Посечь - это значит сделать по спинке и хвостовой части сначала продольные разрезы ножом (не обязательно глубокие, до позвоночной кости).
На приведенном выше снимке видно, что я совершил ошибку, взяв несколько широковатый "шаг" насечки. В итоге в готовой рыбе я таки "поймал" две мелкие косточки. То есть, чем Уже шаг, тем выше шанс нейтрализовать мелкие косточи.
Затем нужно сделать нарезку поперек и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке (то есть, "сетка" насечки должна быть более густой):
После этого кусок рыбы (или всю рыбу, если она жарится целиком) можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым черным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов).
Второй шаг - собственно обжарка, в которой тоже есть некоторые тонкости (для тех кто не в курсе). Если быть точным, это и есть пряжение, упомянутое В.В.Похлебкиным в "Тайнах хорошей кухни" и вынесенное мною в качестве эпиграфа к данному материалу. Я бы не сказал, что этот способ обжарки забывается - у него действительно, как и предполагал Похлебкин, появилось иное название - обжарка в полуфритюре. Смотрите:"...Пряжение, - пишет Похлебкин, - происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла - не менее одного сантиметра толщиной, а то и полтора-два сантиметра. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон, маслом".
Ну что ж, масла на разогретую сковороду нальем не жалеючи - "слоем" примерно в "толщину" пальца. Однако сильно разогревать или тем более перекаливать масло мы не будем - это позволит избежать брызг, когда в масло будет опущена рыба. Но вот как только мы ее опустим в масло, температуру под сковородкой постепенно увеличим, но опять таки не до предельных значений. Одним словом, положенная в сковороду рыба должа неспешно жариться, как того и требует пряжение (еще одна цитата из Похлебкина): "Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться - полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта".
Пока жарится сторона, обращенная к дну сковородки, с наружной стороной проделываем следующие манипуляции: зачерпываем ложкой горячее масло и постоянно проливаем им рыбу:
Эти манипуляции как бы выравнивают процесс обжарки. Конечно, можно просто тупо, не заморачиваясь, пожарить рыбу с одной, потом с другой стороны. Однако проливание маслом все же дает отличный от упрощенного способа жарки результат. Почему - не знаю, хотя некоторые соображения и есть.
Когда нижняя сторона рыбы слегка подрумянится (а это видно по краешкам тушки, обращенным к дну сковородки) ее нужно перевернуть и вновь жарить, проливая маслом:
Готовую рыбу надобно вынуть шумовкой, дать стечь излишкам масла и положить рыбу на бумажные салфетки - минут на пять.
И вот результат. Косточки, конечно, не испарились. Но они обжарились настолько, что просто не чувствуются в образовавшейся хрустящей корочке, под которой... нежное, сочное мясо.
Улучшаем филе рыбы
Эх, ежели бы каждый из нас, неравнодушный к морской рыбе, жил на берегу пусть не самого южного моря или хотя бы в ста километрах от него!.. Не знаю как вы, но я время от времени заглядывал бы на какой-нибудь рыбный базарчик, на прилавки которого рыба и морепродукты попадали бы прямо из рыбацких лодок, и выбирал бы то, что мне нужно на данный момент! Вот эту вот золотистую макрель, еще хлопающую жабрами, я бы попросил разделать на филе и просто положил бы нежные, полупрозрачные от жира кусочки на гриль. А вот у этой трески я бы просто позаимствовал печенку. С толикой черного перца да на сливочном масле в течение двух-трех минут на сковородочке... просто сказочная вещь! А вот эта, пусть и мелкая камбала, если с нее снять кожу, сохранив веерообразные плавники... Впрочем, не буду продолжать, ибо ясно и так: будь большинству из нас свежевыловленная морская рыба доступна, мы бы и не стали особо с ней мудрить. Пока же она нам, в основном, доступна в свежезамороженном виде. Посмотрев как-то раз на одном из рынков, как в дуб замороженные морепродукты под струей горячей воды превращали в "только что пойманные, но охлажденные на льду", я перестал верить в эксклюзивные поставки с берега моря за тридевять земель, хотя эксклюзив, возможно, и существует. А посему предпочитаю, за неимением другого, свежезамороженный продукт. Благо, есть немало способов, указанных, в частности, и кулинарным классиком (в эпиграфе), сделать из мороженной рыбы конфетку. Давайте, дорогие друзья, это и сделаем, имея под рукой, допустим, один килограмм филе самой обычной камбалы.
Самый щадящий и самый правильный способ размораживания рыбного филе - в холодильнике. Это происходит небыстро. Но при условии, если филе после глубокого замораживания соответствующим образом хранилось, указанный способ максимально сохраняет вкусовые качества рыбы.
Итак, подготовленное филе слегка ополоснем холодной водой, затем чуть посолим, чуть поперчим черным перцем и выдавим на него сок целого лимона.
Натрем на филе среднюю головку лука.
Затем кусочки хорошенько перемешаем с соком лимона, тертым луком и специями и оставим мариноваться минимум на 15-20 минут (чем дольше, тем лучше).
Тем временем приготовим панировку. Да, можно использовать обычные панировочные сухари. Однако ежели растолочь ароматные хлебцы (из тех, какие вам нравятся - нынче выбор большой), такая панировка даст сто очков вперед обычной.
Каждый кусочек филе тщательно обваляем в панировке...
... и быстро (буквально с минуту) обжарим каждое филе с двух сторон в хорошо прогретом масле.
Слегка обжаренное филе выложим на противень и, пользуясь столовой ложкой, осторожно прольем каждый кусочек 20-процентными сливками (менее жирные сливки могут свернуться, ибо в филе пока наличествует лимонный сок).
Противень с филе поставим в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут.
И вот таким замечательным оно получается: нежным, сочным, с хрустящей корочкой и легким ароматом лимона, сливок и сухарей.
Рыба, тушенная в белом вине с белой фасолью
Никогда не думал, что приоритеты любителей ухи или рыбных супов могут делиться на манер приоритетности курицы над яйцом и наоборот. Однако кому-то нравится "юшка" в указанных блюдах, а кому-то напротив - рыба. И всё бы ничего, тем более, что о вкусах не спорят, но в том-то вся штука, что спорят. Правда (и знаю это по собственному опыту), споры быстро сходят на нет, когда, допустим, в "полевых" условиях - на рыбалке или в походе "по рыбным местам" - день ешь уху, другой, третий, и душа просит некоего, пусть и рыбного, разнообразия. Почему бы тогда не вспомнить об одном очень простом и относительно быстром блюде, которое в Азии называют "балик дамлама"? По сути - это рыба с небольшим набором овощей, приготовленная в собственном соку. Тут вам, что называется, и "юшка", и рыба - но во вполне консенсусном количестве. Это раз. Сам способ приготовления позволяет создать априори вкусное блюдо. Это - два. Ну а если с помощью нехитрых дополнительных продуктов мы добавим блюду толику изящества и дополнительных вкусовых оттенков - это будет, безусловно, три! Мне кажется, есть смысл испытать выявленные плюсы в деле, никоим образом не подвергая сомнению ценности иных рыбных блюд.