Теперь начинается довольно забавная процедура. Засыпайте рис ровным слоем и утрамбуйте шумовкой. В казане должно остаться довольно много места – иначе все будет, как в рассказе Носова «Мишкина каша», все полезет через край и ругани не оберешься. Теперь поставьте на рис тарелку донышком кверху и лейте на нее воду тихо-тихо и медленно-медленно, чтоб с ее краев стекало на рис, не разрушая верхнего слоя. Только так – прямо на рис воду не лейте. Вода горячая, малость посоленная, можно добавить шафрана или куркумы или того и другого – тогда рис будет красивого желтого цвета.
Огонь под казаном сразу делаем сильный, как вода уйдет – уменьшим огонь до предела, накроем крышкой и подержим минут 15, чтоб дошел. Вроде все. Видите, совсем не сложно и не ахти как долго, кстати, для парадного блюда, которое любым гостям не стыдно подать, и цена вполне приемлемая. Теперь для красивой подачи нужно большое блюдо. Керамическое лучше всего. Кладете его на казан, прихватываете руками в кухонных рукавичках и само блюдо, и казан за ушки, а потом достаточно резким и уверенным движением этот казан переворачиваете. Если вывалите готовый плов на пол – насмеетесь от души, но лучше не надо. Выложенный таким образом плов лежит на блюде красивыми слоями, а чесночина торчит сверху. Есть нужно горячим, но я вас специально не уговариваю – он, видите ли, пахнет, так что сами догадаетесь. Можно подать нарезанную зелень, соус какой сами захотите, хлеб – белый, лаваш лучше всего, вроде бы купить его проблемы сейчас не составляет. Если подрежете к нему свежих помидорок четвертинками, тоже будет в самый раз. Зимой к плову так и просятся соленые огурчики и, может быть, если вам это нравится, острые корейские овощи. Запивать чаем, лучше всего зеленым и без сахара, если вином – лучше красным, если водкой – лучше не надо. Не выпендривайтесь и ешьте ложкой, сказки о том, что настоящий плов надо наворачивать руками, а потом еще для вкуса облизать пальцы – ксенофобская выдумка не доделанных колонизаторов. Пальчики оближете и так.
Помните, технология это уникальная. Французы, насмотревшись на плов (но не на его приготовление) где-то в XVII веке, во времена пароксизма франко-турецкой дружбы против австрийцев и испанцев (чего удивляться – будто в наше время в литературных кулуарах, увидев двух мирно беседующих писателей, не спрашивали «Против кого дружите?»), ре шили изготовить что-нибудь подобное. Зная, что мясо должно быть жирным, но очень нежным, а рис быть желтого цвета, они добились этого, как умели – нежную телятину сначала варили, а потом обжаривали в сливочном масле, рис варили отдельно от мяса в молоке и смешивали с желтками. Как только французские инженеры, работающие на строительстве Суэцкого канала, завезли на родину правильный рецепт, этот кулинарный нонсенс забыли, как кошмарный сон. Называлось это убоище «миротон» и осталось в памяти народной лишь, как пример того, что технологии национальных блюд создавались тысячелетиями, и уж коль скоро затеял плов, делай его, как в Азии учили. Узбеки и казахи – они ведь тоже одесситы! И ничуть не хуже других. Так было и так будет снова. Рано или поздно.
РЫБА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
Здравствуйте! Мы продолжаем наше кулинарное путешествие. Куда бы отправится, где мы еще не были? Куда-нибудь к теплу, что ли – на улице не лето. Хорошо бы не страну большую и всем известную, а чтоб и не сразу в голову пришло. Может, стоит навестить страну, в которой дождь так редок, что можно просто в дождь на работу не придти, сослаться на стихийное бедствие, и начальство слова не скажет? Зря вы думаете, что нет такой страны, есть – и не в Африке или Азии, страна это европейская. Не догадались, какая? Подскажу: это страна, столица которой названа в честь гомеровского Одиссея. Что, до сих пор не догадались? Вспомните, как еще звали Одиссея – Улисс! Теперь понятно, столица – Лиссабон, а страна – Португалия. Самый край Европы, по нынешним временам, как бы португальцев не обидеть… скажем так, тихий уголок. А ведь так было не всегда! Пятисот лет не прошло, как весь мир римский папа разделил между ней и ее соседкой Испанией. Впрочем, все попытки разделить мир заканчиваются одинаково. Чего его делить – мир един, и уж кухня у нас теперь точно общая. Вот только продукты каждый покупает за свои – по средствам. Но на португальское блюдо у нас хватит – Португалия страна не самая богатая в Европе. А что не самая бедная – мы уж точно знаем… Золотая середина – никем не командует, никому не подчиняется. Надо было для этого Бразилию завоевывать? Ладно, был бы я всегда такой умный, как моя жена потом.
