Возьмите 1 л свежего молока и 0,5 л сливок; согрейте их, добавив ложку хорошего сычуга, и накройте влажной холодной тканью; соберите творог, выжмите его, пока не вытечет сыворотка, и подавайте со сливками или без них.
Обратите внимание на замечание о «свежем молоке». Кухарки по опыту знали, что если в рецепте присутствует свежее молоко, которому нужно дать отстояться, то лучше, чтобы оно было самым свежим.
Ханна Гласс предложила также следующую вкуснейшую разновидность джанкета, которую назвала «каменными сливками»:
Возьмите 1 л жирных сливок, добавьте щепотку мускатного ореха, палочку корицы, 6 ложек флердоранжевой воды, сахара по вкусу и варите, пока смесь не загустеет; затем снимите с огня и продолжайте помешивать, пока не остынет. Теперь добавьте чайную ложку сычужного фермента и разлейте по чашкам или стаканам за 3–4 ч. до подачи на стол.
Традиция превращения суточного сыра в десерт – а именно это и происходит при приготовлении джанкета – существует и в других, более древних европейских культурах. Шотландцы также делали джанкет, который называли хэттит-кит, то есть «шляпный набор». Впрочем, к галантерее это отношения не имеет – ранее созвучным словом именовали створаживание. Хэттит-кит всегда готовили из пахты, изначально прямо на фермах. К коровьему вымени подносили миску пахты, и теплое свежее молоко, попадая в пахту, сворачивалось. Потом вместо пахты стали брать сычужный фермент, а вместо теплого свежего молока – жирные сливки.
В этом рецепте 1977 г., приведенном обществом Шотландского женского института, объединены оба метода. Повара также указывают, что, хотя молоко необязательно должно поступать в миску прямо из коровьего вымени, это все же наиболее желательный вариант.
Нагрейте на огне 1 л пахты. Вылейте ее в блюдо и отнесите его в коровник. Подоите корову и влейте в блюдо около 1 л свежего молока, предварительно поместив туда достаточное количество сычужного фермента. Когда смесь немного отстоится, откиньте творог на решето и отожмите сыворотку, чтобы творог стал твердым. Перед подачей заправьте сахаром и мускатным орехом, взбейте немного жирных сливок, добавьте еще немного мускатного ореха и сахара и осторожно смешайте с творогом.
На баскском языке десерты из сыра называются мамия, а по-испански – куахада, то есть творог. Баски делали эти десерты из овечьего молока – просто потому, что они все делали из овечьего молока. Коров они стали держать лишь в наши дни, и, хотя сейчас баски порой все же делают сыр из коровьего молока, мамию по-прежнему готовят исключительно из овечьего.
Баски нагревают овечье молоко с щепоткой соли и доводят до кипения. Затем снимают с огня, а когда температура падает примерно до 30°, добавляют чайную ложку сычужного фермента. Потом интенсивно помешивают лопаточкой и разливают по чашкам. Традиционно чашки были деревянными, но сейчас предпочитают небольшие керамические. Мамию оставляют охлаждаться (процесс ускорится, если поместить ее в холодильник), и через день кушанье готово к употреблению. Сверху его поливают медом. Вкус свежий, умеренный, с ароматом овечьего молока.
Если через день мамию не съедают, она может стать основой для овечьего сыра. В Каталонии делают похожий на мамию свежий сыр мато, который тоже подают с медом. Хотя сейчас он часто производится из коровьего молока, традиционно его готовили из козьего.
В Британии XVI в. популярны были поссет и силлабаб, которые готовили примерно так же, но без сычужного фермента. Оба десерта делали на основе молока: поссет подавали горячим в декоративных металлических или керамических горшочках, а силлабаб – холодным в декоративных стаканах. Силлабаб, вероятно, появился в тюдоровской Англии, но, как и сами Тюдоры, проник в Шотландию, где завоевал определенную популярность. Поссет – кушанье более древнее; судя по всему, оно существовало еще в Средние века как род кислого молока. Позднее в него стали добавлять фруктовую кожуру и херес.
Рецепт силлабаба 1755 г. от Элизабет Клиланд, как и традиционный рецепт хэттит-кита, предусматривает посещение коровника. Кроме того, он отражает поверье, что свежее молоко нужно пить как можно быстрее. Парное молоко от коровы очень пенистое, и, возможно, пенка на обоих кушаньях появилась именно поэтому.
Как сделать силлабаб прямо из-под коровы