Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок, выпечь хлеб из того, что есть дома под рукой.
Из теста как исходного материала приготовляются разнообразные по названиям, но, в сущности, одинаковые по материалу, методу изготовления и по назначению в нашем питании блюда, которые традиционно носят название мучных. Но лучше их называть тестяные, потому что все они делаются из теста, а не непосредственно из муки.
Изделий из теста в рационе человека довольно много, особенно в русской кухне. Здесь и лапша, и пельмени, и вареники, и блины, оладьи, пышки, пироги, ватрушки, не говоря уже о блюдах других народов пашей страны — галушках, хинкалах, бораки, скриляи и множестве других традиционных кушаньях, которые всегда были, есть и, надо полагать, никогда не исчезнут с нашего стола.
Технологически все эти блюда одинаковы. Разница лишь в составе, названиях и вкусе. Особенно это относится к блюдам, в которые входит пресное тесто. Оно может быть само по себе, и тогда это будет лапша, хинкал, галушки; оно может служить оболочкой для начинки и тогда будет называться пельменями, варениками, дюшбара, бораки, колдунами, в зависимости от того, какой народ его делает и какую начинку кладет, и, наконец, оно может быть сочетанием кусочков теста с кусочками мяса или овощей и в таком случае называться лагман, монпар, скриляй или лапша с мясом.
Что такое тесто?
В самом наипростейшем виде это мука и вода или мука и любая иная пищевая жидкость: вода, молоко, сыворотка, сметана, подсолнечное масло, пахта, яйцо или же любые сочетания этих жидкостей с мукой. Пресное тесто проще дрожжевого. Но приготовление блюд из него сложнее, чем печение хлеба.
В состав пресного теста часто входят яйца. Иногда они полностью заменяют жидкость. Их роль — сделать тесто плотным, крепким, непроницаемым. Это необходимо, чтобы тесто не разваливалось в воде, если оно варится одно, держало бы начинку, если оно используется в качестве оболочки. Пресное тесто замешивается круче дрожжевого. Здесь используется минимальное количество воды.
Основные правила приготовления пресного теста.
Возьмите стакан пшеничной муки, высыпьте ее на деревянную разделочную доску горкой, сделайте в этой горке углубление, то есть превратите ее в подобие кратера, и внутрь этого кратера вбейте яйцо. Затем добавьте одну, максимум две ложки холодной воды и быстро обеими руками замешайте тесто так, чтобы жидкость не вылилась из кратера. Как можно смелее и решительнее смешайте муку с "крохотным" количеством жидкости — ее вместе с яйцом вполне достаточно, чтобы вобрать в себя стакан муки, чтобы вышло действительно крутое тесто. Если же оно окажется суховатым, то заверните полученный круглый колобок во влажное полотенце и оставьте на 15 минут. Но до этого хорошо постарайтесь промять колобок.
Нормальный колобок необходимо завернуть в сухое полотенце, положить в кастрюлю, прикрыть крышкой и оставить в таком виде на 10 минут. Зачем? Это называется "расстойка теста". В это время происходит его созревание, диффузия составляющих его частей — муки и жидкости.
Колобок после созревания раскатывается в тонкий лист. Для этого нужны доска и скалка. Раскатать колобок тоже искусство. Чтобы предотвратить прилипание теста к доске и скалке, подсыпайте на доску тонкий слой муки. А сверху на тесто не сыпьте муки, лучше переверните тестяной лист. Вообще с мукой надо быть осторожным. Слишком много ее — затруднит раскатывание, сделает тесто сухим, ломким. А это уже порок, это тоже повлияет на вкус.
Тесто нужно раскатывать до одного миллиметра толщины. До толщины бумаги. Чем тоньше, тем вкуснее. При отваривании тесто разбухает, и двухмиллиметровый лист превращается в четырехмиллиметровый, плохо проваренный, кляклый тестяной лоскут.
Итак, мы раскатали наш большой и тонкий-претонкий лист теста. Теперь этот лист — "блин" — основа для многих тестяных блюд. От вас зависит, что из него сделать.
Если мы нарежем его полосами шириной в 2–3 сантиметра, а потом разделим их на куски длиной 6–7 сантиметров, то в отваренном виде такая широкая лапша будет называться хинкалом. Для русской лапши его нужно свернуть аккуратно в трубку, а чтобы тесто при этом не слиплось, дать листу после раскатки полежать на доске в развернутом виде минут пять, затем присыпать его слегка мукой и после этого безбоязненно свертывать. Осторожно сплющив эту трубку, острым ножом нарезайте поперек и чуть наискосок тонкие, толщиной всего 2–3 миллиметра полосочки или колечки. Получившиеся "ниточки", "веревочки" пусть немного подсохнут на полотенце.