Ингредиенты:
• Пюре из черешни – 100 г
• Вода – 50 г
• Агар-агар – 1.5 г
• Сок лайма – 12 г
• Сахар – 40 г
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты, кроме агара, и нагреть, довести до полной гармонии вкуса и остудить.
2. Добавить агар и довести до кипения.
3. Остудить еще раз и пробить в термомиксере.
4. Протереть через мелкое сито во избежание образования комочков.
Ингредиенты:
• Пюре из черешни – 40 г
• Вода – 100 г
• Альбумин (сухой белок) – 14 г
• Сахар – 20 г
Способ приготовления:
1. Заложить все ингредиенты в чашу планетарного миксера и взбить до образования острых пик.
2. При помощи силиконовой лопатки нанести тонким слоем на силиконовый коврик.
3. Высушить в дегидраторе.
Ингредиенты:
• Белок яичный – 5 шт.
• Желток – 1 шт.
• Мята свежая – 40 г
• Мятная эссенция – 18 г
• Ароматизатор «мята» – 1 г
Способ приготовления:
1. Пробить все ингредиенты в термомиксере и процедить через мелкое сито.
2. Заправить в сифон и отсадить в бумажные стаканчики.
3. Выпекать в микроволновой печи в течение 40 секунд.
4. Дать остыть и измельчить.
СБОРКА:
1. Шоколадный ганаш выкатать кнель – 60 г, присыпать цветочной солью.
2. Сорбет из черешни, выкатать кнель – 40 г.
3. Вынуть сердцевину из ягод свежей черешни и заполнить черешневым гелем.
4. При помощи небольшого половника через азот сформировать сферу из миндального мусса.
5. Украсить меренгами и землей из мяты.
Кожокару Александр Николаевич
Шеф-повар в ресторане «Bon App cafe», г. Москва, молекулярные мастер-классы «Molecularmeal», кафе-бар «Кушай слушай», г. Химки, ресторан «Мед», г. Домодедово, семейное кафе «Соседи медведи», г. Тюмень, бар «Варвара», г. Кострома
Я очень рано стал готовить, с 10 лет. Первым приготовленным мной блюдом был борщ, очень далекий от идеала – с сырой картошкой и свеклой. Для себя я тогда решил, что стану поваром, и с 13 лет начал свой «поход» в кулинарную жизнь.
Несмотря на все старания, у меня очень долго не получалось. Но в итоге цель была достигнута через 5 лет очень тяжелой работы. В 18 лет я стал шеф-поваром двух ресторанов. Тогда я понял, что это переход на другой уровень.
Я действительно очень сильно люблю свою работу и не могу ни дня без нее, поэтому и график у меня 7/0. И не потому, что я не устаю, а потому, что это как зависимость от самого сильного наркотика. Если из 7 дней в течение 4–5 я не приготовлю что-нибудь новое, меня начинает сильно «ломать» и я расстраиваюсь из-за этого.
Моя цель – сделать мир вкуснее и помочь молодому поколению стать отличными шефами.
Это желание удивить и дать блюду максимум вкуса, чтобы оставить след, некую ассоциацию и, конечно же, эмоции, которые заставят прийти еще не раз.
Я мечтаю о 3-х звездах Мишлен, – и я к этому приду.
Закуска из тунца «Блю фин» с осьминогом, кремом из горошка с мятой, с желе из шампанского с бадьяном, черным трюфелем, молодым зеленым горошком, чипсами из гречки и пюре из зеленого горошка с мятой
Ингредиенты:
• Шампанское – 200 мл
• Сахар – 20 г
• Бадьян звездочка – 3 г
• Агар-агар – 6 г
Способ приготовления:
1. Проварить все компоненты, процедить, залить в форму, чтобы остыло.
2. Убрать в холодильник, затем нарезать кубиками.
Ингредиенты:
• Гречка отварная – 200 г
• Соль можжевеловая – 2 г
• Ксантан – 3 г
Способ приготовления:
1. Пробить гречку с солью и ксантаном в блендере до однородной массы.
2. Нанести на силиконовый лист слоем 0.3 см, высушить, затем взорвать во фритюре при температуре 195 °С. Прочие компоненты готовятся традиционным способом.
Колодяжный Андрей Петрович
Ресторан «МОДУС», г. Москва
В кулинарии с 17 лет.
Почему я выбрал профессию шеф-повара? – Изначально я хотел стать фермером, готовить и ковыряться в земле мне всегда нравилось. Когда пришло время, все же подал заявление и прошел отбор на повара. И вот до сих пор в этой профессии. Просто люблю готовить, вот и все!
Очень много конкурсов проходил. Выигрывал, потому что чувствую кухню – это совсем другой мир, и ты кайфуешь, когда у тебя какая-то запара, или ты кайфуешь, когда у тебя гости довольны. Ты находишься в каком-то другом измерении.