Листья моркови, как говорилось выше, многократно перисто-рассеченные, приспособлены к различным условиям освещения. Поэтому высокие урожаи моркови можно получить как при выращивании ее в открытом поле, так и в междурядьях сада, и даже при значительном загущении без прореживания.
Названные биологические особенности растения позволяют сделать вывод об основах успешного выращивания моркови — требованиях к почве, свету, теплу, воде, почвенному и воздушному питанию. Выполнение этих требований позволяет управлять ростом и развитием растения в зависимости от поставленных вами задач. Главное при этом помнить, что условия произрастания тесно взаимосвязаны. Поэтому нельзя заботиться о создании чего-то одного и пренебрегать другим. Так, удобряя по всем правилам участок с морковью, следует позаботиться и о его увлажнении, снабжении почвы питательными веществами и т. д., но о правилах выращивания моркови речь пойдет в отдельной главе в конце книги. А сейчас самое время перейти к вопросу о том, почему морковь так популярна и в кулинарии, и в медицине. Ясно, что секрет здесь кроется, прежде всего, в химическом составе растения. О нем и поговорим.
Морковь ценят прежде всего как источник каротина. Именно каротин, а также ксантофилл, придают корнеплодам оранжевую окраску, при этом каротин составляет около 90 % общего количества каротиноидов, а ксантофилл только 10 %. Морковь с фиолетовой окраской содержит другие пигменты. А вот позеленение головок корнеплодов наступает при накоплении в них хлорофилла.
Общее содержание каротина в корнеплодах моркови составляет в среднем от 4 мг (на Кольском полуострове) до 22,6 мг (на юге Украины) на 100 г массы корнеплода.
В состав каротиноидов входят: альфа-, бета- и гамма-каротины, фитофлуен, фитоен и другие. Накапливают каротин только растения. Организм животных его не образует, а только использует для синтеза витамина А, регулирующего окислительно-восстановительные процессы, белковый и углеводный обмены. Каротин растворим в жирах и способен проникать внутрь клеток животных и человека, где и преобразуется в витамин А. Суточную потребность в витамине А (1-1,5 мг) можно удовлетворить, например, при употреблении в пищу 50-100 г сырой моркови. Однако каротин, содержащийся в моркови, преобразуется в витамин А только в присутствии растительных жиров в пище. Поэтому источником каротина, способного преобразоваться в витамин А, служит только морковь, заправленная растительным маслом. Так, с профилактической и лечебной целью морковь, предварительно обжаренную до румяной корочки в растительном или сливочном масле, добавляют в супы и бульоны. Это не только придает блюдам особенный аромат или золотистый цвет, но и обогащает их каротином.
Сухих веществ в корнеплодах моркови из разных регионов земного шара содержится в среднем от 7 до 19 % (в Нечерноземье — 9-14 %), сахаров — 4,8-12 %, в том числе — сахарозы — 3,5-6 %, глюкозы — 1-2 %, фруктозы — 0,2-1,9%. В Нечерноземной зоне количество сахарозы, глюкозы и фруктозы в корнеплодах моркови имеет почти равное соотношение.
Крахмала в моркови немного — 0,2 %, органических кислот и белка — 0,9-1,2 %.
Энергетическая ценность моркови также невелика — 33 ккал.
Морковь содержит витамин С — 5-10 мг/100 г, витамины группы В: B1— 0,12, В2 — 0,07, В6 — 0,13, В9 — 9, РР — 1 мг/100 г.
Правда, в желтой моркови витаминов В6, В9 и РР не обнаружено.
Минеральных веществ в корнеплодах моркови около 1 %, в том числе калия — 240 мг/100 г, кальция — 51, магния — 38, фосфора — 55, железа — 1,2, натрия — 15, йода — 3,8 мг/100 г. Обнаружены и некоторые другие элементы. По содержанию магния морковь уступает только свекле, а важность его для организма велика — он способствует выведению из организма холестерина, укрепляет сосуды, снимает сосудистые спазмы, ускоряет выздоровление при заболеваниях дыхательных путей, при нарушении водно-солевого обмена.
Морковь накапливает в 2 раза больше щелочных, чем кислотообразующих веществ. Знание этого позволяет использовать морковь для необходимой корректировки кислотно-щелочного баланса в организме с помощью диеты.
В семенах моркови содержится 11-13 % жирного масла и около 1,6 % эфирного масла, в составе которого обнаружены пинен, лимонен, цинеол, гераниол, геранилацетат, цитраль и другие вещества, также обнаружены в семенах флавоноидные соединения, оксикумарин, умбеллиферон.