Вскипятите 0,7–0,8 литра молока, добавьте 50 граммов сахарного песка, 5 граммов соли и размешайте. Затем засыпьте 200 граммов манной крупы, быстро и равномерно перемешивая. Когда каша сделается вязкой, надо уменьшить огонь и, помешивая, варить 10 минут при слабом кипении. В готовую горячую кашу при беспрерывном помешивании добавьте 40 граммов сливочного масла, 4 яичных белка, взбитых с 80 граммами сахарного песка, 40–50 граммов не очень мелко рубленных орехов и немножко ванилина. Все это тщательно перемешайте и выложите на сковороду или в неглубокие мисочки. Поверхность каши на каждой сковороде выровняйте, посыпьте сахарным песком и немедленно прижгите грилем или раскаленным докрасна толстым металлическим прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. После этого сковородку нужно поставить в горячий духовой шкаф на 5–7 минут. Верхний слой украсьте сваренными или консервированными дольками яблок, груш, персиков, ягодами, а также мелко рубленными поджаренными орехами и миндалем. Фрукты полейте клубничным, земляничным или другим сладким сиропом (можно использовать готовый сироп, можно сироп от варенья).
Кашу подают прямо в сковородах или мисочках. К гурьевской каше подают отдельно молоко.
Состав. Манная каша, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мед, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян) по вкусу.
Приготовление. Манную крупу заварить кипящим молоком и выдержать под крышкой в сотейнике 15–20 минут до полного распаривания. С молока снять несколько десятков пенок. Манную кашу сложить слоями в глубокую посуду, перекладывая каждый пенками, и промазать вареньем, медом, пересыпая орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложнее ее состав, тем блюдо вкуснее.
Это разновидность пудинга. Сладкую молочную манную кашу смешивают со сливочным маслом, рублеными орехами, изюмом, добавляют яйца, взбитые с сахаром и ванилином, и хорошо перемешивают. Подготовленную массу слоем выкладывают на порционную сковородку, затем кладут слой молочных пенок и консервированных фруктов и снова слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, который прижигают металлическим прутом, затем запекают в жарочном шкафу. Готовую кашу посыпают рублеными орехами, украшают прогретыми в сиропе консервированными фруктами и пенками от молока. Подают в той же сковороде, поставив ее на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Выход — 200 г. Отдельно подают абрикосовый соус (50 г).
В молоко добавляют сахар, соль (немного), кипятят и, непрерывно помешивая, всыпают тонкой струйкой манную крупу. Не переставая мешать, варят 10–15 мин. и добавляют масло. Готовят пенки. Для этого молоко наливают в широкую плоскую посуду, ставят в жарочный шкаф и, как только образуется румяная пенка, ее снимают, а молоко вновь ставят в жарочный шкаф и так далее до тех пор, пока не получат нужное количество пенок. Пенки нарезают и добавляют в манную кашу. После этого ее раскладывают в смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сахаром, запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока поверхность хорошо не зарумянится. При отпуске на середину каши кладут варенье без косточек.
Крупа манная 50, молоко 185, сахар 20, масло. 15.
Для запекания: сахар 5, масло 5. Для отпуска: варенье 15.
1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, ванилин по вкусу.
Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки воды.
В кипящее молоко добавить соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить. Добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать.
В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. На него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. (Для приготовления пенок налить в широкую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо периодически снимать). Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленным металлическим прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности образовались полосы. Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Соус подавать отдельно — можно и холодным и горячим.