Ну, а для начала мы приготовим остреньких, жареных по-китайски креветок в «кокосовом молоке».
Креветок – тигровых, свежезамороженных (цвет – оливковый), без головы размером 28-32 (это означает, что в килограмме их 28-32 штуки) размораживаем и очищаем от шкурки, оставляя только хвост.
На хорошо разогретую сковороду льем четыре ложки оливкового масла. Греем и добавляем щепоть кунжутных семян, щепоть жгучего перца и два-три зубчика нарубленного чеснока. Быстро перемешиваем и добавляем очищенных креветок.
Помешивая креветки, добавляем две ложки соевого соуса, рюмку рисового вина или разбавленной вотки, две чайные ложки сахару и щепоть молотого имбиря.
Дожидаемся, когда влага выпарится и креветки начнут поджариваться и кладем полстоловой ложки томатной пасты или пару нарубленных соленых помидоров.
В полстакана молока всыпаем две столовые ложки смолотой кокосовой стружки, тщательно размешиваем и вливаем в сковороду, интенсивно помешивая. Как только молоко выпарится, еще раз перемешиваем, накрываем крышкой и отставляем в сторону.
До того, как жарить креветки, отвариваем почти до готовности стакан риса, высыпаем его в металлический дуршлаг, промываем и ставим дуршлаг в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы рис не касался воды. Накрываем все это крышкой, не обращая внимание на то, что ручка дуршлага будет торчать, и держим так минут десять. Рис на пару готов.
На стол подавать так: креветки в общую тарелку с образовавшимся соусом, рис – в отдельные плошки, заправлять соевым соусом по вкусу и пользоваться исключительно палочками.
Овощи
Манты с картофельной начинкой
Эта разновидность среднеазиатских манты интересна, прежде всего, с точки зрения результата, а точнее - реакции тех, кто пробует манты с картофельной начинкой впервые:
- Точно они с картошкой?
- Точно
- Даже без курдючного сала?
- Без курдючного сала
- Но они почти ничем не отличаются от манты с мясом!!!
И это правда. Ожидая что-то вроде вкуса хорошо знакомых нам вареников с картошкой или аналогичных пирожков, получаешь все же вкус манты во всей красе этого блюда - с соком, пряностями, вкусом теста, приготовленного на парУ. Просто убежден: попробовав манты с картошкой, вы навсегда «пропишете» это блюдо в своем домашнем меню. Тем более, что оно, как и все гениальное, готовится просто, причем, из продуктов, которые всегда под рукой.
Детально вдаваться в общую технологию приготовления манты и теста нет, думаю, смысла. Она довольно подробно описана у меня. Остановлюсь лишь нанекоторых нюансах. Тесто для картофельных манты лучше делать только на яйце (на 20 штук манты - три четверти стакана муки, два яйца и пара щепоток соли). Чтобы тесто не было слишком крутым (что усложняет работу с ним), можно, но по минимуму, использовать теплую воду. Хорошо вымешанному и умятому тесту (никогда не ленитесь делать это тщательно: руки передают тесту особую энергетику и формируют его вкус), скатанному затем в шар, обязательно нужно дать с полчасика «отдохнуть», то есть, расстояться. И будет вам, как говорится, счастье.
Теперь что касается начинки. Здесь главное - придерживаться правильных пропорций. Они довольно простые: на две части картофеля строго берется одна часть лука. На оговоренные нами 20 штук манты вполне достаточно 4 средние картофелины и две такие же луковицы.
Картофель нарежем сначала на тонкие пластины, пластины в свою очередь - нарежем соломкой, соломку (поперек) на мелкие кубики, в «горошек», как говорят.
Еще мельче постараемся нарезать или даже нарубить лук (вручную, не используя ни мясорубок, ни прочих механических измельчителей). Нарубленный лук добавим к картофелю.
Очень аккуратно посолим начинку (буквально две мелкие щепотки соли), поперчим по вкусу черным свежемолотым перцем и добавим щепотку зиры – это очень важный для манты компонент. В подходящей посуде распустим 100 граммов сливочного масла и вольем его в начинку. Начинку тщательно перемешаем и отставим в сторону.
Расстоявшийся (под салфеткой) шар готового теста разрежем на 4 части.
Затем из каждой части скатаем валик и каждый валик разделим на пять равных частей – заготовок под 20 штук манты.
Каждую заготовку скатаем в шарик, каждый шарик расплющим и раскатаем в тонкую – 1-2 миллиметра лепешку. Манипуляции с превращением заготовок в шарики с последующим их расплющиванием обеспечивает лепешкам (при раскатывании) более или менее премлемую форму. Рекомендую раскатать все заготовки сразу – это позволит равномерно распределить по ним начинку.
Теперь можно, собственно, лепить манты. По части их лепки иногда возникают вопросы – как? Попробую здесь объяснить эту процедуру подробнее. Итак, представим, что перед нами не круг (лепешка), а квадрат. Сначала соединяем над начинкой серединки двух противоположных сторон квадрата - одним защипом и только серединки.
Затем, повернув заготовку, соединяем серединки оставшихся двух сторон квадрата тоже одним защипом, прямо на защип, который сделан прежде. Что у нас получится? Правильно - эдакий четырехугольный тючок-подушечка. Теперь потянем два уголка (расположенных на одной стороне) этой подушечки на себя и защепим.
Переверните заготовку на 180 градусов вокруг оси и точно так же защепим два других оставшихся уголка.
Получившейся заготовке прямоугольной формы придадим форму овала, чуть сплюснув заготовку с боков ладонями. Перед тем как уложить манты на этажерку пароварки, обмакнем донышко каждой манты в растительное масло, чтобы избежать их прилипания к этажерке. Пароварку поставим на кастрюлю с бурно кипящей водой и оставим вариться на пару под крышкой при интенсивном кипении на 30 минут. Вот и всё, готово. Повторюсь: при всей простоте - это просто замечательное блюдо!
Хапама
По моим сведениям хапама - блюдо из тыквы, начиненной строго определенной начинкой и затем запеченной в духовке или в печи - относится к армянской кухне, хотя, думаю, в тех или иных вариациях и, возможно, под иным названием оно встречается в кулинарии других народов. Хотя у меня оно почему-то вызывает прочные ассоциации с армянским коньяком. Много лет назад мой отец, ездивший в Армению на строительство Ахурианской ГЭС, привез оттуда, помимо прочего, бутылку "Наири" 20-летней выдержки и совершенно для меня неведомый тогда продукт - бастурму. Мне было, наверное, лет 18, иначе бы он не открыл бутылку и уж, тем более, не налил бы мне пары рюмочек для пробы (ну да, коньяк пили по-советски, рюмками и залпом) под эту самую бастурму, тонко нарезанную и сшибающую неожиданным вкусом и остротой. Стояла глубокая осень, а в нашей кладовой, помимо нескольких бутылей домашнего виноградного вина, ящика яблок, завернутых в пергамент и подвешенных к потолку дынь в оплетке из камыша, всегда было несколько тыкв. Так вот, для хапамы годится, в принципе, любая зрелая тыква (за исключением декоративных сортов). Главное, чтобы было соответствующее ее размеру количество едоков и чтобы сама тыква поместилась в духовку. Пропорции же ее начинки вычисляются не в граммах или стаканах, а по соотношению частей тех или иных ингредиентов к основному "ингредиенту" - мякоти тыквы. Поэтому, прежде чем браться за "вычисление" упомянутых частей, возьмем сначала тыкву, срежем у нее верхушку и, насколько это возможно, выскребем из тыквы мякоть (включая ту, что выскребается с применением некоторых усилий) и семена.