В итоге наш мозг так врожденно сконфигурирован, что появление глюкозы в пище вызывает не только запуск пищевых рефлексов на уровне продолговатого мозга и моста, но и положительные эмоции на уровне гипоталамуса и базальных ганглиев.
Сигнал от вкусовых центров продолговатого мозга и моста поднимается в гипоталамус, таламус и далее – в островковую кору больших полушарий (рис. 2.3).
Рис. 2.3. Уровни передачи вкусовой информации: А – вкусовые рецепторы языка; Б – вкусовые центры ствола головного мозга (продолговатый мозг и мост; таламус и гипоталамус); В – вкусовой центр коры больших полушарий (островковая доля); показана также передача кожной чувствительности от языка в переднюю часть теменной доли (постцентральная борозда)
На рисунке показана также передача кожной чувствительности от языка в переднюю часть теменной доли (постцентральная борозда).
Выделяют четыре классических вкуса: кислый, сладкий, горький, соленый. Каждый из них говорит о том, что в пище есть какие-то полезные вещества или, наоборот, слишком много каких-то вредных веществ.
Но четыре вкуса – это далеко не все. Мы знаем и о существовании других вариантов вкуса, в частности реакции на глутамат. Или, как говорят еще, на белковый вкус.
На самом деле про белковый вкус человечество знает уже больше века, но почему-то до сих пор этот факт часто преподносят как некую научную новинку.
Глутамат – основная часть молекулы глутаминовой кислоты, которая в числе 20 других аминокислот составляет белки. Именно глутамата больше всего в любом белке. Появление вкуса глутамата в пище означает, что мы едим белок, а это значит, что едим «строительные материалы». Белки у нас используются в основном для того, чтобы строить свой собственный организм. Получается, что глутамат – это хорошо.
Поэтому появление глутамата в пище тоже вызывает положительные эмоции, нравится нам, и мы ищем и предпочитаем такую еду.
Глутамат уже более 100 лет используют в качестве пищевой добавки. Почему-то он иногда называется «усилитель вкуса». Но никакой он не усилитель, он сам по себе источник мощного глутаматного (белкового) вкуса. Глутаматом богаты сыр, мясо, грибы; много глутамата в морской капусте, соевом соусе. Все эти продукты украшают нашу жизнь, делают блюда более вкусными. Глутамат можно просто купить в больших супермаркетах в чистом виде. Если посыпать им любую еду, она действительно станет для нас вкуснее. Например, посыпали вареную капусту – и уже вкус у нее такой, как будто капусту в мясном бульоне сварили, а это приятно.
Когда кто-то нападает на применение глутамата, называет его очередной «белой смертью», тут, как правило, палка перегибается. Потому что глутамат, глутаминовая кислота, – это вещество, которое содержится в самых обычных белках. В сутки с обычной едой мы получаем 5–10 граммов глутамата. Поэтому, если вы добавили в блюдо еще 2–3 грамма, никакого вреда от этого не будет.
Однако в больших количествах это вещество может вызывать определенные проблемы. По иронии судьбы глутамат, глутаминовая кислота, – одновременно главный возбуждающий медиатор нашего мозга. Не менее половины нейронов (а в коре больших полушарий, по некоторым оценкам, до 80 %) передают сигналы за счет выделения в синапсах глутамата. Поэтому, когда глутамат определили как медиатор, некоторые исследователи очень долго не могли, не хотели в это верить. Как может вещество, которое мы едим ежедневно в таких больших количествах, вдруг выполнять в мозге столь тончайшую и важнейшую функцию? Но оказалось, что это так. Данная проблема решается за счет того, что упомянутый гемато-энцефалический барьер (ГЭБ) очень плохо пропускает глутамат. Получается, что тот глутамат, который мы съели, и тот, который в мозге, – это разные глутаматы. Химически это, конечно, одна и та же молекула, но проход через ГЭБ для пищевого глутамата обычно закрыт.
Тем не менее, если вы одномоментно съели 5, а то и 10 граммов глутамата, какие-то его количества в мозг могут проникать и действовать возбуждающе. Переедание обогащенной глутаматом пищи может привести к сердцебиению, повышению давления крови, всплескам эмоций. Вывод: не надо переедать глутамат. Это явление диетологи и медики в свое время назвали «синдром китайского ресторана», поскольку в восточных – японской, китайской – кухнях действительно очень много используется соевого соуса и других подобных приправ, серьезно обогащенных глутаматом. И если, например, у человека и без того гипертония, ему в такие рестораны нужно ходить с большой осторожностью. С другой стороны, в строго контролируемых экспериментах эффекты пищевого глутамата, как правило, не обнаруживаются. Так что вопрос остается открытым (как в случае других пищевых аминокислот, обладающих потенциальной нейротропной активностью, – глицина, триптофана, тирозина). Горький вкус – зачем он вообще нужен? Когда мы ощущаем во рту что-то неприятное, то, как правило, сразу, выплевываем эту еду. Откуда этот рефлекс, зачем он нужен? Оказывается, определенные клетки на языке, которые чувствительны к горькому вкусу (а их больше всего на корне языка, в самой глубинной части ротовой полости), эти клетки реагируют на так называемые растительные алкалоиды. Горький вкус вызывают растительные токсины – молекулы, которые растения в ходе эволюции придумали для того, чтобы защищаться от травоядных. Это, по сути, яды разной степени тяжести.