Место обжаренного и удаленного чеснока заняли столовая ложка порубленной кинзы и столовая ложка столь же измельченного базилика. Быстрая обжарка зелени завершилась добавлением в нее грубо смолотой щепоти кориандра и столь же грубо смолотой щепоти горошков черного перца.
Далее в ход пошли консервированные помидоры в собственном соку - четыре-пять штук, с добавлением их же собственного сока. Помидоры измельчались прямо в посуде - по ходу тушения.
Ну а пока они тушились, в другую кастрюлю, в которой уже вскипела чуть подсоленная вода, можно было опускать половину стандартной пачки спагетти - пусть варятся при умеренном кипении.
И вот в затушившиеся, ставшие багровыми помидоры нужно было влить ровно такое количество 20-процентных сливок, чтобы соус на финише приобрел примерно такой же цвет, который приобретут сваренные креветки, точнее - остатки их панциря в хвостовой части. Я влил около 100 граммов сливок.
Дал соусу вскипеть. Выправил его на соль, слегка "отрегулировал" кислотность, добавив пару щепоток сахарного песка и положил в соус замаринованных креветок.
Готовятся креветки недолго - пять-семь минут после повторного закипания соуса. Главное, к чему я стремился - практически полное совпадение цвета соуса и цвета сварившихся креветок - было достигнуто. На чем посуду с соусом и креветками можно было отодвинуть в сторону и вернуться к спагетти. Дальнейшее - уже классика. Сварившиеся до состояния аль-денте спагетти откидываются на дуршлаг, возвращаются в пустую кастрюлю, взбрызгиваются оливковым маслом, перемешиваются и перемещаются в соус.
Затем тщательно перемешиваются с соусом и креветками и с добавлением зелени и толики тертого или сухого размельченного пармезана - на стол. Три порции на указанное количество продуктов.
Обязательно попробуйте.
Судак по-озальски
Возможно, я не прав, друзья мои, но когда мне "попадается" судак, он немного меня напрягает. Рыба вкусная, безусловно, с плотным благородным и практически бескостным мясом, но суховатая, на мой взгляд. Делать из судака что-то общеизвестное - скучно. Экспериментировать - так наверняка в "суховатость" попадешь. Поэтому на этот раз я решил приготовить его по-озальски (так готовят судака в хорватском городе Озаль), что представляет собой сумму неких приемов, не позволяющих засушить эту замечательную рыбу. Признаюсь, кое-что в этих приемах меня самого озадачивало. Но, что называется, лучше разок попробовать, чем с десяток раз озадачиться. А посему примерно полуторакилограммового, очищенного и выпотрошенного судака для начала разделаем на филе, срезав острым ножом сначала одну часть мяса (вдоль хребтовой кости и ребрам)...
... затем, перевернув тушку, - вторую часть мяса, отложив голову, плавники, хребтовую кость и хвост в сторону.
Теперь нарежем филе (очистив его от оставшихся реберных косточек) на порционные куски. Вот так:
И, сложив кусочки филе в подходящую посуду, замаринуем, слегка филе подсолив, поперчив свежемолотым перцем и выжав сок одного лимона.
Накроем миску с филе крышкой, отставим его в сторону, а вот кости, голову и прочее сложим в кастрюлю, зальем примерно литром холодной воды, добавим морковку, луковицу, пару лаврушек и поставим варить бульон.
Пока бульон варится (это примерно 20-25 минут) почистим примерно килограмм картофеля, нарежем его кружками и зальем водой, чтобы не потемнел. Затем возьмем граммов 100 свиного сала, нарежем его крупными кубиками и вытопим на сковороде до румяных шкварок.
Готовые шкварки переложим в отдельную тарелку и прибережем, а в растопленном жире обжарим до румянца пару головок нарезанного кольцами лука.
Тем временем бульон из рыбьей головы и костей должен уже свариться. Процедим его по всем правилам "бульонной" науки, посолим, поперчим по вкусу, разогреем до 200 градусов духовку и займемся собственно формированием будущего блюда. Для этого смажем подходящую для постановки в духовку посуду с высокими бортами сливочным маслом и уложим на дно примерно половину нарезанного картофеля. Чуть посолим, сдобрим щепоткой молотой паприки и щепоткой кориандра, поверх картофеля уложим поджаренный на свином сале лук.
Сверху на картофель положим кусочки замаринованного судачьего филе - поплотнее.
Филе прикроем оставшимся картофелем, вновь слегка подсолим, добавим молотой паприки и кориандра, уложим свиные шкварки, которые мы припасли и зальем всё это хозяйство рыбным бульоном - так, чтобы он едва достиг верхнего слоя картофеля.
Далее в дело вступает бытовая техника. Поставим посуду в разогретую духовку - примерно на средний, между верхом и низом уровень. И - будем, так сказать, запекать до тех пор, пока верхний слой картофеля хорошенько не зарумянится. Вот тогда только можно считать блюдо готовым. С готового блюда шкварки можно удалить и подать судачка по-озальски с кусочками тушеного и печеного картофеля, залив образовавшимся соусом, который по цвету напомнит польский соус.
Карп, запеченный на шпажках
Всё же карп, друзья мои, в качестве объекта кулинарии привлекательная рыба, как ни крути. Он относительно доступен - гораздо доступнее (и по цене, и по "обитанию" в магазинах), нежели другая свежая пресноводная рыба. Костист - и это обстоятельство постоянно заставляет искать приемы, нивелирующие столь досадное недоразумение. Жирен (иногда до безобразия), благодаря стараниям выращивающих его рыбхозов. Но и это обстоятельство вынуждает искать пути "устранения" жира или комбикормовых привкусов. Короче говоря, вот перед вами один из рецептов запекания такого карпа - на духовочной решетке с предварительной проливкой тушки маринадом и фиксацией этой тушки бамбуковыми палочками для якитори, что не дает готовой рыбе развалиться. На мой взгляд, получается очень неплохо, хотя проблема мелких косточек решается не стопроцентно. Стопроцентно эту проблему решает только фритюр и соответствующая, довольно кропотливая разделка карпа, о чем я когда-то писал в рецепте "Карп по-императорски". Попробуем?
Карпа (размер не имеет значения) нужно почистить, выпотрошить, стараясь не повредить желчный пузырь, удалить жабры, хорошенько промыть и сделать острым ножом по всему "телу" глубокие насечки крест накрест. Вот так:
Затем натереть рыбу достаточным количеством соли - снаружи, потом внутри брюшка - а также свежемолотым черным перцем. Уложить в просторную посуду, полить соком половины лимона:
Влить граммов 100 любого сухого вина (мне подвернулось красное). И - примерно столовую ложку оливкового масла. Теперь можно разогревать духовку до 200 градусов и пока она греется энергично проливать рыбу образовавшимся маринадом, время от времени ее переворачивая.