Как сделать пирог со сливками
Возьмите сливки и яйца и смешайте их, откиньте на сито, чтобы стекла лишняя жидкость и получилась густая смесь. Заправьте имбирем, сахаром и небольшим количеством шафрана. Сделайте тесто из муки, подсушите в печи, положите начинку, поставьте выпекаться, затем выньте, посыпьте сахаром и так подавайте.
Жители средневековой Европы к молоку всегда относились с опаской. Не утихали споры о том, молоко каких животных самое полезное. Тайеван часто рекомендует коровье молоко, а «Парижский домохозяин» советует больным и выздоравливающим его избегать. По мнению автора этой книги, лучшее молоко – человеческое, за ним идет ослиное, овечье и козье. А нормандцам, которые правили Англией с 1066 г., козье молоко не нравилось.
Забавно, что, хотя большинство европейцев очень ценили ослиное молоко, к кобыльему молоку они не проявляли ни малейшего интереса, хотя оно и обладает схожими качествами. Лошади в Европе были, но их молоко оставляли жеребятам. При этом европейцы знали, что азиаты пьют кобылье молоко. Об этом упоминал Гомер, называвший скифов «доящими кобыл», а Геродот писал, что у жителей Центральной Азии принято пить кобылье молоко. Впрочем, как это нередко случается, когда он рассказывает о чужих обычаях, в его описании проскальзывает неодобрение. Сначала он просто описывает, как скифы отделяют от кобыльего молока сливки, чтобы потом употребить их отдельно. Но затем речь заходит о том, как слепой раб тычет в гениталии кобылы трубкой из пустотелой кости и дует в эту трубку, чтобы расширить вымя, пока второй раб ее доит.
Первые европейцы, побывавшие в Монголии, не видели в местных обычаях и в самом молоке ничего хорошего. Образ жизни монголов представлялся им квинтэссенцией варварства. Монах Плано Карпини, побывав в 1246 г. при монгольском дворе, назвал монголов мерзким сатанинским народом. Он описывал варварские убийства, уничтожение деревень и садов, утверждал, что монголы «наводняют землю, как саранча» и что они пьют кровь. Даже крупных монгольских лошадей он находил варварскими. Пленных же, как писал Карпини, монголы обращали в рабство и ужасно с ними обращались: «Со своими пленниками они обходятся так же дурно, как и со своими лошадьми». Разумеется, если монголы пьют кобылье молоко, то пить кобылье молоко – и само по себе варварство.
Гильом де Рубрук, монах-францисканец из Флоренции, побывал в Монголии в 1254–1256 гг. и также не смог сказать о монголах ничего хорошего. Он описывает лагерь их вождей, которые держат коней рядом с шатрами. Вожди долго совещались и «оставались там до полудня, когда они начали пить кобылье молоко и пили до вечера в невероятном количестве». Даже те европейцы, для которых молочные продукты были основой рациона, едва ли провели бы целый день, поглощая исключительно молоко. Европейцу употребление молока в таких масштабах представлялось немыслимым.
Рубрук быстро осознал, что монголы живут в обществе, едва ли не основанном на молоке. Он заметил изображения лошадиного вымени на входе в юрты. Лошади были крупными и нередко противились дойке, притом что доить их приходилось раз пять в день. Получалось всего по два литра с лошади – очень немного для такого крупного животного. Вот как он описывал доение кобылиц:
На двух кольях, вбитых в землю, они натягивают длинную веревку; к этой веревке они привязывают около третьего часа дня детенышей кобылиц, которых хотят доить. Тогда матки стоят возле своих детенышей и дают доить себя спокойно. А если какая-нибудь из них очень несдержанна, то человек берет детеныша и подносит к ней, давая немного пососать; затем он оттаскивает его, и на смену является доильщик молока[6].
Доить кобылиц было очень сложно, и занимались этим мужчины, в то время как в большинстве других культур доение считалось женской работой.
Гильом де Рубрук также засвидетельствовал приготовление монголами сухого молока. Он писал, что молоко вываривают, пока оно полностью не высохнет, и тогда его можно очень долго хранить без соли.
Свежее кобылье молоко – сильное слабительное, а потому обычно считается несъедобным. Рубрук видел, как это молоко перерабатывают в масло: «наливают его в большой бурдюк или бутыль (butellum) и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой; величина ее внизу с человеческую голову, а внутри она просверлена». Кислую жидкость, которая оставалась от масла (вероятно, пахту), монголы охотно пили.
Рубрук описывает еще два продукта, приготовление которых основано на том, что кобылье молоко не сворачивается. Впрочем, и эту его особенность европейцы сочли бы недостатком – ведь сыра из такого молока не сделаешь. Но то же самое относится и к любимому европейцами ослиному молоку, которое, впрочем, производилось в небольших количествах. Монголы «настолько сбивают молоко, что все, что в нем есть густого, идет прямо на дно, как винная гуща, а то, что чисто, остается сверху, и оно напоминает собою сыворотку или белый виноградный сок. Гуща бывает очень бела, дается рабам и наводит глубокий сон. Светлую часть пьют господа». Перебродившая чистая сыворотка и у Рубрука, и у Марко Поло вызвала легкое отравление, хотя Рубрук и говорил, что сначала был поражен ее терпкостью. Напиток вогнал его в пот и, по его выражению, «вызвал много мочи».
6
Перевод А. Малеина. –