Продукты, г: картофель — 100, морковь — 50, цветная капуста — 100, горошек зеленый консервированный — 50, масло сливочное — 20, молоко цельное — 100, мука пшеничная — 5, соль — по вкусу, зелень петрушки или сельдерея — 2.
Картофель и морковь очищают, моют, нарезают и по отдельности припускают в кастрюлю при закрытой крышке. Затем соединяют с зеленым горошком консервированным и отварной цветной капустой. Добавляют молочный соус, сахар, соль кладут по вкусу и массу хорошо прогревают. Отпускают овощную смесь горячей при температуре 65–70 °C. При подаче блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.
Продукты, г: грибы белые свежие — 200, масло сливочное — 15, сметана — 60, сухари пшеничные — 6, соль — по вкусу.
Обработанные белые грибы промывают холодной водой, нарезают и помещают в керамический горшочек, кладут масло сливочное, сухари, сметану и доводят до готовности в духовом шкафу. В конце варки добавляют соль по вкусу. Подают к столу грибы в сметане в этих же горшочках при температуре 70 °C.
Продукты, г: кабачки — 500, молоко — 200, масло сливочное — 20, мука пшеничная — 20, яичные желтки — 20, сахар — 20, соль — по вкусу.
Кабачки очищают от кожицы и семян, нарезают кусочками, кладут в кастрюлю, заливают молоком и варят до готовности.
После чего кабачки протирают через сито. Добавляют сливочное масло, соль по вкусу, муку пшеничную, массу хорошо взбивают и доводят до кипения. Полученное пюре заправляют яичными желтками, растертыми с сахаром. Отпускают пюре кабачковое горячим при температуре 65–70 °C, поливают его растопленным сливочным маслом.
ЗАПЕКАНКИ, ПУДИНГИ, ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Продукты, г: молоко цельное — 600, крупа пшено — 200, яйца — 120, изюм — 50, сухари молотые — 20, соль — по вкусу, масло сливочное — 30.
Пшено перебирают, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю, заливают горячим молоком и варят на слабом нагреве до загустения, периодически помешивают, чтобы не пригорело. После этого кашу остужают до 70 °C, добавляют в нее соль по вкусу, сахар, яйца, хорошо перемешивают, затем добавляют перебранный и хорошо промытый в воде изюм. Массу хорошо размешивают, выкладывают на подготовленную сковороду, смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями, ставят в духовой шкаф и запекают при температуре 200…240 °C. После запекания нарезают на порционные куски, укладывают на баранчик или тарелку, поливают растопленным сливочным маслом. Отпускают запеканку горячей при температуре 65–70 °C.
Продукты, г: тыква — 500, сахар — 20, молоко цельное — 200, сухари молотые — 30, топленое масло — 50, вода — 400, соль — по вкусу.
Тыкву очищают от кожуры и семян, моют, нарезают кусочками, кладут в кастрюлю, заливают подсоленной водой и варят до полуготовности. После чего тыкву перекладывают на сито, дают стечь отвару, а тыкву вновь перекладывают в кастрюлю, добавляют сахар, горячее молоко, молотой корицы и массу хорошо перемешивают. Полученную массу кладут на смазанную топленым маслом и посыпанную молотыми сухарями сковородку, сбрызгивают растопленным маслом и запекают при температуре 200…230 °C в духовом шкафу до образования румяного колера. При отпуске запеканку поливают растопленным маслом. Подают к столу блюдо горячим при температуре 65…70 °C.
Продукты, г: капуста — 350, молоко — 60, масло сливочное — 30, крупа манная — 30, яйцо — 20, сухари молотые пшеничные — 15, сыр — 10, молоко — 100, мука пшеничная — 5, масло сливочное — 5, соль — по вкусу.
Капусту белокачанную очищают от листьев, моют, шинкуют соломкой, кладут в кастрюлю, заливают молоком, добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и тушат до полуготовности. Затем в капусту засыпают манную крупу, непрерывно помешивая, и варят еще около 10 минут. В конце варки кладут соль по вкусу и заправляют яйцом массу. Готовую массу выкладывают на смазанную жиром сковородку, разравнивают, смазывают сметаной, посыпают тертым сыром и молотыми сухарями и запекают в духовом шкафу при температуре 220…250 °C. При подаче на стол запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или блюдо, подливают сметанный соус. Соус можно подать отдельно. Запеканку отпускают горячей при температуре 65…70 °C.