Никаких текстур я не использую, опыт и стиль моей работы позволяют прекрасно без них обходиться. В то же время я считаю, что наличие на кухне современного оборудования, такого как Thermomix или PacoJet, позволяют добиться максимального результата, в том числе и в визуализации.
За последние десять лет мы сделали многое для того, чтобы гордиться нашей ресторанной сферой. Хотелось бы не останавливаться на этом и работать теперь над качеством. Делать социально ориентированные рестораны, в которых было бы комфортно работать. Чтобы работа повара не превращалась в ад, а, наоборот, делала бы его счастливым. Такие примеры существуют, и все больше рестораторов и шефов обращают на это свое внимание.
Буррата с черной икрой, зеленым горохом и травами
Ингредиенты:
• Молоко – 6 л
• Сливки 33–35 % – 250 мл
• Фермент сычужный – 1/4 ч.л. (1.3 мл)
• Закваска термофильная – 1 л
• Кислота лимонная – 16 г
Способ приготовления:
1. Растворить 16 г лимонной кислоты в 160 мл воды, а в 50 мл воды – сычужный фермент.
2. Добавить раствор лимонной кислоты в холодное молоко. Перемешать и нагреть молоко на плите до температуры 37 °С.
3. Как только молоко достигло нужной температуры, добавить в него закваску, перемешать.
4. Добавить раствор сычужного фермента и перемешать. Оставить для образования сгустка на 40 минут.
5. Как только образовался плотный сгусток, нарезать его на крупные квадраты со стороной примерно 5 см и оставить на 5 минут.
6. Разрезать крупные куски и одновременно нагревать массу до температуры 42 °С.
7. Слить часть сыворотки, чтобы сырное зерно было видно сквозь поверхность сыворотки.
8. Отделить половину сырного зерна для страчателла и переложить на сито.
9. Оставить остальное сырное зерно под слоем сыворотки в кастрюле.
10. Нагреть 2 литра воды в отдельной кастрюле до температуры 85 °С и добавить 1 ст. ложку соли.
11. Опустить в горячую воду кусочки сырного теста и прогреть.
12. Собрать в комок и начать вытягивать. Вытягивать 1–2 раза и снова прогреть.
13. Положить вытянутый сыр в ледяную воду. Так переплавить всю массу для страчателла.
14. Вынуть сыр из холодной воды, разорвать на куски по 15 см и разделить сыр по волокнам на мелкие нити.
15. Положить в миску и залить холодными сливками.
16. Достать из сыворотки оставшееся сырное зерно и разделить на примерно 8 равных частей.
17. Каждую часть расплавить в миске, доливая несколько раз воду температурой 85 °С.
18. Добавить в воду соль (1 ст. ложку соли на каждые 2 л воды). Прогреть и вытянуть каждую порцию 5–6 раз.
19. Сформировать из расплавленного и вытянутого сырного теста сначала моцареллу, потом расплющить ее.
20. Сформировать углубление и положить внутрь порцию страчателла.
21. Собрать края сырного теста и завязать узелок. Положить в ледяную воду.
Ингредиенты:
• Горошек зеленый, молодой, стручковый – 300 г
• Эстрагон свежий – 30 г
• Масло сливочное – 30 г
• Соль – 1 г
Способ приготовления:
1. Освободить зеленый горошек от стручков.
2. Бланшировать большую часть с эстрагоном и сливочным маслом.
3. Пюрировать до однородной массы в блендере.
4. Если получится густым, разбавить овощным бульоном.
5. Очистить оставшуюся часть горошка от пленки и оставить для гарнировки.
Ингредиенты:
• Петрушка – 200 г
• Эстрагон – 30 г
• Масло оливковое – 200 г
Способ приготовления:
1. Бланшировать листья петрушки и эстрагона и откинуть на лед, просушить.
2. Взбить в блендере с оливковым маслом.
3. Процедить через марлю.
Ингредиенты:
• Буррата – 1 шт.
• Пюре из горошка – 80 г
• Масло зеленое – 40 г
• Икра осетровая, черная – 30 г
• Водоросли тосака – 10 г
• Горошек зеленый, бланшированный – 10 г
Способ приготовления:
На тарелку в центр хаотично влить пюре из горошка, сверху положить буррату хвостиком вниз. Рядом горошек и водоросли. По краям полить зеленым маслом, а сверху положить черную икру.