Итак, с вечера вспыпаем в миску с водой, которой должно быть много, два стакана сухого нута (это примерно на 3-4 порции) и оставляем размокать нут на всю ночь. Чем больше он находится в воде, тем лучше. На следующий день приступаем к варке, предварительно залив свежую подсоленую воду и удалив подпорченные горошины. Уровень воды должен быть примерно на ладонь (без большого пальца) выше уровня горошка. Как только вода закипит, тщательно удаляем пену и добавляем столовую ложку топленого масла (можно растительного, в идеале - арахисового).
Помимо того, что масло сообщит нуту своеобразный аромат, значительно ускорится и сам процесс варки. Варим нут под прикрытой крышкой на медленном огне полтора-два часа, пока он не станет мягким. В это время неспеша натираем небольшой кусочек свежего имбиря (нам нужно набрать его, в тертом виде, примерно столовую ложку)...
... и готовим смесь пряностей (так называемая гарам масала), состоящей из:
нескольких зерен черного перца,
двух-трех зерен гвоздики,
двух-трех зерен кардамона,
половины щепотки кориандра,
половины щепотки зиры
кусочка (примерно сантиметр) коричной палочки.
Пряности, понятное дело, растираем в ступке или другим подходящим способом.
Как только нут сварится, отставляем его в сторону, не сливая отвар, и в достаточно глубокой сковороде, воке или казане разогреваем три ложки топленого или растительного масла. Слегка обжариваем в нем щепотку зиры и несколько колечек острого перца.
Добавляем лавровый лист и сразу же - три-четыре средних помидора, нарезанных ломтиками.
Перемешиваем, тушим пять-семь минут на умеренном огне, вливаем примерно столовую ложку лимонного сока...
...затем - тертый имбирь, чайную ложку куркумы, смесь пряностей (гарам масалу) и несколько порубленных веточек свежей кинзы.
Перемешав, тушим овощи и пряности еще минут пять-семь и, наконец, добавляем сварившийся нут..
...за ним - отвар, в котором он варился.
Даем соусу вскипеть и окончательно выправляем его на соль. Теперь блюдо можно плотно прикрыть крышкой и оставить на 10-15 минут на минимальном огне.
Обычно таматар кабли чану вместе с соусом подают в большой тарелке, как плов, украсив кружочками лимона и жгучего перца. Получается красиво и вкусно. Вот так:
Патато аль форно
Наверное, не открою Америки, если скажу, что многие гарниры, а вернее - приготовленные в качестве гарниров продукты, очень даже могут стать (и это случается нередко) вполне самостоятельным блюдом. Какие-то из них менее, какие-то более интересно смотрятся. И вот о том, что поинтереснее, я и хотел бы сегодня рассказать. По сути - это "всего лишь" печеный картофель, картофелем же и начиненный. Это блюдо, которое подают либо в качестве закуски, либо в качестве гарнира частенько можно встретить в итальянских пиццериях - в Колабрии или на Сицилии под названием "Патато аль форно". Попробуем такой картофель приготовить и мы, чуть изменив технологию, а вернее - последовательность запекания. Чуть ниже вы поймете, дорогие друзья, почему я отклонился от чисто итальянского "пути". Не понравится это отклонение - можно пойти по классическому пути или вообще воспользоваться службами доставка пиццы, не обращаясь к картофелю вообще:)
Итак, несколько хорошо промытых картофельных клубней (лучше мыть щеточкой, чтобы гарантировано удалить частички почвы) , не очищая от шкурки, разрезаем пополам. Молодой ли это картофель или "старый" - особого значения не имеет. Главное, чтобы он был хорошим. Разрезав клубни, с помощью десертной или чайной ложки выскребаем мякоть, чтобы из половинок получилось некое подобие скорлупок.
Итальянцы, запекают половинки картофеля, не вынимая мякоть. Они это делают, когда картофель запечется и остынет. Мне это показалось не очень удобным. С одной стороны, с хорошо зарумяненным картофелем как бы уже и не хочется возиться. С другой, нужно обладать достаточной сноровкой, чтобы не повредить уже запекшиеся половинки, вынимая из них мякоть. Вот почему наши (еще сырые) картофельные скорлупки мы чуть подсаливаем и укладываем на смазанный маслом противень. А затем ставим противень в духовку, разогретую до 180-200 градусов (донышком вниз).
Пока скорлупки запекаются, измельчаем картофельную мякоть.
Измельченную мякоть пересыпаем в подходящую кастрюлю, заливаем молоком (так, чтобы молоко слегка покрыло мякоть) и варим на медленном огне постоянно помешивая, чтобы молоко не пригорело. По ходу слегка подсаливаем и перчим черным перцем.
Как только картофель практически сварится, добавляем одну-две протертые луковицы и граммов сто тертого сыра (я использовал эменталь и вам советую пользоваться примерно соответствующим эменталю сортами. Допустим, пармезан для этого не очень пригоден).
Помешивая, даем повариться еще немного и добавляем столовую ложку рубленой зелени - укропа или петрушки. Итальянцы делают практически то же самое с готовой (запеченной) мякотью, вынутой из запеченного картофеля - то есть смешивают с молоком или сливками, сыром луком и зеленью.
К этому времени картофельные "скорлупки" уже должны запечься. Вынимаем противень и начиняем каждую скорлупку смесью картофельной мякоти, лука, сыра и зелени. Аналогично поступают и итальянцы с готовым картофельным пюре.
Вновь ставим противень в духовку и запекаем картофель до образования румяной корочки на начинке. Примерно вот такой
И подаем на стол. Как закуску. Как гарнир к мясу. Или, как я уже говорил, в качестве самостоятельного блюда.
На все про все (3 порции):
1. 7-8 средних картофелин
2. 1-2 луковицы
3. Примерно пол-литра молока
4. 100 граммов сыра.
5. Столовая ложка рубленой зелени, соль, черный перец по вкусу.
Постный плов с айвой
Лет, эдак, двадцать назад, будучи в очередной командировке по Средней Азии, я завернул в гости к старому отцовскому приятелю, жившему в небольшом поселке на самом восточном краешке Ферганской долины. Ну чем встречают узбеки хоть и неожиданного, но дорогого гостя? Конечно, пловом!
Нельзя сказать, что я был особенно голоден, тем более часа за три до этого вынужденно поприсутствовал на юбилее местного крупного начальника. Однако начальственное застолье оставило какой-то неприятный осадок в душе. Наверное, потому, что стол ломился от невиданного тогда дефицита - баночного пива, сервелата, икры и прочего безобразия, о существовании которого, думаю, местные жители даже не подозревали. Те годы для и без того небогатого региона отличались особой тяжестью и скудностью. Но я вот к чему вспомнил о начальственном столе: в доме приятеля моего отца мясо и сало водились только по большим праздникам, а какой без мяса может быть плов? И тем не менее он был. Стопроцентно постный и великолепно приготовленный. Я по сей день помню его аромат, не говоря уже о главном уроке для начинающего плововара: вкус плова, друзья мои, определен все же качеством зирвака (соуса), суммой, так сказать, заложенных в него продуктов, специй, приправ и умением на каком-то этапе, прежде чем в зирвак упадет рис, добиться оптимального баланса множества привнесенных продуктами оттенков (хотя продуктов может быть - кот наплакал). И чем "беднее" продуктовые возможности, тем более востребован упомянутый баланс, позволяющий, кстати, оттачивать мастерство и на классических разновидностях плова.