Итак, теперь вы знаете, как покупать на рынке.
Теперь рассмотрим вопрос что покупать. Легче всего тому, у кого есть подробный составленный супругой список требуемых товаров. А если такового нет? Если вы оказались в положении человека, к которому должны прийти гости? В таком случае прибегните к нашей методике.
Первое: не забудьте взять зелень.
«Ешьте траву», — посоветовал своим крестьянам один просвещенный французский вельможа. Результатом этого совета стал крестьянский бунт, перешедший в революцию, затем последовала казнь королевской четы, бонапартизм, войны, оккупация… А ведь если бы вельможа разъяснил своим темным крестьянам, что зелень — это витамины и полезнейший продукт на обеденном столе, он наверняка сохранил бы и свою, и королевские головы. Приводим небольшой зеленый арсенал природы.
Столовая зелень
Укроп — однолетнее травянистое растение с характерным запахом. При солении овощей обычно используют все растение, кроме корней; в маринадах — ветки с бутонами, цветками или зелеными семенами; в кулинарии — молодые зеленые части растения.
Эстрагон (он же тархун) — многолетнее растение, применяют при солении огурцов, изготовлении салатов, соусов, а также овощных маринадов.
Базилик (он же рейхан) — однолетнее растение сине-фиолетового цвета с характерным, напоминающим эстрагон и мяту, запахом. Придает очень приятный аромат овощным маринадам.
Кинза— однолетнее растение, зелень и семена которого обладают специфическим приятным запахом. Научное название этого растения кориандр. Под таким названием продаются в сушеном виде его семена. Семена кориандра используют при изготовлении овощных маринадов. Они — неотъемлемая часть популярнейшего кавказского соуса — аджика.
Петрушка, пастернак и сельдерей. Зелень и корни этих растений используют для овощных маринадов, салатов, обеденных блюд и заправочных консервов. Петрушка, пастернак, сельдерей (их называют «белыми кореньями») содержат значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит.
Сушеная зелень
Настурция — неприхотливое цветочное растение, молодые зеленые семена которого обладают острым специфическим вкусом. Они-то и ест ь знаменитые каперсы. Их можно применять при мариновании огурцов и томатов. На пол-литровую банку овощных маринадов расходуют 5 — 10 семян настурции. Засаливают каперсы и сами по себе.
Чабер — однолетнее растение, наиболее ароматичное в молодом возрасте — до цветения, применяют при солении и мариновании помидоров и огурцов.
Чабрец (богородская травка, тимьян) — такая же пряная травка, как и чабер, и имеет одинаковое с ним применение.
Лавровый лист в сушеном виде применяют при изготовлении овощных маринадов и обеденных блюд. Для тех же целей используют перцы горький и душистый сухими зернами.
Гвоздика — сушеная нераспустившаяся почка гвоздичного дерева, произрастающего в тропических странах. Применяют в фруктовых и овощных маринадах, соусах, обеденных блюдах и консервах.
Корица — кора молодых ветвей коричного дерева. Применяют корицу молотую или кусочков коры. Хранят пряности в хорошо закрытых банках.
Бархатцы — цветы, обладающие характерным острым вкусом. Их используют при изготовлении соусов восточной кухни. Маринованным огурцам и томатам они придают пикантный острый вкус.
Барбарис — сушеные цветы барбариса в Азербайджане служат прекрасной приправой к шашлыкам и люля-кебабу.
Зелень никогда не бывает лишней на столе. Зелень — это витамины, закуска, необходимое дополнение к первым и вторым блюдам. Поэтому берите минимум по пучку всего, что предлагает рынок: укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук (чеснок), сельдерей, базилик, зеленый салат, редиску. Не берите увядшей зелени, тусклой, поникшей, подгнившей — вы для того и пришли на рынок, чтобы взять самые свежие продукты. Помните редиску и, обнаружив мягкость, пружинистость плода, забудьте о ней. Редиска должна быть твердой, в противном случае, она внутри пустая.
Второе: овощи — огурцы старайтесь брать грунтовые, небольшого (до 15 см размера), без желтизны, не мягкие, не морщинистые, не толстые;
помидоры на стол берите ровно красные, без желтизны, без гнильцы, без помятостей; в суп можно брать примятые, но свежепримятые, примятость должна быть не застаревшей (она по цвету темнее общей поверхности), без налета плесени, без кисловатого запаха гнили;