Португалия – страна морская. Атлантический океан ее омывает, греет, несет ее корабли к другим странам, как нес Васко да Гаму 500 лет назад, и, что немаловажно – кормит, и не так уж плохо кормит. Рыба и морепродукты вообще входят в моду, и способствуют этому врачи. Вот недавно установили, что гренландские эскимосы, которые практически только одну рыбу и едят, почти не знают сердечно-сосудистых заболеваний. Как по мне, это не ахти как убедительно – они же телевизор не смотрят, с чего бы у них сердцу болеть? Но, может быть, и рыба играет в этом какую-то роль, более того – есть сведения, что чем больше в стране едят рыбы, тем меньше работы тамошним онкологам, а это уже дело нешуточное. Тем паче есть у рыбы еще одно достоинство, не осуждаемое врачами, одобряемое диетологами и весьма похвальное для всех прочих граждан. Вкусная она, понимаете ли. Особенно если приготовить так, как в Португалии, чем мы сейчас и займемся.
Какую рыбу брать для этого блюда? В Португалии морская рыба распространеннее и дешевле речной. У нас тоже так было – не так давно. Сколько новых слов мы узнали, когда океанские траулеры вышли из Одессы и Керчи в Атлантический океан? Сквама, макрурус, нототения – и не вы говоришь сразу, а про престипому и бельдюгу я вот сейчас сказал и даже не знаю, не вырежет ли при монтаже редактор на всякий случай, чтоб кому чего не померещилось? А рекламу помните? «Быть здоровым, сильным, смелым хочет каждый человек и ему поможет в этом рыба серебристый хек». Знает ли кто-нибудь автора этих проникновенных строк? Вряд ли у кого угодно из поэтов были такие тиражи. Так что вот о чем писать надо, а не о природе и любви. Для этого блюда можно брать какую угодно рыбу – речную, кстати, тоже. Но, пожалуй, лучше всего для нее подойдет филе скумбрии. В Черном море я ее еще помню. Заплывала, и ловили ее столько, чтоб всем хватало и свежей, и чуть присоленной, и жареной, и припущенной, и какой угодно. А потом то ли пеламида, то ли луфарь – это рыбы такие – решили, что хватит, и всю черноморскую скумбрию прекрасно поели без нас. Ничего от нее не осталось, кроме снасти под названием «самодур» – для нее даже и приманки не надо было, скумбрия сама хватала, только успевай таскать и снимать с пустых крючков. Ходят слухи, что ввиду отсутствия скумбрии все самодуры теперь используются самовзрывающимися трастовыми обществами и инвестиционными фондами, ибо наши граждане хватают пустой крючок еще почище, чем та скумбрия. А в наших магазинах есть теперь филе скумбрии, очень удобное – отходов нет, разделывать не надо. Возьмем филейчика четыре и выставим размораживаться, если СВЧ-печи нет – в ней, конечно, поудобнее будет.
Поставим пока варить рис – стакана хватит. Воды в различных книгах рекомендуют заливать побольше и воду ту подсолить. Я привык к другому рецепту – воды в полтора раза больше, чем риса, сразу кипяток и 12 минут под плотно закрытой крышкой. Но давайте ради колорита нальем воды по-португальски, засыпем соли по-португальски и получим рис по-португальски. Все равно португальцы воду с риса сливают, причем до вольно тщательно. Их право, а мы-то за что страдаем? Как по мне, вари те, как хотите – вареный рис национальности не имеет, и государственный язык у него непонятно какой.