Пока с охлажденных спагетти сходит вода, делаем последний "контрольный" заход в соус. Если влага выпарилась до оговоренных значений, подправляем соус на соль, добавляем щепотку сахарного песка и две-три щепотки сухого базилика (или столовую ложку измельченного свежего)
Делаем рокировку посуды. Соус из котелка переливаем в кастрюлю, в которой варились спагетти, и отставим в сторону -пусть настаивается.
Котелок промываем, высушиваем и разогреваем в нем до температуры выше умеренной две столовые ложки оливкового масла. Пересыпаем в разогретое масло спагетти и, перемешав их не более двух-трех раз, слегка обжариваем - так, чтобы легкой корочкой схватился только слой, лежащий на дне котелка. Это, конечно, "немного по-китайски", но с кальмарами и с точки зрения упомянутых тактильных ощущений, просто, на мой взгляд, необходимо.
Слегка поджаренные спагетти переместим в кастрюлю с соусом, тщательно перемешаем и тут же выложим на тарелки, приправив спагетти тертым или сухим пармезаном. Вот, собственно, и всё.
Рыбное филе под хлебной корочкой
Намедни оказался перед фактом замороженного в дуб рыбного филе в количестве 1 кг. Точнее - филе тиляпии. Правда, в контексте размещенного ниже рецепта особого значения не имеет, филе какой именно рыбы можно использовать. Понятно, что речь не об осетрине, тунце или каком-либо другом изыске, требующем изыска. Хотя есть виды рыб, которые очень желательно готовить нижеприведенным способом - из-за слишком нежной консистенции мяса (привет, зубатка!). Но в данном случае (случае вполне рядового рыбного филе) нам могло бы быть интересным,
1). чтобы рыба не болталась в жире
2). чтобы максимально сохранила собственный вкус
3). чтобы не высохла, что случается иногда при духовочном запекании
4). чтобы корочка была - вкусно же это.
5). ну и, наконец, чтобы это было не просто тривиальным запеканием рыбы.
Поэтому начнем с овощной подушки под филе. Это традиционный ход, позволяющий с одной стороны как бы "приправить" рыбу вкусом и ароматом овощей, с другой - не дать рыбе "прикипеть" к донышку посуды для запекания. Овощная подушка может быть самой разнообразной (имеются в виду, конечно, овощи, которые "сотрудничают" с рыбой - лук, морковь, сладкий перец, картофель, очень умеренное количество помидоров и т.д в тех или иных комбинациях). Но мы ограничимся просто слоем тонко нарезанного лука. Этого вполне достаточно. Форму можно ничем не смазывать. И, главное, не следует опасаться, что овощи не "дойдут", пока запекается рыба. "Дойдут", и еще как!
Если рыбное филе замороженное, лучше всего его разморозить деликатно, переложив из морозильной камеры в холодильник - это лучше сохранит вкусовые качества рыбы, и без того обедненные промышленным филированием и прочими процедурами. Размороженное филе ополоснем холодной водой и плотно уложим на лук.
Чуть посолим, добавим немного свежемолотого черного перца и паприки и вольем примерно 150 граммов 20-процентных сливок. Это вполне соответствует, можно сказать, рекомендациям нашего кулинарного классика по обращению с морской рыбой, хотя, впрочем, подобное же обращение с рыбой пресноводной сути дела особо не меняет.
Теперь, что касается налаживания верхней корочки - вкусной и аппетитной самой по себе, но и решающей вопрос некоего панциря над рыбным филе. Мы откажемся от дополнительной, верхней, овощной прослойки, которую потом обычно засыпают тертым сыром (или, не дай Бог, заливают еще и майонезом), и сделаем по-другому, то есть, - лучше. Несколько ломтиков хлеба (такого, какой нам нравится) измельчим в кухонном процессоре, чтобы получилась крошка.
В этом же процессоре взобьем два-три куриных яйца.
Взбитое яйцо вольем в хлебную крошку..
Добавим две столовые ложки тертого сыра, тщательно перемешаем и тонким слоем распределим по рыбному филе, не особо заботясь о том, что слой в прорехах. Взбитое яйцо вкупе с сыром и температурой духовки затянут эти прорехи наглухо.
Слой крошки равномерно прольем двумя ложками растительного масла и (по желанию) слегка взбрызнем лимоном - для пикантности.
Как видим, если говорить о майонезозависимых людях, которых, к сожалению, немало, здесь присутствуют практически все компоненты майонеза, хоть и не совсем в майонезных пропорциях, что, конечно, вовсе не означает, что эти компоненты можно заменить майонезом - даже домашнего приготовления.
Дальше просто. Духовка - 180-200 градусов. Время запекания - 25-30 минут. Ориентир готовности блюда - хорошая румяная корочка. В каком-либо "сопроводительном" гарнире, кроме разве что свежих овощей, оно не нуждается.
Минога, томленная в оливковом масле
Из всех речных рыб минога, на мой взгляд, самая странная и самая необычная рыба (строго говоря, даже и не рыба, но будем для удобства называть ее так). Узкую, длинную, гибкую и чрезвычайно скользкую рыбешку, даже если она снулая, очень трудно удержать в ладонях, которым не за что зацепиться. Ведь у миноги нет ни боковых плавников, ни жаберных крышек. То есть, даже для того, чтобы ее вскрыть и удалить внутренности, нужно очень постараться, учитывая, что минога при длине 20-25 сантиметров всего-то чуть толще указательного пальца. Правда, далеко не все знают, что миногу потрошить не обязательно, что потрохов в ней - с гулькин нос, да и те чистенькие, а самое главное - в них нет желчного пузыря, обычно напрочь убивающего блюдо из не потрошенной рыбы.
Большинство способов приготовления любой другой речной рыбы для миноги не подходит. Допустим, миножья уха, если таковую сотворить, может оказаться блюдом не только сомнительным, но и рискованным, хотя, вроде, все есть в миноге для ухи. Она жирная, почти такая же слизистая, как король ухи - ерш. Вот только слизь миноги может быть ядовитой, а температура ухи - недостаточной, чтобы нейтрализовать яд, даже если слизь тщательно "отделена" от рыбы. Жарка в масле (или просто на сухой сковороде) с упомянутыми рисками вполне справляется, но вариантов жарки не так много, учитывая жирность миноги и свойства этого жира становиться неприятным на вкус. В любом случае, я бы не стал "пускать" миногу во фритюр или пряжить, а приготовил бы одним из самых распространенных способов - способом легкой, непродолжительной обжарки, в панировке или без оной.
Что же касается необычности, то она, конечно же, во вкусе самой миноги, который "просто рыбным вкусом" я бы не называл. У миноги - вкус хорошей рыбы, даже очень хорошей. Она чрезвычайно приятна на укус: мясо у нее нежное, без костей, и в то же время плотное - настолько, будто надкусываешь не жареную рыбу, а молодой огурец. Это ощущение еще больше усиливается, если миногу не потрошить и брюшко ее плотно набито икрой. Рука в таких случаях непроизвольно тянется к запотевшему графинчику с ледяной водкой, что, на мой взгляд, самое "оно" под миногу. Правда, свой последний миножий "улов" (около килограмма) я жарить не стал и, учитывая свойство мяса миноги, рискнул сделать из рыбы что-то вроде домашних шпрот. Отличная, скажу вам, вещь и не хлопотная, хотя и требует некоторого времени. Примерно столько, сколько требует бутылка водки, чтобы дойти в морозильной камере до правильной кондиции.