Однажды в овощной лавке, что в соседней с нами арабской деревне, я услышал разговор мужчин о солении оливок. Зеленщик предложил всем нам на пробу засоленные им оливки, соблазняя их купить. Он смотрел на нас тем надменным взглядом, который приготовил специально для этого случая, — но покупатели, что арабы, что евреи, попробовав, вернули ему похожие взгляды и стали давать советы, как сделать лучше.
Я тоже попробовал и, подобно всем остальным, тоже с радостью обнаружил, что оливки, которые готовлю я, лучше, чем у зеленщика. Не то чтобы в этом было для меня что-то новое. Как и любой другой мужчина, я тоже знаю, что солю оливки лучше, чем любой другой мужчина. Но из вежливости я сказал ему: «Очень вкусно» — и, по привычке, тут же дал ему ряд ценных советов по улучшению оливок, чтобы они хоть немного приблизились к недостижимому уровню моих.
Казалось бы, каждый мужчина должен хранить в секрете свои рецепты приготовления оливок. Но в действительности это не так. Мы, мужчины, не держим эти рецепты в тайне. Напротив, мы рады поделиться ими с любым новичком, потому что мы заранее знаем, что ему все равно не удастся сравниться с нами. Поэтому и я готов поделиться здесь своим рецептом. Это простой, базовый рецепт, предназначенный для тех, кто питает отвращение к разного рода особым добавкам и сильным пряностям, которые — как и вообще при варке — забивают добротный вкус исходных материалов.
Начну с самих маслин. Есть пуристы, которые не станут есть маслины, если они собраны не их собственными руками и притом с дерева, которое вырастили либо они сами, либо их близкие знакомые. Я уважаю их высокую принципиальность, но не пойду по их стопам. Я считаю, что тот, у кого нет собственной оливы, вполне может купить маслины для засолки на рынке. Нужно, конечно, походить и выбрать — чтобы были твердые, мясистые и красивые, а не тощие, вялые или, упаси Господь, попорченные, но это относится не только к выбору маслин, но и к покупке любых других овощей или фруктов.
Черные маслины я промываю водой и, пока они сохнут, беру пластмассовые бутылки из-под минеральной воды, отрезаю у них донышки, переворачиваю бутылки вниз горлышком и кладу в них слоями крупную соль и маслины. Наполнив так каждую бутылку, я ставлю их — тоже горлышком вниз — на старые газеты в затененном месте. Соль высасывает и впитывает влагу из маслин, и образовавшийся раствор вытекает из горлышек на газеты, которые поглощают его. Через десять дней маслины надо попробовать и, если нужно, добавить еще соли и дать постоять еще несколько дней. Когда маслины станут подходящего вкуса, нужно высыпать их в миску, промыть от остатков соли, разложить по банкам, залить оливковым маслом и закрыть. Назавтра они будут готовы.
Есть еще один способ — я сам его не пробовал, но мне о нем рассказывали, и он показался мне обещающим. Мне сказали, что он особенно подходит для черных маслин маленького размера. Их оставляют в соленой воде на несколько месяцев (в закрытой посуде), потом процеживают, заливают оливковым маслом, и уже на следующий день вы можете нарезать хлеб, присоединить к нему разные виды колбасных изделий, зеленый огурец, помидор, соленый сыр, открыть бутылку арака и пригласить друзей. Друзья попробуют и скажут, что ваши маслины безусловно хороши, но у них принято следовать советам дедушки, или дяди, или старого пастуха, которого они случайно встретили в Галилее, и добавлять к рассолу анис, руту, тмин, затр и разную другую пахучую чепуху, а выдерживать не в стеклянной посуде, а в банках из дубового дерева. Но мы-то с вами знаем, что все это не поможет, потому что наши маслины всегда будут лучше, и это бесспорный и неопровержимый факт.
Что касается зеленых оливок, то их вымачивают несколько дней в обыкновенной воде. Раз в два дня воду сливают в газоны и наливают новую. После вымачивания нужно решить, хотите вы иметь целые оливки или давленые. Главная разница между засаливанием тех и других состоит в длительности процесса: давленые оливки готовы к еде через несколько недель, а целые — через несколько месяцев. Точный срок указать невозможно — нужно открывать и пробовать.