Уже 27 лет в кулинарии. В 1992 году есть в стране было нечего. Идти можно было либо автослесарем, либо поваром. Интернета тогда не было, слесари были чумазые и пьяные – я решил идти на повара.
Шефом стал в 2000 году, открыл ресторан «Мушкетер» на Лубянке. В 2002 году закончил институт во Франции. В 2004 году вернулся в Москву, работал в очень интересных ресторанах.
В 2014 году мне предложили руководить «Пищеблоком» в Рогачева, в котором кормят более 1500 человек в день. Для меня это очень крутой опыт в административном плане. Также есть возможность реализовывать себя на приемах гостей. Здесь же есть хорошо оборудованная кулинарная лаборатория, в которой можно экспериментировать и делать проработки.
Мое хобби – участвовать в кулинарных шоу, это волнительно и интересно.
Больше всего мне нравится в профессии тот момент, когда в запаре, и я отдаю блюдо, совершая последний штрих. Для меня кайф работать в ресторане, пропитанном историей, где сформирован идеальный армейский порядок.
Что побуждает меня использовать нетрадиционную подачу? – Гость, который получил свое блюдо, должен оценить его органолептически: как выглядит, как пахнет. А если еще и привнесена какая-то «магия», то это вообще интересно.
Моя профессиональная мечта – открыть маленький уютный ресторанчик в Подмосковье.
Суфле из моцареллы
Способ приготовления:
1. Положить моцареллу в горячую воду и нагреть.
2. В пустой сифон заправить газ (2 баллона).
3. Размять нагретую моцареллу и, как шарик, надеть на распылитель сифона, постепенно надуть шар и охладить.
Ингредиенты:
• Соус томатный помодоро – 50 мл
• Лецитин – 0.5 г
Способ приготовления:
1. Добавить в соус лецитин.
2. Взбить блендером до пены.
Ингредиенты:
• Базилик – 10 г
Способ приготовления:
1. Засушить базилик в дегидраторе.
2. Измельчить в кофемолке.
Ингредиенты:
• Песто – 10 г
• Бульон куриный – 50 мл
• Агар-агар – 3 г
Способ приготовления:
1. Соединить песто с бульоном и продолжить варить.
2. Добавить агар-агар, варить еще 3 минуты.
3. Залить в форму, охладить.
4. Вытащить из формы и нарезать на кубики.
Душков Сергей Борисович
Владелец собственного кейтерингового проекта, г. Москва.
В кулинарии с 23 лет.
Подрабатывал барменом, готовил пиццу, потом стал поваром. Шефом я стал лет 15 назад, когда работал в Боско – сначала су-шефом и потом шефом.
Мне нравится готовить, мне нравится это дело. Мне нравится делать заготовки, потом вижу реакцию людей. Как певец спел, ему зааплодировали, так и в кулинарии.
Необычная подача – это интересно. Зачем делать как все, если можно подавать как-то иначе, самобытнее? Ведь если сравнивать художников, каждый художник рисует по-своему. Так и повара.
О чем я мечтаю? К чему бы хотел прийти? – О своем ресторане под моим именем. Ресторан для своих. Чтобы люди приходили на мою кухню. Приходили, как к себе домой, а я с ними общался, как с друзьями. Они что-то предлагают, я им готовлю. Мои клиенты – это не только заказчики, у меня с ними дружеские отношения.
Молекулярная буррата в пленке из томатов
Ингредиенты:
• Сливки – 80 г
• Помидоры узбекские – 150 г
• Паста томатная – 15 г
• Агар-агар – 1 г
• Йота-каррагинан – 1 г
• Ксантан – 0.7 г
• Базилик – 10 г
• Фисташки – 7 г
• Масло оливковое – 7 мл
• Мальтодекстрин – 7 г
• Соль – 1 г
• Йогурт – 5 мл
• Азот
Способ приготовления:
1. Ферментировать сливки 33 % при температуре 40 °С в домашний сливочный йогурт.
2. Добавить ксантан и заморозить в жидком азоте.
3. Завернуть в пленку из желе томата, посыпать землей из песто.
1. Пробить томаты и процедить через сито.
2. Добавить томатную пасту, агар-агар и йота-каррагинан, довести до кипения.
3. Разлить на металлический противень тонким слоем.
1. Смешать базилик, пробить с фисташками, оливковым маслом и мальтодекстрином.
2. Помешивать венчиком до формирования земли.