Как только соус, благодаря муке, загустел, блюдо было объявлено мною готовым.
Осталось выложить его в порционные плошки к предварительно отваренному на пару рису и ждать вердикта вьетнамского «эксперта», который, поскольку я до сих пор жив-здоров и даже не покалечен, был краток и объективен: «Цэ настоящая китайская еда».
Много позже, когда мне довелось вживую познакомился с китайской кухней, оказалось, что тогда, с желудками, по части идеологии и технологии их приготовления я не шибко погрешил против истины. Готовят ли китайцы желудки именно так – не знаю: их кухня насчитывает более двух миллионов рецептов, за всеми не угонишься. Но попробовать это блюдо именно в таком сочетании овощей, манго, специй и соусов, придающих ему богатый контрастный вкус, очень рекомендую.
Куриные крылышки, запеченные в глазурированном соусе
Сегодня я хотел бы предложить приготовить одно интересное блюдо из куриных крылышек, вся соль которого заключается в правильной разделке самих крылышек и - в очень простом соусе, в которым крылышки будут запекаться.
Итак, купив с дюжину свежих куриных крыльев и помыв их хорошенько, начинаем разделку. Сначала отрезаем у крылышка, так сказать, плечевую часть. Затем – кончик, который можно потом скормить коту.
В образовавшейся средней части, которая, как известно, состоит из двух костей, сначала разрезаем сустав со стороны «плечевой кости». Далее, повернув кусок, обнажаем сами кости, как бы спуская мясо вниз.
Обнажив кости, выворачиваем кусок крылышка наизнанку и удаляем тонкую кость.
В итоге кусок крылышка должен принять вид своеобразного эскимо на палочке.
Разделанные крылышки и «плечевые» части этих же крылышек чуть присаливаем и кладем до поры до времени на тарелку. А сами пока занимаемся приготовлением соуса.
В отдельную плошку сыпем 4 столовые ложки сахарного песку. Добавляем 4 столовые ложки темного соевого соуса, полрюмки водки, полрюмки чистой воды, примерно две чайные ложки лимонного сока и две столовые ложки какого-нибудь ликера.
Тщательно все перемешиваем и выливаем полученную смесь в ковш, не забыв соскрести остатки сахара.
Ставим ковш на плиту, даем соусу вскипеть и варим, помешивая его, на медленном огне, пока не выпарится примерно одна треть. После этого охлаждаем соус, отставив его в сторону.
ВНИМАНИЕ! Остыв, соус должен принять слегка тягучую консистенцию, как сироп. Пока такой консистенции не будет, использовать его нельзя.
Теперь разогреваем духовку, достаем противень, ставим на противень духовочную решетку и укладываем на нее кусочки крылышек. Загоняем решетку с противнем под самый верх духовки и включаем, если есть, гриль. При условии, что духовка разогрета до 250 градусов, выдерживаем крылышки минут 10, пока с них не начнет капать сок. Потом вынимаем решетку с противнем наружу и поливаем каждый кусочек охлажденным соусом.
Вновь помещаем решетку с противнем в духовку, но не на самый верх, а чуть пониже (если есть гриль, - включить). Контролируем запекание крылышек, которые по мере готовности будут покрываться румяной блестящей глазурью.
Готовые крылышки выкладываем на блюдо и украшаем зеленью.
Рыба и морепродукты
"Выбитая" треска
Моя начальница и наставница (царствие ей небесное), проработавшая лет 10 в Чукотской окружной газете, называла треску не иначе, как "собачьей рыбой". Это потому, по её словам, что на Чукотке треску скармливали исключительно ездовым псам. Не знаю так ли это на самом деле, но мне треска всегда нравилась - главным образом потому, что у нее мясо, как бы это поточнее выразиться, разбирается на пластины. Хотя, конечно, другого чего-либо выдающегося я в ней не находил.
У нас по части трески, если посмотреть кулинарную классику, вообще беда. По Похлебкину ("Занимательная кулинария") на русский стол она под названием "лабардан" стала поступать только в ХIХ веке из Голландии, в бочках и крепко посоленная. А поскольку многие правила обращения с морской рыбой "не были закреплены в русской рыбной кухне", эту треску не отмывали от соли, а вымачивали, дискредитируя по сути продукт. Та же дискредитация происходила из-за дефростации (размораживания) трески - "ибо при размораживании рыбный сок (лимфа, плазма) вытекал даже без разделки рыбы естественным путем". Короче говоря, все эти "привычки" (опять цитирую классика) "создало у малограмотных поваров неверное представление о "вымачивании" лабардана" , тогда как нужно было его просто обмыть и обтереть салфеткой.
В числе "малограмотных поваров", очевидно, и Елена Молоховец. Раздел в её книге "Современной хозяйке", посвященный треске, начинается с того, что "свежепросольную треску надо мочить целые сутки, переменяя чаще воду, и потом перед самым отпуском сварить ее в двух водах". Благо, думаю, для нас все эти "вымачивания" теперь малоактуальны, поскольку треска у нас продается, как правило, в замороженном виде. Правда, выглядит она столь ужасно, что я бы не рискнул следовать совету Похлебкина готовить её в таком виде без "дефростации".
Короче говоря, у классиков я почерпнул лишь две полезные, на мой взгляд, вещи по обращению с магазинной треской. Первое - это то, что её нужно хорошо обработать, дабы удалить несъедобные и портящие вкус рыбы части (что нереально без деликатного размораживания). И второе (по Молоховец) - "выбить треску хорошенько деревянным обухом или топором". И всё же "вымочить". Но не в воде, а в молоке.Правда, это уже моё собственное решение.
Итак, пару тушек трески общим весом около двух кг я разморозил на нижней полке холодильника, очистил от остатков чешуи. Затем вспорол у каждой тушки брюшко и тщательно вычистил остатки внутренностей и, что самое главное, черную брюшную пленку. Плавники вырезал, хвост удалил.В идеале надо было еще снять кожу. Тушки промыл в проточной воде. Ни топора, ни обуха я применять не стал, а лишь слегка отделал каждую тушку деревянной скалкой (жаль, треска была без печени, ибо тут напрашивались аналогии с чеховским "Налимом", тем более, что налим - близкий родственник трески).
Затем каждую тушку нарезал поперек на порционные куски - чуть больше сантиметра толщиной.
Куски плотнее уложил в миску и залил их молоком - так, чтобы рыба полностью в него погрузилась. Так и оставил на час-другой.
Перед жаркой всыпал в стальной ковш примерно половину столовой ложки крупной соли, несколько горошин черного перца, половину тертого мускатного ореха и щепотку зиры. Ковш нагрел и слегка обжарил приправы, помешивая их и встряхивая ковш.
Затем растер их в ступке, высыпал на блюдо для панировки рыбы, добавил две трети стакана муки и очень тщательно перемешал. Этого вполне достаточно, чтобы рыбу уже не солить и не приправлять.
Затем, последовательно вынимая куски рыбы из молока, запанировал их полученной смесью. Рыбу в этой смеси лучше всего не обваливать, а как бы посыпать панировкой со всех сторон - иначе панировка начнет комковаться от влаги содержащейся в рыбе. Далее - согрел сковородку, влил в нее растительное мало - в количестве, которое обычно используется для полуфритюра, нагрел масло до температуры выше средних значений, затем убавил "огонь" до среднего значения и начал, собственно обжарку.