Достаточное количество масла (граммов 100-150) вливаем либо в глубокую сковородку, либо в стальную кастрюлю, либо в казанок. Хорошенько масло разогреваем. Затем берем помариновавшуюся рыбку и, очистив ее от лука, последовательно опускаем во фритюр - не более десятка за один раз. Не прикасаемся к обжаривающейся рыбе до те пор, пока она хорошенько не "схватится" - то есть не начнет золотиться стороной, обращенной к дну посуды. Вот тогда ее можно ненадолго перевернуть, дать зарумяниться другой стороне и вынуть, подцепив шумовкой и подержав какое-то время шумовку над подсудой, чтобы стекли излишки масла. Обжаренную рыбу, соответственно, переложить на большое блюдо и накрыть салфеткой, чтобы она не остывала.
Когда будет обжарена вся рыба, можно поджарить в остатках масла лук из маринада. Здесь есть одна тонкость, помня о которой лук действительно можно получить поджаренным, хрустящим и очень ароматным. Главное - не торопиться и, помешивая лук шумовкой, дать полностью выпариться влаге. Это будет заметно по тому, как начнут увеличиваться пузырьки кипящего масла: меньше влаги - крупнее пузырьки. Теперь нужно только поймать момент, когда пузырьки практически исчезнут, и вынуть обжаренный лук из фритюра.
При подаче на стол, обжаренную рыбешку сверху обязательно рекомендую посыпать обжаренным же луком.
Карп по-императорски в кисло-сладком соусе
Название блюда, которое мы с вами попытаем приготовить сегодня, звучит, конечно, несколько помпезно, но с другой стороны император, которому подавали карпа - тоже человек. И почему он должен был отказывать себе в такой безделице, как жареный карп? Вот только, видимо, императору не к лицу было возиться с мелкими косточками, которых полно практически в любой пресноводной рыбе. И тогда придворные кулинары придумали способ, позволяющий без лишней возни избавлять потрошенную рыбу от столь существенного недостатка. Несколько иной способ разделки пресноводной рыбы практиковали (и практикуют) в Средней Азии. Он тоже неплох с точки зрения нейтрализации мелких косточек - оставалась только "проблема" крупных костей, которые, конечно, досаждают меньше, нежели мелочь. Я подумал-подумал и решил объединить эти два способа в один, чтобы, с одной стороны, несколько упростить китайскую разделку, с другой - максимально выбить из карпа приторный вкус жира. У меня получилось. И у вас, уверен, получится.
Итак, для 2 порций берем:
1. Двух свежих непотрошеных (!) карпов, примерно по 800 граммов каждый (с более крупными особями будет сложно управиться при обжарке.
2. Один лимон.
3. Две-три щепотки соли
4.Щепотку острого красного перца.
5.150 граммов растительного масла
6.Две столовые ложки соевого соуса.
Для кисло-сладкого соуса:
1.150 граммов тертых консервированных помидоров или 3 свежих спелых помидора
2.Пять-шесть зубков чеснока
3.Половинку стручка острого перца
4.Три чайные ложки сахарного песка
5.Щепотку молотых семян кориандра
6.Две чайные ложки крахмала.
7.Столовую ложку соевого соуса
Друзья мои, самое главное в приготовлении этого блюда - правильная разделка рыбы. Следите внимательно за всеми моими действиями.
Сначала, разумеется, мы очищаем рыбу от чешуи. Однако для того, чтобы ее выпотрошить, разрезаем каждую тушку не с брюшка, как это обычно делается, а со спины - вдоль спинного плавника до хвоста. Затем - до головы, разрезав вдоль и саму голову. И, таким образом, добираемся до внутренностей рыбы.
Внутренности вынимаем и выбрасываем, вынимаем так же жабры. Разделанные рыбьи тушки тщательно промываем в проточной воде.
Затем кладем каждую тушку на разделочную доску так, чтобы рыба была обращена к нам внутренней стороной. Острым ножом делаем сначала неглубокие разрезы вдоль брюшины, чтобы рассечь концы ребер, затем делаем такие же неглубокие разрезы поперек, параллельно ребрам, - это облегчит вынимание реберных костей.
Сделав надрезы, удаляем реберные кости с обеих сторон распластанной тушки. Я удалял пальцами, но пинцетом это сделать еще проще.
Теперь беремся за спинной плавник. Его я не советую удалять совсем. Нужно просто сделать надрез вдоль плавника до хребтовой кости.
Теперь переворачиваем тушку и делаем вдоль всей тушки сначала неглубокие продольные разрезы на расстоянии в два сантиметра друг от друга. Затем - поперечные, чтобы поверхность тушки напоминала, скажем так, шахматную доску.
Каждую тушку с обеих сторон слегка подсаливаем и перчим красным перцем, затем взбрызгиваем одной-двумя ложками соевого соуса.
На рыбу выжимаем лимон, но не до конца, и приберегаем полувыжатый лимон для кисло-сладкого соуса.
Даем рыбе минут 20 помариноваться, сами же занимаемся непосредственно приготовлением кисло-сладкого соуса. Его основу лучше сделать в кухонном комбайне или перемолоть ингредиенты в мясорубке.
Итак, закладываем: 150 граммов консервированных помидоров (те, что в собственном соку) или 3 свежих спелых помидора, 5-6 зубчиков чеснока, половинку стручка острого перца, полувыжатый лимон, с которого срезана шкурка (цедра), 3 чайные ложки сахарного песку, щепоть семян кориандра, столовую ложку соевого соуса.
Все указанные ингредиенты измельчаем в комбайне до пастообразного состояния и переливаем в подходящий ковш, который вскоре поставим на плиту. Но для начала обязательно снимаем с соуса пробу и подправляем его на соль или на сахар - в зависимости от того, чего не хватает.
В достаточно широкой сковороде разогреваем не менее 150 граммов растительного масла, не забывая во время прогрева "смачивать" им внутренние стенки посуды.
Как только масло хорошо прогреется, погружаем в него тушку карпа. Жариться сначала должна его "внешняя" (там, где была чешуя) сторона. Друзья мои, нужно соблюдать при жарке осторожность, чтобы не обжечься брызгами масла. Тушка карпа должна быть погружена в масло сразу, причем так, чтобы за "борт" посуды не свисали хвост или голова. Если не удалось правильно положить рыбу с первой попытки, тушку нужно быстро подправить лопаткой или шумовкой и (внимание!) не трогать ее до тех пор, пока низ хорошо не прожарится. Любые попытки сделать это раньше времени просто развалят тушку на куски. Обратная стороны рыбы будет жариться в два, а то и в три раза быстрее.
Пока рыба жарится, готовим соус. Ставим основу соуса, которую мы приготовили загодя и влили в ковшик, на плиту, включаем огонь и быстро готовим загуститель, размешав в стакане теплой воды две ложки крахмала. Как только соус вскипит, вливаем в него крахмал, хорошенько размешиваем, дожидаемся, когда соус вскипит вновь, и снимаем с плиты. Соус готов!
Аналогично первой тушке, обжариваем вторую тушку и вынимаем рыбу из сковороды, давая хорошенько стечь маслу. Затем на порционную тарелку укладываем ровным слоем кисло-сладкий соус.