Мы почти не даем рецептов — это ни в коей мере не поваренная книга, не учебник по кулинарии. Наша цель — научить готовить, не зазубривая рецепты, а исходя из конкретных возможностей в каждый момент. И еще одна цель — научить творить у плиты, находить в этом радость, удовольствие.
Цель наших заметок — прежде всего научить понимать, как готовить, как делать еду, научить не теряться перед любым пищевым сырьем, перед любым кухонным очагом и инструментом, перед любыми условиями приготовления на огне и без него, с водой и без воды, с маслом и без масла, с посудой и совсем без какой бы то ни было посуды…
Для занятия подлинно высокой кулинарией, как и для всякого настоящего дела, а тем более для настоящего искусства, нужны призвание, талант и, как минимум, одаренность.
Кулинарная одаренность… Ей, как правило, трудно выявиться, особенно у мужчин. А у женщин она еще чаще проходит не замеченной окружающими, ибо расценивается как нечто само собой разумеющееся.
Разнообразие готовых блюд, различие в меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, от его знаний, умения, кулинарной и общей эрудиции. Вкус и питательность пищи тоже во многом зависит от способа приготовления. Вот почему древняя пословица гласит: нет плохих продуктов есть плохие повара.
Что требуется от повара?
Во-первых, хорошее здоровье, крепкие нервы. Во-вторых, отказ от ряда вредных, но распространенных привычек.
Настоящий гастроном, кулинар, кондитер, который действительно имеет призвание готовить пищу, никогда не будет курить. Нельзя разбираться в тонкостях вкуса и запахах продуктов, изделий и блюд, не имея отменного обоняния и развитого, утонченного вкуса. Кулинар должен знать пищевой продукт с двух точек зрения: с точки зрения того, как и во что этот продукт может превратиться в процессе кулинарной обработки, и с точки зрения того, какой вкус и аромат получит готовое блюдо. Кулинар должен обладать кулинарной фантазией, усвоить традиции национальных кухонь, знать азы кулинарии.
Готовить пищу могут и мужчины и женщины, но еще лучше, если готовят вместе муж и жена. Дети могут быть арбитрами в споре: чье блюдо вкуснее; могут оказывать помощь в приготовлении. В этом случае приготовление пищи станет приятным занятием с проявлением выдумки, фантазии, соревнования.
Что такое кулинарная азбука? Что самое простое в кулинарии?
Сделать хлеб — это самое простое, самое первое по кулинарной логике действие. А с учебной, педагогической точки зрения тем более первейшее. Ибо ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб.
Хлеб — это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, а любому блюду чего-то недостает.
Ныне, при современной домашней технике — газовой или электрической плите, — выпечка хлеба занимает не более 15–30 минут.
Чтобы быстро, за 8—10 минут, испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки или небольшой булочки величиной с яблоко. Вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшается, а время выпечки сократится до минимума.
Что же надо сделать?
1. Перемешайте вместе в посуде (в чашке) 35–50 граммов дрожжей (от трети до половины плитки), четверть стакана воды, 1 столовую ложку муки. Отставьте. Это будет опара, "подъемный кран" теста.
2. Затем нарежьте мелко-мелко или отожмите в соковыжималке луковицу.
3. Зажгите печь в кухне (духовку).
4. Перелейте опару в большую миску, добавьте к ней полстакана молока (или воды) и примерно четверть-треть стакана подсолнечного масла. Это соотношение остается всегда постоянным, его можно увеличивать до стакана молока и полстакана масла и т. д. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку столько, сколько потребуется в зависимости от количества жидкости и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам. Момент этот важно не пропустить. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шариков в лепешку толщиной примерно в один-два сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга. Сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени будет жарко. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2–3. Но не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут. Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета.