Широкие скалистые пустоши Исландии годились для овец, а вот для выпаса коров пастбищ не хватало. Поэтому исторически большинство молочных продуктов в Исландии делалось из овечьего молока.
Исландская молочница. Из книги People All Nations: Their Life Today and the Story of Their Past, том IV: Georgia to Italy, под редакцией Джона Александера Хаммертона, Educational Book Company, Лондон, 1922 HIP/Art Resource, NY
В известнейшем исландском романе «Самостоятельные люди» (Sjálfstættfólk) нобелевского лауреата Халлдора Лакснесса жена крестьянина Бьяртура, Роза, предлагает мужу завести корову. И этого оказывается достаточно, чтобы он решил, что у Розы «болезнь сердца». «А где у нас выгон?» – вопрошает он. Жена говорит, что нашла одно хорошее пастбище: «На лугу, когда убираю сено, я думаю о молоке».
Но на самом деле исландскую зиму могли пережить лишь не очень сочные травы. И единственной породой коров, способных вынести такую зиму, были буро-белые коровы викингов, которые перерабатывали жесткую, но вполне питательную местную траву в отличное молоко. Даже сегодняшние буро-белые коровы – как и овцы, лошади и люди – наследие викингов.
Скир, который поначалу делали из овечьего молока, а затем уже из коровьего, – это побочный продукт побочного продукта. Когда исландцы снимали сливки, чтобы приготовить масло, у них оставалось снятое молоко. Ему давали скиснуть и сгущали. Получался уникальный продукт, отдаленно напоминающий йогурт, но гораздо более плотный, готовился он гораздо сложнее и обходился дороже.
При изготовлении скира снятое молоко сгущается и остается много сыворотки. А изначально побочным продуктом была вовсе не сыворотка – наоборот, получить хотели именно сыворотку, и при этом образовывался скир. В старину из скира делали своего рода кашу – его готовили с исландским мхом, потому что зерна в Исландии было мало.
Название «скир», как предполагают, происходит от глагола skeroa – «резать» или skilia – «делить». О приготовлении скира известно с XIV в., хотя изначально он именовался «творогом» и был, видимо, не таким однородным, как сейчас. В Национальном музее Исландии можно увидеть остатки молочных продуктов, которые, по мнению археологов XIX в., являются скиром и восходят к 1000 г. Скир упоминается и в средневековых исландских сагах, с которых началась исландская история и литература. В одном из эпизодов «Саги об Эгиле» XIII в., действие которой относится к IX–X вв., Эгиль и его спутники едят из миски творог, который, как предполагают, на самом деле был скиром.
Но в Средние века сыворотка пользовалась куда большим спросом, чем скир. Из нее, например, делали напиток миса. В «Саге о Хитром Реве» XIV в., действие которой относится к X в., король рассказывает, что «в Исландии есть напиток миса».
У исландцев не было злаков, и, в отличие от других жителей Северной Европы, варить пиво они не могли. Поэтому обычно они заквашивали сыворотку – ферментировали ее, наливая мису в бочки с дырками в крышке. Со временем примеси – например, кусочки скира – всплывали, просачивались через дырки и таким образом удалялись. Затем в бочку доливали свежей сыворотки и запечатывали. Чем дольше хранилась сыворотка, тем больше она скисала. Одни пили ее уже через несколько месяцев, другие хранили годами.
Кислая миса превращалась в алкогольный напиток под названием сира. Добавив в воду немного сиры, получали бланду. Иногда в нее клали травы или ягоды. Прямо в бочке сыворотку порой сдабривали чабрецом.
Сира много веков была национальным напитком Исландии. Перед тем как выйти в море, рыбаки непременно брали с собой запас сиры. Когда же ее под рукой не было, старались получить заменитель, настаивая воду на сквашенных травах.
В бедной Исландии не было не только злаков – там ощущался и недостаток соли. Поэтому рыбу в основном не засаливали, а сушили и вялили. Не хватало и солнечного света, чтобы выпарить соль из моря. Для хранения продуктов исландцы использовали сыворотку. Сливочное масло хранилось в сире, так что было скорее кислым, чем соленым. В ней же сохранялись и кровяные колбасы, мясо, рыба и овощи. Поэтому вкус исландской кухни кислый, а не соленый. Вот блестящий пример того, что голь на выдумки хитра: бараньи кости хранили в сире, где они со временем разлагались, а из полученного раствора варили кислую, богатую кальцием кашицу. Иногда небольшим количеством сиры приправляли еду – точно так же, как мы привыкли ее солить.
Во многих культурах принято делать из сыворотки сыр; когда ценный продукт получают из помоев, которые другие выливают свиньям, это настоящее торжество бережливости. Наиболее известный такой сыр – итальянская рикотта: само ее название – «сваренная повторно» – выражает идею экономии. Молоко кипятят, производят сыр, а отжатую сыворотку кипятят повторно при очень высокой температуре – так и получают рикотту. Судя по описаниям, некоторые сыры Древней Греции напоминали рикотту, но обычно считается, что родом она из средневековой Сицилии. Тогда этот сыр назывался дзамматару, то есть «молочник»: слово происходит от арабского za’ama – «корова». Вопреки этимологии, большинство современных итальянцев считает, что лучшая рикотта выходит из овечьего молока. Некоторые историки утверждают, что рикотта появилась в IX–XI вв., когда остров захватили арабы, но в любом случае сицилийская рикотта не моложе XI в., когда она была упомянута в латинском переводе книги арабского врача Ибн Бутлана.