно не делать, но желательно.
Очищенные голени опустим в теплую соленую воду (посолим воду таким количеством соли, которое бы использовали, чтобы посолить по вкусу все количество взятых голеней).
Затем вмешаем в воду протертую через крупную терку луковицу и два-три протертых или мелко изрубленных зубца чеснока.
Теперь всё это хозяйство прикроем крышкой и оставим мариноваться минимум на полчаса. Если же есть желание сделать к этому блюду что-то вроде гарнира, то вот эти полчаса, пока голени маринуются, будут очень кстати.
На мой взгляд, с обжаренной курятиной наиболее оптимально сочетаются отварные овощи или овощи, приготовленные на парУ. Здесь возможны любые комбинации, даже с использованием кукурузы молочной спелости. Если же овощи готовить в пароварке, для того, чтобы они не "расползлись", лучше использовать деревянные или металлические шпажки. Чередовать их можно как угодно, а вот посолить и поперчить лучше уже в готовом виде.
Шпажки с нанизанными овощами следует поставить в пароварку вертикально, а вот на верхний кончик каждого шашлычка очень желательно нанизать маленький кусочек свиного или курдючного сала, либо - сливочного масла. Дело в том, что пар, как это ни парадоксально, все же подсушивает овощи. Наличие кусочка сала или масла не только сделает овощи сочными, но и придаст им своеобразный аромат.
Разумеется, паровые "шашлычки" следует подогнать под размер пароварки (у меня использован стандартный манты-каскан), а кончики шпажек отрезать. Овощи (в том числе и кукуруза молочной спелости, если она используется) за 20-25 минут при бурном кипении воды в пароварке дойдут до необходимой готовности. То есть, за то время, пока маринуются и готовятся куриные голени.