Большое применение альгинаты находят в пищевой промышленности, в частности в производстве мороженого. Известно, что в качестве стабилизатора этого продукта употребляют желатин. Проведенные эксперименты показали, что желатин с большим успехом можно заменить альгинатом натрия, который, активно всасывая воду, препятствует образованию крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает гладкую структуру, более ровную консистенцию и при этом совершенно не теряет своих вкусовых качеств.
Добавление незначительного количества альгинатов в джемы и варенья предохраняет их на долгое время от засахаривания. Хлебобулочные изделия с небольшим включением в них альгинатов долгое время сохраняют первоначальную свежесть. Натриевые соединения альгиновой кислоты с успехом используются при замораживании и обезвоживании некоторых продуктов питания. Их используют для быстрого приготовления многих кондитерских изделий, которые отличаются повышенной устойчивостью к различным неблагоприятным факторам внешней среды.
Не удивительно поэтому, что альгиновая кислота и ее соединения пользуются большим спросом на мировом рынке. И страны, владеющие секретом производства этих дефицитных веществ, естественно, уделяют большое значение строительству вородослевых предприятий. В мире в настоящее время добывается примерно 5000 т альгината натрия, из которых на долю Советского Союза приходится более 500 т.
Широко используют альгинаты в Норвегии, США. В Норвегии, например, освоен выпуск 55 видов соединений альгиновой кислоты.
На мировом рынке альгинаты фигурируют под различными названиями: альгипон, верекс, кельгин, протай, целекс, протанал и т. д.
Большое значение производству альгинатов уделяется в нашей стране. Построены специальные заводы по выработке этого ценного сырья, продукция их пользуется большим спросом у потребителей. Предусматривается расширение действующих предприятий и строительство новых.
Из водорослей можно получить и другое ценное вещество — маннит, или шестиатомный спирт. В настоящее время его вырабатывают примерно в десяти странах мира. Маннит, как и агар-агар, является хорошей питательной средой для многих микроорганизмов, выращиваемых в лабораториях. В текстильной промышленности этот ценный продукт используется в качестве хорошего сгустителя некоторых красок.
В химической промышленности маннит используется как реактив, действующий на многие металлы. Он также служит индикатором загрязненности сточных вод. В разных водорослях содержится неодинаковое количество маннита (от 1 до 29%), что объясняется, по-видимому, неодинаковой активностью фотосинтетических процессов у различных видов морских растений, так как сам по себе этот спирт является продуктом фотосинтеза.
Весьма большое значение для самых разнообразных отраслей народного хозяйства имеют различного рода агары. Наиболее богата агаром у нас красная водоросль анфельция, представляющая собой ветвящийся кустик, приближающийся по цвету к фиолетовому.
Обычно для получения агара водоросли высушивают, прессуют и варят в известковом молоке. Из образующегося темного студня после промывания водой и очищения от балластных веществ получают агар-агар. Содержание агара, или, как его называют, растительного желатина, в сухой анфельции составляет 15 и более процентов.
Еще несколько лет тому назад только в Японии производилось до 90% этого ценного продукта. Сейчас многие страны имеют свою агаровую промышленность. Советский Союз имеет самые большие возможности по резкому увеличению производства растительного желатина. Кстати, ни из одной наземной культуры нельзя добыть это вещество.
Промышленное использование агаров и агароидов основано на их замечательной способности образовывать студни. Практически все микробиологические лаборатории используют агар-агар в качестве искусственных питательных сред.
Агар почти в восемь раз более устойчив к нагреванию, чем желатин, поэтому он постепенно вытесняет желатин во многих производственных процессах. Вот почему агаровая промышленность получила большое развитие еще много столетий назад в Китае и Японии. В начале XX в. Япония имела 500 заводов по производству агара. Из некоторых водорослей здесь вырабатывали в больших количествах клей под названием «фунори».
Практически везде, где для образования студня употребляется желатин, вполне можно применять агар. Шесть — восемь весовых частей желатина можно заменить всего одной весовой частью агара. Все чаще агар стали добавлять в хлебобулочные изделия — они при этом долго не черствеют и не теряют первоначальных вкусовых качеств. Агаром стабилизируют многие консервы, сиропы, шоколадные напитки и другие продукты.