2. Испечь блины на сковороде с одной стороны, чтобы они стали более черными.
3. Перемешать сметану с добавлением уксуса, соли и жидкого азота. Растолочь замороженную сметану и подать к блинам.
4. Блины выложить на тарелку теплыми, украсить красной икрой, зеленью.
5. Тонко нарезать лук, предварительно промыв его в воде со льдом, чтобы не было запаха.
6. Отдельно в стакане подать сметану с жидким азотом.
Белянкин Георгий Леонидович
Шеф-повар в ресторане «Puppenhaus», г. Новосибирск
С 17 лет в кулинарии.
Поступил учиться в колледж питания в Томской области, на лето предложили возглавить одну из столовых в области. Не побоялся, поехал. Под моим руководством столовую удалось поднять, это стало для меня хорошей школой.
В 1997–1998 годах профессия повара была самая низкооплачиваемая, приходилось работать официантом. Потом устроился в небольшое кафе, а впоследствии пришел в ресторан к Владимиру Бурковскому.
Чтобы не стоять на месте, надо заниматься любимым делом. Мне повезло с ресторатором: он за то, чтобы я продолжал учиться, инвестирует в этот процесс средства.
У меня год от года происходят интересные мероприятия с подачей, с посудой, с меню. В последние 2–3 года очень много информации удалось почерпнуть в интернете.
Чтобы удержать посетителей в региональном ресторане необходимо иметь широкое и интересное меню. У нас, к примеру, представлено очень много дичи.
Также у нас есть уникальная возможность 3–4 раза в год проводить мероприятия на 50 человек, где мы можем развернуться. Это очень мотивирует, дает пищу для ума. От этого хочется жить дальше, развиваться.
Моя профессиональная мечта? – Наверное, каждый шеф мечтает о своем ресторане! У меня мечта открыть небольшой ресторанчик в Европе.
«Конфеты»: 4 вида паштетов в разных оболочках
Первый паштет из тетерева в бруснично-портвейновой оболочке с растительным желатином.
Второй паштет из печени марала с фисташкой.
Третий паштет из зайца с трюфельным кремом.
Четвертый паштет из губы лося с миндалем и шафраном.
Ингредиенты:
• Филе тетерева – 1 кг
• Лук репчатый – 0.3 кг
• Морковь – 0.1 кг
• Чеснок – 30 г
• Корень сельдерея – 80 г
• Перец черный – 2 г
• Ягоды можжевельника – 2 г
• Сливки – 300 мл
• Портвейн – 100 мл
Ингредиенты для глазури:
• Портвейн – 300 мл
• Брусника – 500 г
• Бадьян – 5 г
• Гвоздика – 2 г
• Соль – 1 г
• Сахар – 20 г
• Желатин растительный – 25 г
Способ приготовления:
1. Обжарить филе тетерева с овощами.
2. Добавить портвейн, выпарить, добавить на 1/2 соль, перец, можжевеловые ягоды и сливки.
3. Пробить блендером и протереть.
4. Выложить в форму в виде полусферы и заморозить.
5. После заморозки скрепить 2 половинки и снова в морозилку.
6. Приготовить глазурь: проварить портвейн и бруснику, добавить бадьян, гвоздику, черный перец, соль и сахар. Пробить блендером, протереть через сито и добавить растительный желатин. Паштет в виде сферы погрузить сначала в азот, а затем в глазурь. Оформить.
Ингредиенты:
• Печень марала – 1 кг
• Масло растительное – 50 мл
• Сливки – 300 мл
• Масло сливочное – 300 мл
• Чеснок – 80 г
• Лук репчатый – 200 г
• Коньяк – 70 мл
• Фисташки – 150 г
Способ приготовления:
1. Обжарить печень на масле.
2. Добавить овощи, соль и перец, затем сливки.
3. Пробить блендером и остудить.
4. Взбить сливочное масло до белого цвета и ввести в паштет.
5. Придать форму шариков и запанировать в фисташках.
Заяц готовится так же, как и тетерев, только вместо фисташек добавляется трюфельное масло или крем.
Ингредиенты для глазури:
• Молоко – 300 мл
• Молоко миндальное – 200 мл
• Крем трюфельный – 5 г
• Желатин растительный – 25 г
• Соль – 3 г
Ингредиенты:
• Губа лося – 2 кг
• Лук репчатый – 400 г
• Сельдерей – 150 г
• Вино красное, сухое – 400 мл
• Сыр сливочный – 400 г
Ингредиенты для глазури: