Пробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Ну как? Вкусно? Да еще как! И совсем нетрудно.
Хлеб лучше печь на листе, а не на противне. Противень противопоказан мелким кондитерским изделиям, сухому сладкому печенью, которое должно быть хрустящим, сыпучим, ломким. И "сидеть" в печи не более 5 минут, чтобы не подгореть.
Для сложных по составу (с начинкой) и крупных по размеру изделий, выпечка которых продолжается по 20–30 минут, а то и около часа, противень незаменим.
Вернемся еще раз к нашему хлебу и повторим все сначала, но уже не конкретный рецепт, а общие принципы приготовления всех изделий такого рода, чтобы уметь их готовить независимо от того, помним мы данный рецепт или нет, есть ли у нас указанные продукты или нет.
Дрожжи.
Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они не свежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить. Возобновленных дрожжей нужно брать почти вдвое больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других компонентов веса нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей. Дрожжи можно заменять стаканом пива или сметаны.
Жидкость.
Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой.
Жиры.
Могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, бараний жир, говяжье топленое сало. Твердые жиры перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры можно смешивать между собой в любых пропорциях.
Эту способность хлебных изделий — помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (сыр, творог, предварительно протертые) — народ отразил в известной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь.
Операции по приготовлению хлеба.
Первая операция. Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом). В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как они созданы, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых, сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, анис).
Вторая и решающая операция: приготовление теста. К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Количество муки никогда не определяется заранее, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси, каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя.
Мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Чтобы это было легче делать, тесто замешивают в глубокой, устойчивой посуде.
Не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста "точно" определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.
Важно выполнить другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:
а) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, соль, творог, пряности — вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
б) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
в) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.
г) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять; его всегда должно быть меньше, чем воды или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб всегда надо делать небольших размеров.