Дальнейшая «забота» о блюде, если грамотно все уложить и предусмотреть, целиком и полностью ложится на духовку. В итоге же, как правило, всегда отличный результат.
Смотрим, что есть у нас под рукой на этот раз:
1. Три какие-то рыбки (кажется кефаль) и пара мелких крабов
2. Полкило филе минтая
3. Две луковицы
4. Два сладких перца
5. Два куриных яйца
6. Стакан молока
7. Две веточки кинзы
8. Веточка винограда типа изюм.
9. Горсть муки, ложка масла, щепотка соли, щепотка красного перца и щепотка растертой в руках зиры+лист пищевого пергамента.
И все же, несмотря на кажущуюся «экспромтность», в наших действиях должны присутствовать осмысленность, дабы не соорудить что ни попадя. Поэтому, противень, на котором будет запекаться рыба с овощами (и даже фруктами) слегка смазываем растительным маслом.
Выпотрошенную и очищенную рыбу (жабры также удаляем, чтобы не горчили) слегка панируем мукой. Это ей не повредит.
То же самое делаем с замороженным рыбным филе (размораживать его некогда, да и не обязательно). Панировка необходима для того, чтобы рыба не пристала к противню.
Отдельно укладываем морепродукты (если они используются). Это красиво и вкусно.
Сверху засыпаем рыбу смесью порезанного на кольца лука и сладкого перца, наблюдая, как начинает играть красками наше будущее кушанье. При этом мы понимаем, что эти овощи очень хорошо сочетаются с рыбой.
Посыпаем смесью пряностей, указанных в «общем» списке. Пряностями можно варьировать, как кому нравится.
Виноград в рыбе? Почему бы и нет, если с рыбой сочетается то же белое вино, отдаленно напоминающее виноград. Красиво, вкусно, необычно
И зелень не помешает. Любая. Лучше – укроп, конечно. Но – с зонтиками.
А вот теперь наша задача сделать некое подобие соуса, чтобы накрыть им рыбу и овощи, чтобы полнее сохранить ароматы продуктов с одной стороны, с другой – создать для блюда наполнитель-связку. Для этого разбиваем в миску пару яиц…
…вливаем немного молока…
… хорошенько размешиваем и вливаем поверх рыбы и овощей.
Теперь, дабы не дать «пламени» духовки сразу «ударить» по продуктам, прикроем противень пищевым пергаментом (в данном случае, он лучше чем фольга)…
установим сам противень в духовку, разогретую до 200 градусов…
… и через 15 минут осторожно снимаем пергамент, дав возможность блюду основательно запечься.
Вот так ( примерно через 40 минут), не забыв перед подачей на стол посыпать его свежей зеленью:… и через 15 минут осторожно снимаем пергамент, дав возможность блюду основательно запечься.
Судачок, запеченный в "гарнире" из тигровых креветок
Зашел я на днях побродить по Дорогомиловскому рынку. Там обычные дела: торговля, скидки в ресторанах, продукты для ресторанов же и для людей, ну и прилавки ломятся, а продуктовое изобилие почему-то всегда лишает меня аппетита. Ну, думаю, возьму двухкилограммового судака, да так, чтобы торговцы сами его и почистили и выпотрошили. А там уж решим, что с ним делать. Вот только, что именно?
Пока мою рыбу чистили и потрошили, прошелся я вновь по рядам. Для начала взял полкило крупных тигровых креветок без головы. Потом прикупил чуток сливочного масла, маленькую баночку сметаны 20 процентной жирности и 250-граммовую пачку 10-процентных сливок. Плюс 2 лимона, по пучку кинзы и укропа и 2 луковицы в придачу.
Дома, порезав судака на несколько крупных кусков поперек, сложил их в большую миску, нарезал туда кольцами две головки лука, бросил порубленную зелень, посолил, поперчил, взбрызнул соком одного лимона и, тщательно перемешав и накрыв крышкой, оставил минут на 20 мариноваться. В это время очистил креветок от панциря (благо, их было всего полтора десятка), и слегка их присалил. Патом в кастрюльке распустил граммов 100 сливочного масла, вывалил туда сметану и сливки, все перемешал и отставил в сторону.
В предварительно разогретой духовке нагрел противень, смазал его оливковым маслом и разложил на противне куски судака так, чтобы они не соприкасались и между ними оставалось достаточно пространства. В это пространство уложил креветок и сверху тщательно все присыпал луком и зеленью, с которыми мариновался судак, влив туда же и остатки маринада.
Затем взял кастрюльку со смесью сливочного масла, сметаны и сливок и всем этим делом с помощью столовой ложки залил судачка и креветок. Поставил в духовку с температурой 250 градусов и стал ждать, пока моя стряпня не покроется румяной, почти коричневой корочкой, попивая в это время беленькое «Пти Шабли».
Когда все хорошенько запеклось, я аккуратно выложил судака на большую широкую тарелку, окружил его запеченными тигровыми креветками, полив сверху остатками сливочного соуса с противня. Сверху украсил кинзой и кружками лимона, предварительно откупорив вторую бутылку «Шабли».
Попробуйте: и выглядит оригинально, и вкусно.
Креветки в кокосовом молоке
Опасаясь быть посланным куда подальше сразу за предложение готовить на наших кухнях китайскую еду, скажу три важные вещи, которые, быть может, позволят хотя бы меня выслушать.
1. Мы не будем готовить мышей, тараканов и прочих малопривлекательных для европейцев животных.
2. Мы не будем пугаться возможного запаха изо рта, а если это кого-то пугает, то китайская кухня здесь не при чем.
3. Мы будем пользоваться доступной посудой и ингредиентами, дающими нам возможность максимально приблизиться к этой замечательной кухне.
4. И, наконец, самое важное для тех, кто борется с полнотой или желает соблюсти фигуру, не мучая себя диетами: китайская кухня – важнейший шаг в этом направлении. Особенно, если в качестве столовых приборов использовать не ложки и вилки, а палочками. Это великое китайское изобретение, помимо всего прочего, позволяет сопровождать прием пищи дыхательными упражнениями, быстро окислять продукты и, благодаря повышенным порциям воздуха, насыщаться гораздо меньшим объемом блюд, нежели того требует разбалованный организм.
Итак, что нам надо всегда иметь под рукой, чтобы приготовить практически любое китайское блюдо:
1. Хорошую, лучше чугунную сковороду, способную выдерживать высокие температуры – тефлон или алюминий для этого не годятся, а с воком управится не всякий.
2. Приобретенные на рынке: 200 гр. кунжутных семян, 200 гр. молотого имбиря, 200 гр. красного жгучего перца крупного помола, 300 граммов кокосовой стружки.
3. Приобретенные в супермаркете: соевый соус без добавок, желательно корейский; белое рисовое вино или, в качестве заменителя, – водку, разбавленную водой в пропорции 1:2; желательны также устричный соус и черный рисовый уксус; бутылка хорошего оливкового масла; томатная паста или консервированные помидоры в собственном соку; рис.