Емельяненко Василий Николаевич
Бренд-шеф ТМ «Помидорка», видеоблогер
В кулинарии с 30 лет. Вдохновила жена. До этого я работал на телеканале ТНТ. Были способности с детства, но на профессиональный путь вдохновила именно она.
Денис Крупеня меня поддержал. Я попал к нему на мастер-класс. Когда мы с ним прощались, он сказал: «У тебя все получится. Не бросай это – и ты станешь знаменитым шефом». Он мне как старший профессиональный брат. Далее я продолжил обучение, углубляясь в книги и общение.
Меня всегда вдохновляла следующая мысль: «Кто, если не я?» Кто, если не я, займется изучением продуктов? Кто, если не я, вообще, расскажет о еде? Кто, если не я, обучит студентов?
Хороший рецепт для многих шефов – это секрет, который не стоит сообщать другим. Мне же не жалко делиться. В гастрономии не должно быть секретов. Мир должен стать немного вкуснее, лучше. Кто, если не я, поделится с миром гастрономическими секретами?
Почему я использую необычную подачу? Потому, что я человек творческий. Мне нравится хорошая одежда, красивые вещи. Я люблю подавать красиво. Не всегда это получается, но мне это нравится. Мы должны стремиться к красоте.
Моя главная цель – делиться информацией. А еще хотелось бы 3 000 000 подписчиков в моем видеоблоге.
Блины с клубничным кули и йогуртовыми сферами
Ингредиенты:
• Молоко комнатной температуры 3.5 % – 200 мл
• Вода теплая – 200 мл
• Мука – 125 г
• Яйца – 2 г
• Сахар – 30 г
• Соль – 4 г
• Масло сливочное, растопленное – 30 г
• Масло сливочное на смазку блинов
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты блендером до однородной массы
2. Дать постоять 20–30 минут
3. Выпечь тонкие блины на хорошо разогретой сковороде. Во время выпечки всегда помешивать тесто. Нельзя давать муке оседать на дно.
Ингредиенты:
• Клубника, замороженная – 0.5 кг
• Сахар – 100 г
Способ приготовления:
1. Довести до кипения половину клубники с сахаром и выключить.
2. Добавить остальную клубнику, дать растаять от тепла.
3. Тщательно пробить блендером и протереть через сито, остудить.
Ингредиенты:
• Йогурт греческий, плотный – 200 г
• Пудра сахарная – 5 г
• Альгинат натрия – 3 г
• Вода – 0.5 л
Способ приготовления:
1. Аккуратно смешать йогурт с пудрой.
2. Сделать альгинатный раствор.
3. Всыпать текстуру в воду и взбить блендером.
4. Дать отстояться, чтобы вышли пузырьки воздуха.
5. Отсадить йогурт мерной ложкой в альгинатную ванну так, чтобы сферы не касались друг друга, подержать 3–4 минуты для образования пленки.
6. Вынуть ложкой-шумовкой в ванночку с чистой водой для промывки и хранения.
7. Перед подачей вынуть сферы и добавить в блюдо.
• Голубика – 5 ягод
• Клубника – 2 средних ягоды
• Мята – 2–3 листочка
• Базилик зеленый – 2 маленьких листочка
СБОРКА БЛЮДА:
1. Свернуть блины в трубочку и нарезать цилиндрами размером 3 см.
2. Вылить клубничный кули на дно тарелки.
3. Поставить блины вертикально, рядом разложить сферы из йогурта, украсить ягодами и листочками.
4. Можно подавать.
Еселев Кирилл Германович
Шеф-повар в ресторанах «Dry&Wet», г. Москва, «Мед&Ревень», г. Москва
В кулинарии профессионально с 17 лет.
Я планировал быть музыкантом, играл на гитаре. Мама сказала, что стоит получить альтернативную профессию. Мне нравилась кулинария. Я отучился в Курске, а потом в Москве.
Первые места работы не приносили особого удовольствия: монотонные действия, однотипные задачи, большой объем работы. Это могла быть чистка целой ванны минтая, разбор килограммов перца, чистка большого количества картошки…
Шеф – это творческая профессия, к этому я и стремился. Поэтому усердно трудился, чтобы иметь возможность заниматься творчеством. По-настоящему творческим вызовом для меня стал ресторан «Однажды в Америке», я туда пришел су-шефом и сразу стал шефом. А потом было много хороших проектов.
В случае с наставником все зависит не только от знаний, но и от того, какой он преподаватель. Мне встречались на пути разные люди. Были дядьки, которые давали задания криком. Я перенес это в свой опыт в противоположном плане: шеф должен быть психологом и преподавателем.