К биологически активным веществам относятся витамины: тиамин, рибофлавин, ниацин, В6, В12, фолацин, аскорбиновая кислота, А, Д, Е. Витамины влияют на рост и развитие человеческого организма, нормализуют обмен веществ в организме человека, способны предохранять организм от многих заболеваний. В блюдах из круп эти витамины находятся в количествах, почти восполняющих потребность в них. Крупы, бобовые и макаронные изделия ценят за их легкую усвояемость в организме и хороший вкус, особенно в сочетании с молоком и молочными продуктами. Ассортимент блюд, приготовляемых из круп, бобовых и макаронных изделий с молоком, довольно широк. Для приготовления молочных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий применяют различные способы кулинарной обработки: варку, жарение, запекание.
Перед тепловой обработкой крупы, бобовые и макаронные изделия перебирают. Крупы и бобовые промывают. Только манную и гречневую крупы не промывают перед варкой. Особенно тщательно промывают пшено с целью более полного удаления из него мучели, которая придает крупе горький вкус. Промывают крупы непосредственно перед варкой, температура воды должна быть 45…50 °C. Если в крупе ощущается небольшая затхлость, то ее можно удалить тщательной промывкой крупы с последующей просушкой. Если крупа имеет сильный затхлый запах, то даже многократное промывание не освободит ее от этого запаха. Следует помнить, что крупы и бобовые в процессе промывания увеличиваются в массе за счет поглощения воды, а частью за счет оставшейся на поверхности, В холодной воде крупы набухают значительно медленнее, чем в горячей.
КАШИ
На молоке можно приготовить вязкие и жидкие каши. Их варят на цельном молоке или на молоке, разведенном водой. Консистенция вязких каш настолько густа, что они при температуре 65…70 °C на тарелке держатся горкой и не расплываются. Вязкие каши, приготовленные на молоке, подают с маслом сливочным, маслом топленым или маргарином. Можно отпускать такие каши с сахаром. Вязкие каши можно варить с добавлением изюма, кураги, чернослива.
Жидкие каши варят из риса, пшена, пшеничной, манной, овсяной, ячневой, крупы «Геркулес». Варят эти каши на молоке, а кукурузную, как правило, подают с молоком.
Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.
При варке каш необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Такие крупы, как рисовая, пшеничная, перловая, овсяная, пшено, кукурузная, в молоке с добавлением воды развариваются значительно медленнее, чем в воде. Следовательно, эти крупы вначале варят в кипящей воде 10…20…30 минут, а затем избыток воды сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до полной готовности. Манная крупа, «Геркулес», дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая, гречневый продел и пшеничная — развариваются хорошо в молоке. Поэтому их предварительно варить в воде не следует. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока не станет густой. После чего посуду, в которой варится каша, плотно закрывают крышкой и варят при температуре 85…90 °C на плите до полной готовности. Отпускают молочные каши в горячем виде, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочками.
Продукты, г: крупа пшено — 80, молоко — 100, вода — 150, соль — 2, сахар — 5, масло сливочное — 10.
Подготовленную и промытую крупу пшено закладывают в кипящую воду, кладут соль и варят 20..25 минут, изредка помешивая. Затем воду сливают и добавляют кипяченое горячее молоко, кладут сахар и варят до готовности, периодически кашу помешивают. Варят кашу при закрытой крышке. Отпускают кашу горячей при температуре 65 °C. При подаче на кашу кладут кусочек сливочного масла.
Продукты, г: крупа пшено — 80, молоко цельное — 150, сахар — 5, соль — 2.
Крупу перебирают, тщательно промывают водой и в молоко, нагретое до кипения, кладут соль, сахар, засыпают подготовленное пшено. Варят кашу, периодически помешивая, пока она не загустеет. После чего кастрюлю накрывают крышкой и доваривают кашу в течение 45…50 минут на слабом нагреве при температуре 85…90 °C. При подаче на кашу кладут кусочек сливочного масла.