Вокруг не нашлось ни одного человека, говорившего по-русски, и потому не разговориться с Ирмой Денис не мог. Ирма же и предложила Денису работу — ещё более бестолковую, чем та, которой он занимался в Петербурге. Конечно, нелегальную, и конечно — за мизерную плату, но ему было хорошо в Париже, и он не хотел уезжать. Поселился Денис в том же общежитии, где жила Ирма.
Они сидели на солнечном берегу Сены, и Ирма рассказывала ему про свою мечту — она хотела открыть ресторан. Но ни он, ни она — как понял Денис уже позднее — не понимали тогда в ресторанном бизнесе ничего.
— У всех наших рестораторов одна болезнь, — говорила Ирма. — Фантазии у хозяев нет никакой. Оглядись по сторонам — и обязательно увидишь суши-бар или итальянский ресторан.
Кухня ресторанчика La Medi-Terranee, где работала Ирма, а теперь и Денис стал работать вместе с ней, была тесной, грязной и запущенной — настоящее раздолье для тараканов.
Целый месяц он стоял у огромной раковины и без конца мыл кастрюли, сковородки, миски, тарелки, чашки, ложки, ножи. И поскольку за это время он перебил не так уж много посуды, ему в конце концов дали повышение — доверили чистить овощи. В основном картошку — но время от времени попадался одинокий артишок или морковка, которые приносили долю красочного разнообразия в его жизнь.
А потом наступил сентябрь, и они с Ирмой вместе вернулись в Петербург.
Рождение ресторана, по мнению одного известного ресторатора, делится на несколько этапов.
Первый — разработка концепции. Нужно грезить рестораном, видеть его во сне, верить в него. И это получилось у Дениса на удивление легко.
Он сам не заметил, как мечта Ирмы стала его мечтой. Впрочем, самому ему не о чем было мечтать — всё, чего он хотел и к чему стремился годом раньше, превратилось в прах.
Ирма, впрочем, мало представляла второй этап — а вот Денис оказался к нему вполне готов. Проект нужно было реализовать. И здесь уже становилось не до сна — нужно было следить за каждой мелочью.
Болезнь у Петербургских рестораторов в самом деле была одна — и тут Ирма оказалась отчасти права. Дело, правда, было не в фантазии — а в нежелании рисковать. Именно это нежелание рисковать приводило к возникновению огромного количества ресторанов-клонов. Бум итальянской кухни к тому времени сменился бумом демократичных кафешек с модным современным интерьером, но все они по-прежнему были похожи одна на другую.
Большинство таких заведений появлялось на свет мертворожденными — Денис хорошо изучил вопрос. В их основе, как правило, не было ни идеи, ни финансового анализа. Схема была проста — проходное место, модный дизайн, большие порции по низким ценам — и работала недолго, до появления нового клона по соседству, куда перемещалась публика. Прежнее заведение умирало.
Денису такая судьба, конечно же, была не нужна.
В своём ресторане он всё, от начала и до конца, от концептуальной идеи до ручек в туалетной комнате продумывал сам, участвовал лично во всём. «Успех сопутствует увлечённым» — так звучал его девиз. Денис изучал биографии предшественников, успешных рестораторов крупнейших городов — все они были образованы, знали себе цену и не имели пределов самовыражению в ресторанном деле.
Денис готов был не только получать награды в престижных конкурсах и выходить на сцену под аплодисменты, но и помогать официантам обслуживать посетителей в горячее время.
Довольно неожиданно, впрочем, его энтузиазм с грохотом врезался в административные барьеры и дороговизну всех составляющих ресторанного бизнеса — от аренды помещения до самой еды. Вот здесь и вступила в дело Ирма, у родителей которой денег в то время было куда больше, чем у него. Ряд бюрократических вопросов тоже помогли разрешить они.
Всё то время, которое раньше Денис тратил на отдых, теперь уходило у него на работу в ресторане. Сон его надолго сократился до нескольких часов.
Он сам выносил огромные тридцати литровые мешки с мусором после ремонта. Сам чинил посудомоечную машину, из-за поломки которой работу ресторана едва не пришлось остановить на несколько дней.
Закрывая глаза, он видел, как тёмно-коричневый сок от консервированных бобов с брызгами разлетался по его белой футболке, а он всё продолжает открывать банки одну за другой.
Конечно, для создания ресторана требовалось ещё и образование — но об этом он узнал уже потом. Денис получил степень MBA в известной школе Wharton. Школа, впрочем, мало ему помогла. Их ориентировали на многомиллионный бизнес, но куда большее значение, как оказалось, имели нюансы, которым в теории научиться было нельзя.
Если в Англии, где проходило обучение, схема взаимоотношений с клиентами, властью и поставщиками налаживалась десятилетиями, то в России бизнес питания развивался семимильными скачками — при этом испытывая бесконечное давление со стороны государства, а отношения между участниками любой сделки были ненадёжны, потому как по-прежнему характер их оставался наполовину теневым.
В своём ресторане Денис был архитектором, прорабом, кадровиком, секретарём, дизайнером, маркетологом, декоратором интерьеров, PR-сотрудником и коучем в одном лице. И Ирма поначалу тоже кем-то подобным была. Она тратила на ресторан почти столько же времени, сколько и он — и как-то само собой стало получаться, что по вечерам Денис ехал уже не к себе, а к ней домой, пока, наконец, их не объединила ещё и общая кровать.